前言 不要說“活得更好”，“活下去”將會是未來一段時間的主題詞。 來勢洶洶的新型冠狀病毒疫情，讓黃金季變成了傷心季。 最大的問題是人財物中的人和物缺少流動，自然就沒有了財的流動，生意難做，稅費、租金、工資要支出，對于已經處于“三高一低”的餐飲來說，經營的壓力和困難可想而知。 復盤2003年SARS疫情對餐飲經濟的影響，北京餐廳閉店率超70%，各地餐飲業相繼陷入“超級寒冬”，餐飲營收快速下滑，最高下降80%。當年餐飲行業整體損失210億。但是疫情得到控制后，市場出現報復性反彈。 非典過后，中國經濟環境發生了翻天覆地變化。國家防控體系、檢測手段及治療技術進步巨大。武漢新型冠狀病毒肺炎擴散速度高于SARS，是因為交通四通八達，病源快速流動。但致死率沒有SARS高，對社會的影響和經濟損害不會有SARS大。 但我們也應清醒地認識到，現在的餐飲高度依賴市場、依賴商場，沒人到店將讓餐飲面臨巨大挑戰。 停業歇業意味著損失，營業則損失更大。 政府的稅收減免與政策性補貼、銀行的扶持與到期貸款展期、營商環境的改善與提升，都不可能在短期完全實現。 “業主租金的減免與延后收取、企業本身產品與服務的創新、內部的挖潛與提效降本、員工奮斗精神狀態的勃發才是突破之道。危中有機，轉危為安、轉危為機過程中，千萬不要低估疫情蔓延帶來的經營嚴峻性，不要過于高估自身的免疫系統，不要低估中國政府的管治能力，不要低估中國人民的精神底蘊，不要低估中國市場強大的消費能力。” 所以餐飲人如果要放棄，那么就請放棄幻想，想方設法“活下去”。 “活下去”，“活久見”。 01 餐飲人想對全社會說 社會不寧，餐飲難行。 疫情是一面鏡子，照出人性的光輝和黑暗。 各種真假消息撲面而來，全社會在疫情面前，我們要冷靜地看待與對待。 悲觀于事無補。 訴說苦難不如在行動中站立，在這個季節就應該多做些這個季節的事。 02 公開信解讀 放棄不難，但堅持一定很酷。 做貢獻 餐飲人有一顆感恩的心，沒有國家的富強、社會的安寧、經濟的繁榮、科技的發達、食客的消費，哪有餐飲景氣的今天。 2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2018年的7.7%。 即使數據很好看，2019年已經讓一些餐飲人感到了寒冷。有人說，對于餐飲，2019年絕不是最壞的一年，沒想到，2020年開年，疫情大考來了。 在災難面前，餐企身體力行地表現出社會責任感，勇于擔當。不發“國難財”，不計小家損失。 瑞幸咖啡、海底撈、星巴克中國、百勝中國、頂巧餐飲、麥當勞中國、喜茶、九毛九、鮑師傅、張亮麻辣燙等各業態、各體量的餐企捐款捐物億元。 啟動應急預案，定時消毒、洗手、戴口罩、測體溫，宣傳衛生防疫知識。 餐飲無小事，大愛在身邊。無論暫時歇業，還是堅持營業，其實此時都是血虧。 擔責任 餐飲人是把食客當親人的，既是衣食父母，又是自己的親人，因為我們深知，餐廳不只是滿足一頓飯那么簡單，而是生活質量的體現，是食客對于品牌、產品、服務、環境等場景綜合因素的信任和喜愛。 多為消費者著想，其實就是為我們自己著想，餐飲人將一如既往地做好客戶的維護、關心和關懷，體現服務精神。 我們的很多從業者真的很可愛，非常時期，他們主動提出，與企業共患難，在滿足基本生活的前提下，要求減薪，甚至無薪。 沒有了優秀員工，企業將舉步維艱，推高人員流失率，餐飲企業將付出更多的人力成本。 中國餐飲業是民生產業，屬勞動密集型行業，吸納了大量的就業人員，餐飲一線員工的工資在增長，扶貧功能越來越強，是我國經濟高質量發展的“穩定器”。 負責任的餐飲老板將與員工共成長，竭盡所能保證員工的生活，做好關懷、培訓、培養工作。 17年前一場 SARS，讓餐飲業損失慘重，讓很多餐飲人深刻了解到食用野生動物帶來的危害。百萬綠色廚藝大使聯手向餐飲業呼吁遠離病毒瘟疫，“拒烹、拒售、拒食”，珍惜野生動植物。現在，我們繼續踐行并發揚光大，做有自律、有責任、有擔當的餐飲人。 餐飲人會從每一個細節做起，強化安全意識，落實安全措施，打造食客放心餐廳，打造食客安心外賣外送。 生命只有一次，需要愛護和珍惜。當我們用慈悲的方式對待所有生命的時候，我們才是一個大寫的人。 調心態 有餐飲人這樣表達：2020年春節的這幾天里，心情猶如喪偶一般！焦慮和不安讓他們過得并不開心。 高房租、高人工成本、高食材成本，讓餐廳挺不了太久，讓餐飲人扛不了多久。 很多小生意、小企業可能不久會關門。大不了從頭再來，不只是唱唱而已。 以非典、新型肺炎為代表的突發性公共衛生事件，對餐飲業的影響，不僅僅是短期的經濟損失，而是餐飲觀念、習慣和行為的長遠影響。 餐飲人要做好思想準備。