再出發，看“餐+飲”模式如何玩轉1+1﹥2

眾所周知，飲品成本低、操作簡單、所需店鋪空間小，但是利潤空間大。無論是奶茶還是水果茶，技術門檻低，毛利基本超過70%。而且在餐廳增加飲品制作，不會對廚房造成額外壓力。

比如北京有家“面與茶”，從名字就能看出它餐與飲兼顧，而且門店內外各有獨立的茶飲檔口。雖然茶飲檔口只有10㎡，不到全店面積的10%，卻吸引了50%的顧客來消費。

有老板透露，一些餐廳內飲品的利潤能占到總利潤的30%。而來自Mintel的數據顯示，飲品的銷售額占比20%時，帶來的利潤可達50%，可見飲品銷售對提升利潤的威力有多大。

從shopping mall的繁盛來看，“懶人經濟”的說法一點兒都不假。大家基本在一個集中區域搞定多樣消費需求，而非跑多個地方買買買、吃喝玩樂，對于餐廳而言也是同理。

以呷哺呷哺旗下的副牌湊湊為例，除了定位中高端，它最大的特色是“火鍋+奶茶”，同時突出飲品與火鍋。很多人以為湊湊要推下午茶，并唱衰這一舉措——下午茶的需求太小眾。

然而，他們沒有從更宏大的視角看問題。

首先，突出特色。火鍋是紅海市場，好吃的火鍋一大把，服務好的有海底撈，細分品類的毛肚、羊肉火鍋也有知名品牌。怎么在這一領域形成顧客認知？茶飲的加入，一下子點明了湊湊的差異化。

其次，提升體驗。湊湊引入的茶飲是臺式手搖茶，用料精選、口感也不錯，不亞于獨立茶飲品牌的出品。顧客來到湊湊，既有火鍋吃，還有手搖茶，復合消費體驗得到滿足。

再者，豐富場景。火鍋可以滿足聚餐對于“吃”的需求，茶飲則能滿足休閑聚會的需求。而且，讓很多人想不到的是，湊湊還把奶茶做成了外賣，彌補經營空白時段，大大提升營收。

最后，增加粘性。如上分析都反映出飲品的引入——無論是從認識還是體驗層面——都讓顧客對品牌印象更深、更好。

對于很多餐廳來說，沒有精力像湊湊那樣把飲品打造得那么好，或者從定位上就沒把飲品放在那么重的位置，那飲品就是雞肋般可有可無的存在嗎？

不盡然。

就拿小吃店來說，飲品不僅能提升客單價，還可以用來做引流。火辣炸雞一些門店在開業時，就搞過“買炸雞送冰紅茶”的活動，反響很不錯。冰紅茶不用自己做，進貨成本還很低，但是消費者買一杯也要好幾塊，覺得這送的相當于白賺了。

北京一家大排檔到了旺季卻依然冷清，老板推出8折優惠活動也不奏效。陽老師策劃了一場“狂歡大排檔、啤酒免費喝”的活動，助其起死回生。

起初老板也像各位一樣有疑慮：這不是賠本賣吆喝嗎？

但活動設定了一桌限量10瓶，超出后2元/瓶（進貨價）。因為根據估算，店里四五人聚餐最多，啤酒消耗基本在15瓶左右，即營銷成本約30元，但帶來了70元的客單價。

客人覺得占了便宜，紛紛涌來。其實，相比之前打8折，這個“免費喝啤酒”的活動相當于打了個9折。最后，商家在一個月內以2萬瓶啤酒（4萬元）使得翻臺率達6次，日流水超過2萬，月凈利6萬，一舉扭虧為盈。

1.與主打品搭配

吃烤魚配檸檬茶，清涼又下火，而要是換成咖啡，估計會讓人大跌眼鏡吧。

除了互補口感，還可以共用原料。比如筆者在同仁四季吃椰子雞時，回回都要再來個冰鎮椰青。對于商家而言，飲品與主打品是一個供應體系，既省成本又省事兒。

2.形成一定特色

西貝的沙棘汁因市面很少見、口感獨特，成為很多人去西貝的重要理由。即使你沒法做到西貝這樣，也可以推出鮮榨果汁。畢竟冷柜里放的冰可樂太常見了。

在餐飲行業激烈的紅海市場，打造屬于自己品牌的飲品也是打造差異化、扭虧為盈的一種方式。餐食+飲品可謂是一個更大的市場增量。