呷哺呷哺十八變：在輕正餐的路上狂奔

成功18年的模式：獨孤求敗?

北京南六環外，呷哺呷哺公司總部，董事長賀光啟專門趕來寒暄了幾句便匆匆離開。因為有一場供應商的招標會，前來拜訪的客戶絡繹不絕。這里同時是呷哺呷哺的物流中心，每天至少有130條路線為全國600多家門店提供日配。

在過去的18年，呷哺呷哺的成功有目共睹。在李意雯看來，呷哺的成功就在于定位非常清楚，而且開創了自己的新領域。與海底撈等全國遍地開花的川式大火鍋相區別，呷哺成功的將火鍋跟快餐結合在一起，并提供了獨家的多樣化口味。再加上極高的性價比和翻臺率，還有這一切背后強大的系統支持，共同構成了呷哺呷哺的成功因素。

▲ 呷哺呷哺總部大廈，后面是呷哺呷哺物流中心。

“2014年上市之后，整個大環境和顧客的需求在改變。所以，這種快餐的模式，已經不見得能符合顧客的需求了。”李意雯開門見山。她從臺灣麥當勞被賀光啟引進。兩年來呷哺呷哺在人才優化策略方面動作不斷。

當年的18歲的少年，如今已經成為社會的中堅消費力量。他們可能寧愿多付一些錢，而換來一個更舒適的環境、更多樣化的選擇。他可能不再需要一個人吃，他需要三五好友常聚，甚至還需要享受家庭相聚的氛圍。“當我們的品牌面對顧客需求的改變，我們也需要做一些轉化的動作。”李意雯再次強調。

競爭力升級方法論：

從中式快餐到輕正餐

目前的呷哺呷哺，從一般人認知的中式快餐，正在朝一個輕正餐的定位去走。“我們呷哺呷哺本身不會走入類似像海底撈這樣的正餐市場，而是用湊湊這樣一個子品牌去卡入中高端市場。呷哺呷哺要做的是就核心競爭力本身再做升級。”

▲ 呷哺2014年登陸香港聯交所，董事長賀光啟敲鐘。

火鍋市場競爭只能用慘烈來形容，因為被認為投入產出比高，不斷有新的競爭者加入進來。在這樣的惡劣環境下保持成功，李意雯認為需要做到如下三個方面：

1，一定要非常及時的了解顧客的需求，如此業績才會成長，顧客才會持續的回來。

2，定位和差異化更加明確。在轉型的過程中需要不停的去揣度什么樣的定位，什么樣的差異化，才能有利于從紅海的市場中跳出來。

3，從品牌的角度，跟顧客情感的連接在未來越來越重要。顧客因為你的價格來，有一天也會因為價格而離開。所以，一定要去找到剛性需求以外的東西，讓他認為你是屬于他的品牌。

▲ 呷哺呷哺公司市場部副總裁李意雯接受餐飲公會專訪。

呷哺呷哺在做變化的同時，非常注意對顧客的跟蹤研究，目前看結果屬于正向反饋在預期之內。“我們去年做的一些升級版的餐廳，經過重新改裝和重新定位，再做一些基本的推廣，基本都有兩位數的營收和客流增長。所以，目前可以很清楚的確定，這個就是顧客要的改變。”

從LOGO到全球化食材：

呷哺式升級策略組合拳

李意雯認為，“一人一鍋這樣的形式，仍是呷哺呷哺最主要的一個特色。除此之外，呷哺需要改變的東西有很多，從小到大，從餐具、制服，到燈光的感覺、桌椅，現在我們都是朝著輕正餐的方向去走。比如未來就不會再有類似紙杯、塑料材質的餐具。“

餐廳升級的目標是，對于原來的顧客來講，他可能從學生時代逐漸長大，需要讓他覺得呷哺呷哺還是屬于自己的地方，不至于改變選擇。對新的顧客，要讓他覺得現在的呷哺跟他過去認知的是不一樣的。

▲ 呷哺全新Logo，清新自然。

新餐廳推出了全新改版的品牌Logo，保留了陽光活力的特征和明亮活潑的橘色，去掉原logo的黑色框線，延展空間更開闊，符合新一代消費群體對自由的向往和追逐。

最早呷哺呷哺多是開在商場里面，一到兩個人就餐是比較多的，所以有一個特點就是U型吧臺，但等到慢慢走出商場，顧客群體也在發生變化。未來吧臺作為一個特色會給予保留，同時適度增加散臺的比率，以滿足三五好友相聚的需求。

同時，升級版餐廳還增加了自助調料臺，讓消費者可以選擇更多口味，也更加時尚。另外還增加了一些比較優質的進口肉品，比如說頂級食材牛上腦、牛肉粒等。2017年在蔬菜種類的選擇、丸子類的優化，以及部位肉和套餐的選擇上，都會做較大的改變，并計劃增加包括南海、東南亞、東北亞地區的海鮮等。

▲ 呷哺呷哺北京朝陽尚街新店，打造全新的用餐環境。

此外，升級版餐廳引入了正宗臺式手搖茶，提供正宗臺式經典口味，一口火鍋一口茶，適當填補就餐空檔時間。

對于品牌的轉型，呷哺從構思到現在已有兩三年的時間，并從2016年開始真正付諸實施。目前老門店中已經有三四十家店完成調整，去年新開的100家店全部采用了升級版。未來三到五年，呷哺呷哺計劃完成所有店面的升級。

▲ 呷哺呷哺北京悠唐店，散臺增加了私密性。

體量龐大的呷哺呷哺依然在高速前進。在現有630家店的基礎上，2017年呷哺呷哺的新開店目標超過100家，2019年總店數將超過1000家。

文 / 文哥

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