點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第二十七期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 廚師長是否應該找到一線工作，在餐飲行業眾說紛紜，各執一詞。 從現代餐飲發展情況看，房租、水費、電費、稅費及人員工資的日益增加，確實已經到了餐飲企業難以承受的地步，因此，從一切環節降低費用勢在必行，合格的廚師長應該兼任炒鍋頭爐或砧板崗的領班，一邊做到人盡其用。廚房管理重在崗前培訓和班前例會，工作期間進入流程作業后，需要管理人員現場指揮的情況不是很多，完全可以通過事前指導加以解決。當然，數百人的超大廚房，工作量大，牽扯面廣，需要有高管現場協調，在這樣的條件下，設立脫產的行政總廚還是必要的。 獨立的單體餐飲餐飲企業設立廚房組織機構時，應采用建立高校組織的“職能部制”，按照總廚（廚師長）直接領導，下設設材烹調廚房、涼菜廚房、面點廚房、粗加工班等，合理搭建組織機構。 在有些餐飲企業，廚房還設立鮑魚檔、扒爐、燒烤、湯檔等崗位，現場為顧客表演烹飪技巧，但隸屬領導關系還是由總廚（廚師長）來負責。 和廚房關系最為密切的采購員和庫管員，因需要和廚房形成互相監督的制約關系，應由企業財務部門領導。 1 總廚（廚師長）崗，負責廚房的總體規劃和日常業務的管理。總廚領導所屬廚房人員，研發新菜，培訓新人，提升技能，激勵士氣；協調各廚房做好開餐準備，快速、保質、保量完成菜品加工任務。 2 炒鍋崗，負責菜品烹飪工作，是保證菜品質量的核心環節，對本條加工線的砧板崗和打荷崗進行技能指導。 3 砧板崗，是餐飲企業毛利控制的核心崗位，負責原材料產品質量的驗收，對內部各崗分發材料，進行成本核算。尤其是砧板領班，在廚師長進入炒菜崗開始工作以后，砧板領班應負擔起廚房指揮責任，協調各崗位按照預先部署做好相關工作。 4 打荷崗，負責原料腌制和菜品的出品裝盤，檢驗菜品口味是否符合標準，對于菜品品相形成起著非常重要的作用。 5 涼菜崗，包括熏鹵、燒臘、涼拌、刺身各工種。因我國地域遼闊，南北方菜品結構差別甚大，同一崗位制作的菜品品種有所不同，在涼菜崗上體現得更為明顯。 6 面點崗，負責面食、點心、米飯、地方特色小吃的加工制作，還可以分為拌餡、包制、蒸煮等崗位。 7 粗加工崗，是廚師烹制的基礎工作。對入庫的蔬菜、畜禽產品、內臟、水產品和海鮮進行初步整理，分類加工。因其工作量大，環境差，是廚房內部比較辛苦的崗位。粗加工間，也是廚房最大的污染源。廚房地面濕滑，污痕遍地，大多由此而生。 8 上什崗，負責廚房內部蒸制原料、烹制蒸菜。近年來，隨著湘菜、粵菜、川菜大舉北上，作為南排菜品的看家品種，蒸菜也受到全國各地美食家們的歡迎，上什崗的工作量隨之增大。一個上什崗位，甚至可以頂得上兩條熱菜加工線的烹制數量。 9 鮑魚檔，是專門為加工鮑魚、燕窩、魚翅、海鮮等高檔海產品而設計的加工線。 10 刷碗崗，負責餐具、器皿的洗滌和保管。 ■下一期看點：廚房人員管理 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
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