跟風、紅海、同質化？看這家酸菜魚餐廳是如何差異化突圍？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

有人說：“每當想不起來吃什么的時候，我就想吃酸菜魚。”

如今，隨便走進廣州的一條食街，總能看見酸菜魚的身影。

酸菜魚真的那么火嗎？

酸菜魚火遍了大小餐館

競爭已趨于紅海

日前，記者在廣州大學城的gogo新天地美食區3樓探店，隨便走了一圈，同樓層的酸菜魚店竟然有5家之多！

△  同一層樓5家店賣酸菜魚

在廣州麗影廣場附近搜索“酸菜魚”關鍵詞，3公里范圍內門店竟達17家，且都是分布在主干道兩邊的臨街店鋪和商場里！

△  三公里范圍內的酸菜魚店

記者通過某點評APP將酸菜魚關鍵詞與此前頗為火爆的烤魚進行對比，發現在南方城市酸菜魚店的數量已經超過了烤魚店。

△  酸菜魚和烤魚在某點評網上的搜索量

酸菜魚受歡迎程度超過烤魚的勢頭已是愈演愈烈。在南北也出現了一些以酸菜魚為主打的品牌，如廣州的祿鼎記、太二老壇子酸菜魚；深圳的姚酸菜魚、漁語魚、辣宴；北京的渝是乎、魚你在一起，川渝地區的九鍋一堂、十三椒老壇酸菜魚等。

而在今年10月，姚酸菜魚更沖出深圳本地市場。分別在上海來福士人民廣場和廈門SM城市廣場開設定制化門店，在競爭紅海中通過差異化的店型去創造品牌價值。

“一店一形”模式以實現“千店千面”

在過往，餐飲連鎖品牌都是以一個店型走天下。這種模式雖然保持品牌認知一致性，也給消費者帶來“安全感”。

但是，長期以往，單一的店型也會削弱品牌對消費者的吸引力，難以滿足消費者在不同消費場景中的差異化需求。

隨著消費需求的提升和中產階級的崛起，消費市場已呈現多元化、個性化、高品質三大發展趨勢。這三大發展趨勢并非只是簡單的產品提供，必須通過有效的手段進行挖掘。而“千店千面”是體現這些消費趨勢的重要形式。

區別于市面上同質化嚴重的酸菜魚品牌，“一店一形”的定制化門店是姚酸菜魚門店的主要呈現方式。

山水間的姚姚

10月1日開業的姚酸菜魚廈門SM城市廣場店，以廈門美麗的環島海岸線為靈感，桌面上的海山倒映藝術裝置，在形式上如若層云疊嶂的東方意象，以現代美學探索云霧滿谷、掩映山海間的樂趣。

二次元·姚

10月19日開業的姚酸菜魚上海來福士人民廣場店，門店所在的購物中心是上海年輕潮人聚集地。

結合購物中心的調性、門店的空間結構和消費群，上海來福士人民廣場店選擇以“二次元”作為門店空間的表達方式，通過簡單色彩和黑白線條，營造一處體驗食物本質的餐飲空間。

姚旻汐認為，當產品的競爭日趨穩定，定制化概念店店型的嘗試，將成為“姚”品牌未來的探索方向。

過去，消費者需要的是安全感。但不同于以往，如今，他們開始追求的是體驗感，樂于感受一個品牌的多面性。

因此，在門店打造方面，姚酸菜魚未來不會做過多的復制粘貼，而是根據購物中心的氣質和定位，開設定制化概念店。

外拓首站選擇上海、廈門皆有考究

如今，在美團網上輸入“酸菜魚”，國內4個一線城市可搜索到的相關商戶數量分別為：上海4809家，北京2807家，廣州3752家，深圳2093家。

如果說北上廣深四大一線城市是酸菜魚品牌做全國門店拓展的“試金地”，那么上海這個城市就是當中重要的“煉金爐”。

從產品、營銷、運營、品牌打造到供應鏈管理、小眾餐飲市場挖掘、場景體驗的塑造……上海餐飲品牌幾乎在各個環節，都有造詣深厚的“武林高手”。姚酸菜魚走出深圳，首站選擇餐飲競爭激烈的上海，原因何在？

對此，姚旻汐表示，上海是國內餐飲消費能力最高的城市，而且這個城市對品牌迭代、產品品質、餐廳環境和服務要求也很高。選址優質購物中心，更能迅速占領當地消費者心智，發揮品牌影響力。

去年，我們團隊就開始為上海店做籌備工作，也在一個商場拿到不錯的位置。但后來再三權衡，還是選擇叫停。因為該商場位置較為偏僻，這與品牌定位不相符合。”

