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第五十五期
灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞
人氣法則
運營一家餐飲企業，比較棘手的是處理好人氣的“度”。菜品定價過于大眾化，人氣有了，但旺市不旺財，沒有意義；定價過高，沒人氣，陷入價高無課的窘境，更會加大企業的運營成本。價格要適度，既要讓顧客在消費過程中感覺舒服，又能讓他們在朋友面前有面子，需要餐飲經營者在各自的環境里拿捏有度。
協調法則
菜品與菜品之間要有因果關系。顧客消費了這一個菜品，必須還要消費另一個菜品。這一個菜品可以薄利或無利，但下一個菜品的利潤要足以將上一個菜品損失的利潤彌補回來。要這樣設計菜品，也要這樣設計價格。例如，洋快餐一般不提供免費的開水，其策略就是希望客人在進食漢堡之后再來一杯飲料；海鮮酒樓的大菜并不昂貴，昂貴的是那些并不起眼的小炒，雖然有70%以上的毛利率，但那些高消費顧客一點兒感覺都沒有。高檔餐廳的茶水、紙巾、餐具收費同樣是商品定價協同法則的產物。
簡單法則
顧客想了解他們所關心的菜品的價格，沒有必要向他們“保密”。人的記憶力在消費時會變差，能記住五個菜品價格的顧客屬于記憶力優秀，能記住十個以上的菜品價格的顧客則是鳳毛麟角！顧客關心的是大菜，就像大多數餐廳經營者愛做大事一樣，除了少數幾個大菜，他們沒有興趣關心更多！餐廳經營者的任務是選擇顧客必看的幾道大菜，定一個適度的價格即可，他們記得住鮑汁海參的價格，但未必知道當天早市茄子多少錢一斤。
差異法則
同檔次的餐飲企業，就同一個或同一類敏感菜品其品質差異不大，那么是否要賣同樣的價格？當然不。企業競爭的不二法則是產品的差異化，產品、服務、環境及價格共同構成了差異化的產品。
厚利法則
與很多人推崇的薄利經營方法不同，真正的打造品牌之路應該遵循厚利法則。薄利經營只能勉強糊口，拼盡老命仍然難以完成資本的原始積累。看看餐飲行業的薄利經營者，有幾個人依賴自己的力量實現了發展的夢想？薄利，不過是外行人留在口頭上的一種談資，在消費額度以兩位數上升的餐飲爆發時代，堅持厚利但非暴利已經被大多餐飲老板所認同。
低價法則
低價與厚利不矛盾，低價厚利，更是當前市場攻城略地的有效方法，如重慶火鍋店、馬蘭拉面、多如牛毛的山村農家店。低價的市場，同樣可以收獲豐碩的果實。
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楊鐵鋒 陳曉霞 著
兩位著名餐飲管理專家精心打造
2016年7月第一版
版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
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