餐飲品牌更迭提速，2017爆紅單品會是…

年輕人已成為餐飲消費主力軍，數據顯示85%的餐飲消費由18-34歲的年輕消費者貢獻。餐飲消費額前 5% 的用戶，65%為25-34歲的消費者。

而目前的大多數單品餐飲品牌都是圍繞年輕人的餐飲需求而打造。

8090后人群的餐飲消費需求特征在于：

• 工作以外的時間，朋友聚餐是最主要的消費行為；

• 餐飲業消費主力為上班族，他們既要求“快”同時還要“體驗好”；

• 口味與氛圍是他們最為關心的就餐因素；

• 門店設計、創新菜品、多元體驗等新奇玩意能抓住他們的眼光。

圖片來源 / worldsbiggestdinner.com

2016年餐飲業頻頻出現的關鍵詞是：“單品爆款”、“小而美”、“年輕化”、“差異化”…

相比“大而全”的傳統菜品模式，以“小而精”為標榜的單品餐飲，更迎合8090后年輕消費群體的用餐習慣，適應了當前餐飲市場的主流，使得其成為未來餐飲發展的重要趨勢。

01 聚焦單品，更容易打造品牌差異化核心

• 94.7%的消費者會為了一道菜到店

2016年中國飯店協會針對“消費者對單品類餐飲的消費是如何看待的”的話題做了單品類消費的調查問卷。

調查結果顯示消費者在選擇餐廳時，往往是憑借著對某一道菜或者某一種口味的記憶而做出的選擇。這一觀點得到了94.7%的被調查者的認同。

• 63.3%的消費者更傾向于小而精的單品類餐廳

單品餐飲店憑借“出品更加專業”、“菜肴味道更好”、“不需要做太多選擇”的優勢，略勝“大而全”餐廳一籌，成為更多消費者的用餐選擇。

相對于大眾餐飲，專注于單品的餐飲品牌給消費者“更專業、品質高、特色鮮明、賣點明確”的印象。

02 單品餐飲一般更懂得怎么“玩”

餐飲行業品牌周期被不斷蠶食，商場餐廳更迭提速，餐飲行業進入一個極致競爭的時代，各種符合80后90后情感邏輯的場景體驗餐廳爆量增長。消費者越來越喜新厭舊，不再為高溢價買單。

因此餐飲品牌不僅要好吃，更要好玩！在門店設計、體驗方式、營銷互動上，定位精準的單品餐飲品牌更易打出“個性牌”，玩出新花樣。

以下列舉的幾個單品餐飲品牌均有著自己獨特的訴求點：

探魚：打著“最文藝的烤魚”招牌一炮而紅

圖片來源 / 探魚官網

太二：“五不接待鐵律”，每天只賣100條魚！

圖片來源 / 太二老壇子酸菜魚

好色派沙拉：實體店將“吃與練”結合，搭建“健身餐 ”平臺

圖片來源 / 室內設計聯盟

03 易標準化，可形成連鎖迅速布局

在企業擴張和連鎖方面，單品店更具優勢，絕大多數的單品店經營面積都不大，開店資金也不高，再加上對單一產品的專注，所以更易于形成連鎖進行迅速布局。

餐飲集團的多品牌策略便是多以單品品牌作為切入點，迅速搶占市場份額，因而更加帶動了餐飲細分市場的興旺，比如：云海肴開設的專注米線的品牌刀小蠻；外婆家旗下的爐魚、你別走、哺哺拉面等等；綠茶則在今年初推出了西餐品牌playking…

單品餐飲店的經營優勢

單品餐飲品牌的走俏，也為餐飲市場帶來了一批優質的新興餐飲品牌，在2013-2016年間爆紅了哪些餐飲品牌，它們在發展上彰顯著怎樣的未來趨勢？

單品餐飲品牌聚焦于單品類，但不能做絕對單品！如何打造廣受消費者和購物中心歡迎的單品餐飲品牌？它們是這樣做的！

單品打造方式 1 ：玩體驗，有文化

桃園眷村

“眷村文化”融入體驗

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「深夜食堂」：在消費升級方面，將“深夜食堂”的概念融入到體驗中，“經營早餐品類”的桃園眷村進軍夜宵市場，在未來的拓店計劃，還將在每個城市都設有一間店鋪作為24h全時段運營的試點。

圖片來源 / 贏商網

「親子互動」：桃園眷村將繼續深入眷村文化，比如開設小眷村體驗中心，讓小朋友可以和父母共享親子時間，一起學做眷村美食（教小朋友用石磨研磨豆漿等等）。既增強了與顧客的互動，又將店面空間與經營閑時合理利用，并以更生動的方式滲透品牌調性，傳達品牌價值觀。

圖片來源 / 好奇心日報

「文創市集」：文創市集“眷市集”則是在店內協同銷售一些合作品牌（調性一致）的小物件和生活類用品，時常帶給顧客新鮮的感覺。

「文化跨界」：未來桃園眷村將采取跨界合作，用以加強品牌文化的推送。據了解，桃園眷村計劃與臺灣三大劇社之一的果陀劇社、樊登讀書會等進行合作，帶給不同的消費群體人文體驗。

