一個湘菜館的品牌突圍之路

在望湘園北京公司負責人王迎賓看來，隨著經濟的變遷與發展、人們的融合與遷徙，加上優秀企業的推動與消費者口味的需求，各大菜系在不斷演變和融合。飲食在一定程度上是一個時代生活方式的寫照。而湘菜的異軍突起，也是在某種程度上迎合了現代都市人在快節奏生活下追求刺激的心理，平淡無味已不足以滿足當下一些消費者的味蕾需求。而望湘園圍繞“菜”，有著自己的一套打法。

首先，望湘園菜品口味除保留湘菜基本元素外，還有一些演化及創新。望湘園菜品研發團隊中除了有湘菜師傅外，還有粵菜、淮揚菜、川菜、魯菜等菜系師傅。廣覽天下，博采眾長是望湘園菜品創新的基礎。在市場考察及產品研發過程當中，會將其他好的元素與養料吸收并運用、融合起來，從而形成自己最大的特色。

如今娛樂化、商業化的營銷模式受到廣大消費者的熱捧。而網絡劇憑借其靈活機動的演繹方式以及快速帶入式的特點也受到更多人喜愛。在此背景下，餐飲界第一部網絡劇《你是我的菜》橫空出世，全劇圍繞一個叫望湘園的餐廳，展開一系列搞笑逗逼的故事。本劇由望湘園、靈思沸點影業聯合打造，是一次跨界合作的大膽嘗試，借鑒時下流行的影視娛樂營銷，開創了餐飲界以線上影視娛樂內容吸引線下店內互動消費的營銷新模式。

“我們的網絡劇播出后，不少顧客都問我望湘園要進軍影視行業了嗎，還有人問我這個網絡劇是你們員工自己演的嗎，大家都會投來尊重的眼光，覺得你不光是一個做餐飲的，望湘園這個品牌是很時尚、時髦的。”王迎賓說，望湘園一直在做著一些與時俱進的事。

據王迎賓介紹，望湘園未來還會啟用PAD服務，目前在北京朝陽大悅城店此服務已經啟用。顧客可用PAD點菜、加菜、結賬、呼喚服務員、填發票抬頭。顧客吃飯時，頁面還會自動進入網絡劇《你是我的菜》的播放。王迎賓對記者說：“每張桌子都是一個電視，都在放《你是我的菜》，我們一天的客流量是驚人的，你想想，這是一個多么大的廣告輸出口。這也是我們的創新之處。”

望湘園菜品的不斷推陳出新，背后是有一整套中央廚房及物流中心體系、一整套培訓體系、一整套營運品控體系做支撐。而這些完整體系的形成與發展，又離不開人的支撐。而記者在采訪過程中發現，望湘園一路走來，最大的堅守則是對員工的重視、培養和培訓。在某種意義上，“人”是望湘園對堅守的最好詮釋。

首先表現在對人員培訓的重視上。眾所周知，餐飲企業人員流動率較高。在此情況下，如何保證產品的口味統一及標準化，需要龐大的管理培訓體系來維系。王迎賓說，望湘園沒有把時間花在管理上而是花在培訓上。培訓對象為基層員工、店長、廚師長等各個層次的人員，培訓資料也在不斷更新和完善，員工可以不斷接受新的管理知識及業務技能。望湘園還經常組織技能大賽，把枯燥的學習變成競賽的游戲，從而持續保證人員的高水平作業。而根據各個崗位，還設計有相應的作業手冊，如《收銀作業手冊》《保潔作業手冊》《店長手冊》《廚師長手冊》等，而且至少一到兩年還要對內容進行更新，根本核心在于，為員工提供由模糊走向清晰的工具書。

“為什么很多傳統中餐不能迅速開店，開完店之后口味無法保證統一，而一些餐飲企業連而不鎖，這就是總部沒有統一的培訓機制所導致的。”望湘園在這方面下了血本，從2008年就開始梳理和修改各項流程與制度，重視員工培養和培訓。

其次還體現在招聘環節。望湘園人才招聘通常走校企合作模式，直接進入學校招聘，而且還將培訓前置化，量身打造望湘園所需要的人才。“我們企業提倡‘預’文化，所有工作都要考慮到前面，比如可能場地沒選好但我們年度開店計劃已經出來了，店鋪設計好之后，用人需求就出來了，會提前進入學校做培訓。跟種莊稼一樣，等家里沒糧食了才開始種那就晚了，你要提前種，還要根據新添人丁來規劃種多少糧食。”可見，“預文化”在望湘園的堅守與發展過程中扮演著重要的角色。

王迎賓認為，傳統餐飲業發展最大的挑戰是成本的不斷攀升，成本的上升讓餐飲企業盈利能力有所下降。除此之外，他還認為隨著國家法制的健全，食品安全也是一個很大的挑戰。如嚴格按相關規范和要求執行，一些之前沒按規矩辦事的企業，其無形成本會受到擠壓，其生存環境會進一步惡化。由此可見，越是在嚴格苛刻的環境下，越能考驗一個企業的管理水平式與生存能力。所以，不斷靠創新、完善的管理體系來提升企業效率，才是最終解決方案。

望湘園北京市場從明年將進入快速發展期，到2017年底，將發展為50家店的體量。未來北京市場計劃之一是多品牌化運作。在談到今年望湘園的發展規劃時，王迎賓說：“我們今年的計劃是減少北京以及天津以外市場的開拓，低頭好好把事情做好，只有把事情做好了，才能抬頭跟所有人講品牌，才能告訴所有人，這就是望湘園。”

給記者留下深刻印象的還有望湘園對人的重視和培養。正是因為如此，望湘園人才梯隊建設才能為企業提供源源不斷的人才。人才荒如今是餐飲業共同的痛，如人才質量滿足不了目前的發展需求，人才數量跟不上預計的開店速度，都會成為企業前行的絆腳石。望湘園的一些做法，或許可以給我們帶來一些啟示。而掌柜攻略也將持續關注望湘園的突圍之路。

（原文轉載掌柜攻略，作者：李貝，僅供參考，如有侵犯版權請告之，我們將在24小時內刪除。）