堅定想法后，姚旻汐決定還是先讓品牌打好基礎，強化品牌勢能，再整裝待發。最終，姚酸菜魚上海首店設在來福士人民廣場。

“一方面，來福士人民廣場位于上海核心地區，南京路步行街和外灘近在咫尺，時尚潮流聚集地優勢明顯；另一方面，購物中心也和姚酸菜魚品牌十分匹配。”

姚酸菜魚上海來福士人民廣場店

除了選址上海，姚酸菜魚拓展全國市場首站還選擇了廈門。

廈門既非一線城市，川菜市場也不算十分發達，為什么姚酸菜魚選擇作為走出深圳的首站？

姚旻汐稱，選址廈門有兩大原因。“首先，廈門和深圳都是中國的經濟特區、沿海城市，主力消費群都是以年輕人為主，他們對新品牌的接受度相當高；其次，我想在廈門這個和深圳較為相似的城市試驗一下品牌的跨區管理能力。”

姚酸菜魚廈門SM新生活廣場店

講求精準拓店，貴精不貴多

比起規模化，姚酸菜魚更要求“精選店鋪”。

姚酸菜魚創始人 – 姚旻汐

“對很多餐飲品牌而言，拓展二三城市是成為擴張新市場的好機會。但不能否定的是，這也存在難以規避的經營風險。

目前，對于我們品牌而言，必須要有清晰定位，門店拓展貴精不貴多，不盲目追求門店數量。做好一家開一家，而且每家店都往定制化概念店方向發展。”

截至2018年10月，姚酸菜魚在全國一共設有15家直營店。其中，深圳設有12家門店，廈門設有2家門店，上海1家門店。今年年底，姚酸菜魚計劃在深圳多開設4至5家門店，門店數量將增至20家。

未來一年將重點面向深圳和上海市場，拓展逾40家門店。

未來，不僅僅只賣酸菜魚

據統計，在“她經濟”時代下，中國女性承擔著約75%的家庭總消費決策。看準女性在消費過程中更具話語權，姚旻汐把姚酸菜魚的目標消費群體定為心理年齡為20至30歲的年輕女性。

面對這一客群，姚旻汐提出了兩個關鍵詞“輕奢”和“頑皮”。

比如這次在上海和廈門的定制化概念店，姚酸菜魚都會舉辦“美人の魚”展。展區緊扣“輕奢”和“頑皮”兩大元素，設有7個不同的區域，代表每一個女性從單純天真到迷失自我，再到勇敢蛻變、找回自我的過程。

“美人の魚”展

不僅如此，在“無IP，不品牌”的今天，如何打造餐飲品牌的IP，如何通過IP傳播品牌形象和深化產品概念，是每位餐飲人都需要與時俱進思考的重點。從2017年開始，姚旻汐就有意識地打造品牌IP“姚美麗”。

姚美麗插畫

姚酸菜魚周邊

此外，姚酸菜魚還同野獸派等品牌進行跨界合作舉辦花藝沙龍、美妝沙龍等。

姚酸菜魚在IP打造上，將品牌人格化，拉近品牌與消費者間的距離。與此同時，也展現了品牌的價值觀，凸顯了品牌的差異化定位。 

總 結

1.品牌精準定位年輕女性，從感官和情感等維度與女性建立連接。在店面色調上，采用時尚Tiffany藍，塑造輕奢清新的酸菜魚品牌風貌；

2.打造卡通女孩IP姚美麗，以時尚趣味的形象，在女性消費者間構建品牌認同感；此外，還通過舉辦“美人魚展”、美妝沙龍等活動，多場景展現品牌魅力，與消費者進行零距離溝通。

3.在門店拓展上，姚酸菜魚講究精準拓店，貴精不貴多，選址傾向核心商圈、符合品牌調性的購物中心。

4.店面設計采取定制化的“一店一形”模式， 打造不同于其他品牌的空間格局，傳遞新鮮有趣的消費體驗。

這些是深圳酸菜魚連鎖餐飲品牌姚酸菜魚的差異化突圍路徑！

餐謀長精彩案例

【 點擊關鍵詞查看原創案例 】

云楠俚丨酸渡-老壇子酸菜魚丨左遇花茶

茅草屋-烤小串品牌升級丨津常聚-牛肉米粉

匯吃喝丨小街故事麻辣燙丨二把手-燒烤

湘棲小館丨思美思味鮮果茶丨丸來玩趣

椰妹原生態椰子雞丨楚楚小財魚丨酸渡品牌升級

聾奶奶-無聲牛肉米粉丨街度-草原羊肉串

小曼谷泰國菜丨漁桿渡黑魚涮鍋丨昆明近家蒸菜

津是凳粉丨恰圓滴恰扁滴丨懷湘樓