外賣這兩年炙手可熱。
2015年，餐飲外賣迎來第一波高潮，這一年很多餐飲外賣創業者短短幾個月，光靠補貼就賺了幾百萬。
2016年的時候，外賣市場高速增長，增長率高達361%，成為中國各行來的增長之王，行業規模達到1791億元，預計到2020年會達到7000億的規模。
外賣用戶在2016年是2.02億，但2017年截止10月就高達5.07億。按這個速度，外賣用戶全面滲透也僅需一年。
現在加入外賣要從哪里切入？
對于這個規模高達7000億的風口行業，想搶占風口期，創業者時間緊迫，這個時候進入外賣，必須”快、準、狠”！怎么做？一定要get這六件事。
作者：裴成輝（金百萬品牌負責人）
編輯：阿羅 （對原文略有刪減）
01
—— 解決現階段外賣的最大痛點！——
在目前這個階段，我們可以看到外賣這個市場，是價格敏感性的市場，外賣要想做好，關鍵在于性價比。同樣的價格做得好吃或者同樣的口味之下做得比別人便宜，才能贏得消費者支持。
把外賣一年做到3個億的金百萬，就是抓住了這一點，利用智能鍋代替大廚師炒菜，節約了大量的人工，把產品的性價比做到了極致，才取得了不俗的戰績。
▲可以用手機全面操控的全智能炒鍋
這個過程中，很多人說要高顏值的包裝，金百萬做了嘗試，結果外賣包裝成本上升了一塊多錢，消費者都接受不了，單量下滑，金百萬恢復原包裝后，銷量繼續高漲。由此可見，現在這個階段的大痛點是什么。
02
—— 用這三要素選擇外賣產品——
外賣可以做的產品有很多，低端到雞蛋灌餅，高端到刺身牛排，都有人做。那么怎么定位自己的產品呢？當然是選擇價值空間最大的產品。
這里給出外賣產品價值判斷三要素：全人群，高頻，剛需。
全人群，就是所有人都會吃，比如宮保雞丁、西紅柿炒雞蛋就是全人群，豆渣就不是全人群。高頻，就是大家經常會吃，比如米飯炒菜就是高頻，日本料理就不是高頻。剛需，就是大家如果不吃會很不習慣，米飯、面條都是剛需，一頓不吃餓的荒，還有很多菜也有這個屬性。
那么，為什么一定要做全人群、高頻、剛需的產品呢？因為對于外賣來說有一個萬能公式：營業額=消費人數×消費次數×客單價。
大家做生意都是追求營業額的，當然營業額越多越好。這三個因子的任何一個的提高都對與整體營業額有巨大的作用。
切忌，外賣的這個風口階段，千萬不要選很有特色的，小眾的菜品，這個風口期，需要的是量，無論你是自己投資，還是要拿投資人的錢，都首先要看量！
03
—— 做好出品控制——
外賣產品是完全的互聯網思維的產品。因為用戶的轉換成本很低，手機滑一下，就會出現下五個商家，同時信息超級透明，品質不好，品質不穩定，就會形成極壞的評價，平臺的智能排序系統，就會讓你從前幾頁消失！
那么，我們如何能夠保障始終如一的產品和服務質量呢?這件事情就要從出品控制上做起了。品質管控管的是什么？
首先，并不是產品的優劣，而是產品出品的穩定性。
因為好吃不好吃，每個人都有每個人的判斷，你可以一直好吃，也可以一直難吃，這樣都會有客戶群體，但是如果今天好吃明天不好吃，那么就會流失很多客戶了。
其次，是減少成本，提升效率。
外賣家常菜是競爭最激烈的一個領域，不大可能你家西紅柿炒雞蛋賣10塊錢，我家就能賣到15塊。所以，減少成本，提升效率也是品質管控的目的之一。出品涉及到的環節多如牛毛，不確定因素太多了。比如食材、洗、揀、炒切、廚師的心情等，隨便一個環節出了問題都會導致一天白干。
怎么破？
去廚師化、產品標準化、信息化！
去廚師化，比如金百萬，利用智能鍋，代替人工，不受人員的技術和情緒的影響。
產品標準化，比如各種食材采購什么品種，切成多大的塊或條，每一份中的每種食材有多少克，需要裝什么樣的包裝儲存在什么樣的溫度下，調味醬料每份中有多少克鹽，多少克糖，多少克高湯等等，最后把切配稱量好的食材和配制好的醬料包一起送到門店，這時門店的加工就比較簡單了，他只需要控制油溫和火候就可以做出符合標準的一道菜。這就是產品標準化的過程。
信息化，就是及時對每天的訂單進行及時分析，顧客的喜好，周邊顧客的口味，反饋給門店，菜品更替的依據是由分析現有消費數據得來的。同時，門店可以監控每一道菜的出品過程，可以追溯，責任到人。
04
—— 運營效率是核心——
“外賣的本質是零售，零售要賺錢，核心就是要大力提升周轉率！”金百萬創始人鄧超一語道破天機。很多做外賣的不掙錢，就是因為外賣的毛利特別的低。只能靠提升效率，才能加速周轉率，最終的凈利潤才會高！
外賣的毛利是很低的，所以要求坪效要比堂食高很多，甚至是堂食的幾倍，這就要求運營效率也要比堂食高幾倍。
05
—— 必須會玩滿減的流量營銷游戲——
滿減活動這么做，還有的賺嗎？
其實，它就是個數字游戲。
滿減的精髓在于設置門檻和優惠額，最理想的效果就是讓顧客”額外購買”。提升銷量只是效果之一，提高客單價才充分發揮了滿減的作用。
06
—— 外賣也要有完整的就餐體驗——
雖然你為消費者只是提供了一頓25塊半的外賣，但現在的顧客很挑剔，你必須為他提供的是一個”有菜、有湯、有飯、有飲料”的完整的就餐體驗！
▲完整的就餐體驗
2016年，快餐企業受到嚴重的沖擊，銷量大幅下滑，像味千拉面，門店數都下降了，因為，外賣已經提供了完整的就餐體驗，取代了快餐。
總之，想站上外賣風口的餐飲商家，或創業者，這六條必須牢牢get住，要不然，會吃相很難看！
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原創文章，作者：美團大學餐飲學院，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/164501.html