圖片來源 / 贏商網

單品打造方式 2 ：多口味、新吃法

蝦宴

一蝦多吃

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蝦宴是專門為食客提供活蝦料理的異國風情餐廳，融合巴厘島原生態的特色，店內還設計了兩個巴厘島大蝦游泳池，每天現撈現做吃掉8000多只蝦。

圖片來源 / 深圳本地寶

通過海鹽烤蝦、香辣胡椒蝦、招牌檸檬蝦、酸辣鮮蝦、麻辣超大老虎蝦、櫻花蝦飯、咖喱蝦等花樣吃法，打造全蝦宴，一種蝦能做出20多道菜！除了活蝦料理，還配套有各色東南亞菜品。

圖片來源 / 深圳吃貨小分隊

圖片來源 / 深圳吃貨小分隊

Playking

跨界打造新口味

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「專注特色pizza」：綠茶集團推出的全新概念時尚餐飲品牌Play king，專注單品西餐，以各種特色Pizza為主打。例如，具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川風情的泡椒牛肉Pizza，滿足年輕人喜歡嘗試新鮮事物的心理。

圖片來源 / 搜狐美食

「為年輕人量身打造」：在受眾定位和價格上延續綠茶餐廳的模式，人均消費定位在40-50元左右，低于Pizza連鎖店必勝客，選址黃金地段，定位又是大眾，走的是融合大眾化餐飲路線。充分滿足了時尚年輕人對于高性價比的需求。

圖片來源 / 搜狐美食

單品打造方式 3 ：“匠心”專注做好一樣東西

太二老壇子酸菜魚

只做全宇宙第二好吃的酸菜魚

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「每天只做100條魚」：“太二”是九毛九集團旗下的一個子品牌，其消費群體區間是85后到90后這個區間的年輕人。

“太二”主打菜式永遠都是以酸菜魚為核心，如老壇酸菜魚和填腦豆花酸菜魚。

酸菜魚魚肉采用手打的鱸魚片，并且厚度精準至2毫米，以確保肉質彈韌爽滑。每天售賣100條魚，上午50條，下午50條，最終目的是為了保證產品的質量。

圖片來源 /鮮城廣州 昭son

「五不接待鐵律」：太二提出“五不接待鐵律”，諸如“吃飯只顧著玩手機”、“同行超過四人進店”等恕不接待，在篩選客戶的同時，目的是為了顧客更好地體驗產品。通過口碑營銷，店里有60-70%的回頭客。

圖片來源 /鮮城廣州 昭son

哺哺拉面

從拉面做到日本米其林上榜餐廳

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在2016年東京米其林紅寶書中， Bum Bun Blau Café（哺哺）拉面店第二次上榜，該品牌已連續兩年成為米其林上榜餐廳。

其菜單僅有7款拉面，采用法式分子料理的低溫手法炮制，最大程度低保留食材原始口感及營養元素。

圖片來源 / 哺哺拉面

2017年餐飲趨勢“關鍵詞”

大膽推測符合8090后飲食消費習慣、代表健康趨勢、擁有休閑場景及豐富體驗、聚焦細分人群、連鎖經營簡餐等元素，這些單品餐飲都有可能成為2017餐飲業新寵！

預測 1 ：湯品瞄準白領女性

日本連鎖湯品專門店Soup Stock Tokyo（譯名：東京湯儲）創立于1999年創立，至今已經擁有70多家的分店，并且擴張到海外。

品牌定位瞄準年輕人、女性白領，一直以來傳播著一種“喝湯”的飲食新文化，讓很多人慢慢接受了把湯當作主食的習慣。

圖片來源 / Soup Stock Tokyo

門店設計上簡約時尚，打破一貫喝湯的老氣印象。

Soup Stock Tokyo還會定期舉辦“美味教室”，每次都會有不同的主題，包括如何自己在家辦一個成功的聚會，如何利用Soup Stock Tokyo的冷凍速食湯做出簡單美食；還有食材和器皿的選擇，擺盤；如何裝扮餐桌等一系列教學。

圖片來源 / Soup Stock Tokyo

預測 2 ：沙拉代表健康潮

民眾健康意識抬頭，反映在了沙拉等輕食種類的購買趨勢上。沙拉代表健康趨勢、易于標準化、制作簡單，而且相比其他品類，沙拉更受投資人青睞。不僅是北上廣深一線城市出現沙拉熱，熱潮還波及到一些省會城市。

沙拉天生自帶的健康標簽使其受到女性顧客和健身人士的追捧，再者制作過程沒有明火和油煙，門店可選擇范圍大，更易進入商超等門檻高、要求多的鋪位。近年好色派沙拉等新興沙拉品牌開始進駐購物中心。

圖片來源 / 室內設計聯盟

預測 3 ：傳統單品升級

像是遇見小面的“重慶小面”、桃園眷村的“豆漿油條”、西少爺的“肉夾饃”，對傳統中式小吃再升級，能給消費者帶來除了咖啡洋快餐之外，更多的休閑餐飲、連鎖餐飲選擇。

成立于2014年的遇見小面，是一家以重慶小面為主打的川渝風味面館，主要在CBD、大型 shopping mall區域，開設面積為80-120平左右的連鎖小店，客單價介于15-30元之間。

其模式特點是專注小面單品，同時餐品流程標準化、單價低、毛利高、翻臺率高（遇見小面單店最高曾達到33.8次翻臺）。

圖片來源 / 遇見小面