餐飲業規模在2018年突破了四萬億元，收入持續攀升。越來越多的創業者加入賽道，市場發展不斷充滿新的變數。
這一年，回歸基本、向內要效率，是餐飲業的主流動作。與其等著掉隊，不如主動出擊尋找新出路。仔細盤點，不難發現很多大品牌都做了一些新的嘗試。
01 快餐變慢
國際快餐巨頭從場景上，先慢了下來。
麥當勞將餐廳“一分為二”，一半是快餐，一半是咖啡，并且將McCafe獨立上線外賣平臺。
肯德基也推出了獨立的咖啡品牌COFFIIA＆JOY。
中餐避不開的是現炒、“鍋氣”。2018年的中式快餐，也在試圖用現炒和“鍋氣”吸引追求品質的消費者。
2018年7月，誕生于廣州的快餐品牌“72街”推出了“72街CHEF＂，菜品由大廚現場制作，結合全新的開放式廚房，顧客自選菜品，也可觀賞廚師做菜。
慢快餐的模式，增強了消費者對餐食的信任度，用餐體驗也大大提升。
在深圳，則有“小女當家”“義泰昌”等品牌西南有“鄉村基”，57度湘也醞釀了全新品牌“侯師傅熱炒”，2019年亮相之后，也是轟動長沙。
“慢”可能不是趨勢，但在這個階段卻有實在的需求。作為品牌價值體現的一方面，現炒還會在中式快餐領域繼續興盛。
02 外賣由爭議到“大統”
“未來外賣應該是越來越貴的。”
關于外賣模式之爭漸漸歸于統一: 消費者應該為節省的時間成本埋單，外賣不能打價格戰。如同外婆家創始人吳國平所說的那樣:“外賣要做好就是要加錢”。
2018年上半年，外婆家接入了美團系統，正式上線外賣。數據顯示，2018年12月外婆家的外賣流水，達到了2000萬元。
外賣之所以吸引關注，一方面是它日漸提高的營銷費用，另一方面是更多的餐飲大牌的產品進入了外賣平臺。
瑞幸、連咖啡等品牌奉行“咖啡找人”策略，讓等待消費者上門的星巴克按捺不住。2018年8月，星巴克終于進軍外賣。
此外，喜家德水餃、烤魚品牌“探魚”也上了外賣……越來越多的餐飲人認識到，外賣不是堂食的補充，而是單獨的一種業態。
03 “ 餐+飲”兩條腿走路
飲品市場的爆發，讓傳統餐廳也重新認識到了“喝”的重要性:吃和喝，開始結伴出現。
在巴奴毛肚火鍋的菜單上，有山藥汁、烏梅湯青桔烏龍等飲品。湊湊火鍋不僅有茶飲，還將其獨立出來做了新品牌。小龍坎母公司，也做了龍小茶，第一家店和小龍坎火鍋相依為鄰。西貝秉承著食材來自大西北的理念，菜單上出現了沙棘汁。
從千店一面的可樂、雪碧、果汁，到不同種類的創新飲品，餐廳經營者對飲品的認知也發生了變化：
功能性上，解渴同時要兼顧美味；體驗感上，豐富用戶消費體驗; 價值觀方面，品牌的文化輸出，與品牌調性一致。不管是菜品、飲品，還是桌椅餐具，一切皆是品牌的表達。
04 大店回歸風潮
小而美的餐廳，已經席卷餐飲業數年。但在2018年，大牌開了很多大店。
2018年，呷哺呷哺、星巴克等行業大佬都開起了干平米的大店。起源于湖南長沙的徐記海鮮，開了5家超過2000平米的門店。同樣是在長沙，文和友開出了近5000平方米的龍蝦館。
巴奴毛肚火鍋在鄭州的概念餐廳，2300平方米的面積，只有61套桌椅，相比巴奴目前同樣面積的門店，餐桌配比少了三分之ー，足以看出這家店對顧客體驗的重視。
餐飲業經歷過服務主義、營銷至上，越來越多的大店出現，意味著餐飲業正在向體驗主義升級。
05 社區店搶灘戰
很對品牌都曾是購物中心的受益者。當越來越多的購物中心趨于飽和，租金越來越高，對于做餐廳，一定是個賺錢的好地方嗎？
是否要逃離購物中心? 不ー定。
2018年，社區店成為競爭新高地。西貝繼續小店探索，除了超級肉夾饃，還在北京開出了西貝 EXPRESS，其對于社區店的探索從未停止。除此外，呷哺呷晡、麥當勞等多家頭部餐飲企業已瞄準社區。其中老鄉雞收購了同樣扎根在社區里的武漢永和，朝著中國第一快餐品牌的目標繼續前進。
“最后100米”的搶灘行動，在2018年表現得尤為激烈。租金尚在下游的社區周邊，存在著大量品牌化經營的機會。
– 總結 –
中國餐飲業進入了新的歷史階段，當“夜經濟”、智慧門店等新概念不斷涌入，大品牌們都亮出了刺刀，開始了近身搏斗，尋找新“打法”。
但所有的手段都只是輔助，不能解鎖餐廳的所有問題。只有人，才是餐廳的核心動能。經營餐廳的本質，還是要回歸到用戶本身。
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原創文章，作者：美團大學餐飲學院，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/164207.html
