有沒有想過，客人不給好評只是因為這一個字

奇才君與許多商家溝通過這個問題，基本都談到了幾個關鍵詞：后廚備料、前廳引導、菜單設置。

后廚決定了一個餐廳的出品速度以及出品質量，如果后廚的工作不是穩中有序，那么前廳必定也會手忙腳亂；

1、精準備料，有備無患

●后廚的準備工作是出品快慢的先決條件，除了像海鮮等需要現場做的菜之外，都應提前切配出來，避免就餐高峰期忙中出錯，同時也利于起菜時馬上加工，保證速度；

●各個人員要做到分工有序，各司其職，店內的特色菜等菜肴要做到專人、專灶，熟能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。

●對餐廳特別暢銷菜準備要充分，不能造成“缺貨”的現象。這個時候就需要我們提前準備的配料，根據食材和銷量的不同也都有著不同的方法。

對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利于銷售。

現在我們就來制定個表格計劃：

我們假設一家門店每月平均每天接待流量是50臺，然后再參考每一道菜的點餐率，就可以算出每個月的平均備料量，以及每天的平均備料量；

根據前一天的流量算出每天的備料量，然后再根據每月的平均備料量計算出預估備料量，這樣一來，就可以輕松應對每天的午市和晚市高峰，不會出現備料不足的情況，也不出現臨時備料手忙腳亂的情況；

表中前一日的臺數沒有達到月均水平，那么在預測第二天的備料量的時候，就需要參考近30天的平均接待臺數和點單率，提前預估出需要多備的菜量。

2、暢銷菜品，按整份備料。

銷量較大的菜品，最好能夠精確配料，事先做好整份分裝，在需要烹飪的時候，廚師可以一次性拿到所有配料，避免時間浪費。

3、耗時菜品提前做成半成品備料。

一些烹飪時間長的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加熱或加入高湯就可以制成成品上桌。

當然，要保證整個流程的高效，需要每個檔口相互配合，做好自己分區的統計，在前一天將問題和菜品走量報給后廚，后廚拿到報告之后，便可以著手第二天的備料工作，以此加快餐廳本身的周轉速度。

平時最長出現的一種現象，前廳的顧客一遍又一遍的催著服務員上菜，但是后廚已經手忙腳亂的在制作，再怎么催也是沒有用的；所以前廳和后廚必須有效的配合才能讓整個流程有條不紊的轉動；那前廳的服務員到底應該怎么樣配合呢？

1、合理引導顧客點菜

●在點菜的時候，盡量向客人推薦一些出餐快的菜品，讓快菜和慢菜在時間的搭配上得到平衡，這樣就不至于出現前面的菜已經吃空了，慢菜還沒有上桌；

●服務員在遇到消費者點的菜全部都是制作工序復雜，出品時間較長的菜品時，或者顧客有急事趕時間時，服務員要做到適時提醒；

●在就餐高峰期，對于顧客點的工序復雜的菜品，要提前與顧客溝通好上菜時間；

2、與后廚默契配合

在發現顧客只點熱菜不點涼菜時，服務員要在點單上給后廚注明”無涼菜，需加快“這樣的字樣，讓后廚合理安排出品順序；

●每一張菜單上要注明點菜時間，傳菜員可以根據順序上菜；

●服務員要隨時觀察每一桌的上菜情況，發現長時間未上菜的情況要及時提醒后廚。

●對于每天特價菜、每日暢銷前十道菜及時反饋后廚，以便使后廚提前配好，從而提高上菜速度。

●領班、主管巡臺時若發現上菜較慢的或沒點涼菜的，應及時贈送小菜和時令涼菜。

3、手機點餐系統

另外，還要介紹下美團點評點餐系統，可以在手機上實現在線點餐、掃碼綁定座位、下單/支付、商家接單并打印小票等一系列動作，可以把服務員解放出來，極大提高了餐廳的上菜速度、運營效率，降低了運營成本。

美團點評智慧餐廳集引流，排隊，點餐，支付，會員營銷于一體，用戶可直接使用手機點菜，快速方便，降低人力成本，提升翻臺率和客戶體驗。同時通過大數據分析，還能幫助商家優化菜單。

用戶進入商家頁面，點擊”點菜”按鈕（也可掃碼商家桌臺上的點餐二維碼），進入線上點菜頁面選中菜品加入購物車（同時還能多人一起點哦），確認菜單，成功下單。

可選擇先付模式或后付模式，且商家接單后會打印出小票，便于核實。

1.通過購物車二次推薦和套餐功能可達到提升客單價和提升點菜速度的目的。

2.通過菜品分類，菜品點菜數量，銷售數量，可實時更新庫存，其次可優化門店菜品設計和做好主推菜品優化。

3.精確搜索優化，便于顧客快速查找所需菜品。

4.限時優惠，可分時段設置優惠和促銷力度，做到“閑時有量，忙時有價”。

5.可幫助商家提升運營效率，提升翻臺率，降低人工成本和菜單物料費用，提升用戶體驗。

6.增長品牌曝光及宣傳，提升盈利能力。

馬燈部落：平均3分鐘點好一桌菜

黑板點餐升級成手機點餐，菜品圖片詳細信息展示更直觀，高峰期無需站在黑板前看菜單，餐廳井然有序。省去了黑板菜單的維護工作。馬燈部落信義坊店為上下兩層，41張臺，僅6名服務員，平均一人服務7張臺，上線手機點餐后，顧客自主點餐，服務員可以輕輕松松完成服務工作。實現了超高人效。

手機點餐解決了馬燈部落的點餐難題，不僅提升了客人消費體驗，還為餐廳節省了人力成本，實現了人效+服務雙提升。

此外，菜單的設置也會影響到上菜的速度，這里包含兩個層面：

1、菜單。傳統的羅列式菜單還是多種形式結合；

2、菜種。菜品種類的多少及制作方式。

50~100個菜式，看起來面面俱到，可是準備起來會消耗相當多的人力、物力，如果某顧客點了個冷門菜，廚房如果事先毫無準備的話，那么無疑會讓該顧客暴跳如雷。所以各個餐廳要根據自身門店的情況來合理安排菜式數量。而為了加快出品的速度，做工復雜的菜品不能超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。

還可設置每日的優惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶點購，所以廚房有了充分的準備時間，保證上菜速度。

最后做一下總結，我們常說“時間是擠出來的”，實際上也確實是如此，把跟上菜時間有關的事項都梳理一遍，從后廚備菜、做菜，到前廳點菜，再到菜單的設置，每個細節都盡可能地優化，就能極大地提升上菜速度。

當然了，千萬不要為了速度放棄對菜品品質的追求，那樣就舍本逐末了。

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