老板要做好思想準備，員工也要做好思想準備。 調優心態，提高抗壓能力與自我療傷能力。 多難是否興企，關鍵就在于在每一次苦難中這個企業是否成長。如果不長記性，災難就永遠成為災難，再來一次還是一樣。 堅守不易，細微之處見精神！！！ 求幫助 餐飲的利潤是一盤子一盤子端出來、一份一份外賣跑出來的，餐飲人和餐飲產業鏈上的人也要吃飯，餐飲人追求的不是利潤最大化。 現在不是講條件的時候，但政府不會忘記餐飲業的損失，一定會在減免稅費方面有所動作。 感謝眾多房東為餐飲人免租金，讓餐飲人感到溫暖，但力度還不夠大。萬達旗下全國323個已開業萬達廣場，從1月25至2月29日，租金物業費全免！在這一點上，希望大家向好房東萬達學習和看齊。 希望食客體諒餐飲人，為保證食品安全，請不要自帶食物到店就餐。 扶上馬，送一程，留得青山在，不怕沒柴燒。 幫助餐飲人戰勝困難，餐飲人也會更好地造福社會。 練內功 生于憂患，死于安樂，抗風險能力是企業存活指標。 重點是“修煉內功”，做好自己的事情。 2019年外賣行業交易額達到6035億元，比2018年增長30.8%，餐飲人要高度重視外賣配送和到家服務，加強連鎖化，夯實直營基礎。 做好運營升級，優化內部組織結構，提高工作流程和效率。做好精細化管理。 形成供應鏈閉環，標配合規采購。建立食材、物料可追溯體系，保證食材安全。 迎未來 格局決定出路，新經濟、新技術、新消費為餐飲人提供了新舞臺。 疫情終會過來，餐飲人不怕遍體鱗傷，因為我們反省與成長。 當年的非典變革并洗牌了餐飲業，如今的新型肺炎讓餐飲人面臨新挑戰，但是餐飲人總能在艱苦的條件下突圍而活得更好。 有一位哲人說：“心懷信仰去戰斗，我們就有了雙重的武裝”。 機會總是青睞有準備的人，我們要保證做好現在，更要著手于未來。 在全社會的關愛和支持下，希望所有的餐飲人都能挺過難關，浴火重生。 放棄不難，但堅持一定很酷。 03 案例：提升安全防控 “先生好，請您先洗手！”魯班張蔥燒海參馬莊街店內，每進一位客人，服務員都會送上這樣一段“溫馨提示”。 魯班張蔥燒海參要求每個店面每日兩次員工體檢，確保無發熱、咳嗽等癥狀員工上崗。全員使用消毒洗手液洗手，嚴格遵守七步洗手法。 食材方面，絕不使用任何來源不明、不合格的食材；所有餐具每餐高溫消毒；廚房刀具、菜墩每餐前后高溫消毒，操作臺每餐前后消毒；每日四次環境(桌面、地面、電梯、門窗及把手、死角等)消毒。 有措施，有約束。魯班張蔥燒海參還制定了嚴格的管理機制各事業部負責人及質檢部加強檢查，如有違規，處罰相關負責人500-10000元。 防控疫情標準化，洗手消毒“十二步”。巴奴毛肚火鍋力求為全國所有門店的顧客和伙伴提供安全的環境。 巴奴全國所有門店（無洗手間的門店以外）陸續為顧客免費提供抗菌洗手液和抗菌漱口水，放置于衛生間以便顧客使用，每天至少4次對餐廳空間和地面進行消毒。 工作人員方面，服務、傳菜、保潔、廚房崗位的巴奴伙伴將在工作期間佩戴口罩，后廚伙伴統一佩戴一次性手套；所有辦公、住宿和經營場所內，早晚對所有巴奴伙伴進行體溫測量。 此外，針對洗手消毒，巴奴還制定了嚴格的規范，共包括十步：流動水沖洗、取洗手液、洗手掌、洗手背、洗指縫、洗指背、洗大拇指、洗手腕、清洗手液、烘干雙手、取消毒液、雙手消毒。 04 案例：堅持營業保供 關店是不給國家添亂，也是最大限度地為了減少企業損失，選擇堅持營業保供的更值得點贊。 在武漢疫區有很多商家克服重重困難，組織產品生產配送。麥當勞、真功夫、香他她、探魚、喜茶、奈雪、豪客來、如意餛飩等商家參加平臺的超額配送，為醫護人員派送暖心愛心餐。 木屋燒烤、陶陶居等全部門店在營業，而西貝、麥當勞、肯德基、巴奴、奈雪的茶、樂凱撒、味千拉面、魚你在一起等眾多品牌除了部分區域門店停業外，其他地區繼續營業。 05 案例：確保員工安心 陶陶居尹江波表示：“休市閉店，員工放假，對于投資者來說損失是最少的；保持營業狀態，客人很少，各項開支都非常大，對于投資者來說每天的損失更大。這個時候，繼續保持經營，出發點根本不是為了賺點錢什么的，每個店都有上百號員工，員工來自五湖四海，家基本上都不在本地，這個時候如果休市閉店，他們去哪里呢？吃飯如何解決？全窩在宿舍里看手機信息？他們或許會更加恐慌！我們所有門店都保持經營狀態，損失雖然會更大一些，但于員工的安定是有利的。我們做好我們餐飲企業應該做的，積極聽從食藥監部門的要求，全面提升預防措施，同時培訓員工做好食品衛生安全工作，這是目前作為我們餐飲企業唯一能做到的。” （部分圖片、視頻來源于網絡，版權歸原作者所有）
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