冰城串吧—別看我小，長大就是麥當勞”

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

冰城串吧——中式燒烤

“別看我小，長大就是麥當勞”張利在冰城串吧的菜單扉頁上，寫著這句一直激勵著他不斷向前的話。

帶著高考失利時許下的豪言壯語，張利帶著20元來到北京，從最基礎的門童做起，虛心地學習著餐飲業的知識。但即使有餐飲業豐富的工作經歷，在04年第一次創業做烤羊肉串生意時，因對行業、產品、安全的管控不足導致發生火宅一切都化為了烏有。

在經歷第一次挫折后，再次崛起的冰城串吧卷痛重回戰場，并被外界稱之為中式燒烤的領導者，它是否能繼續在品類中領先，成為中國烤串的老大？

觀市場選品類

2004年，京城最火的燒烤店是管氏翅吧、西單翅酷、西門烤翅、池記串吧等，張利視察市場后，并沒有選擇隨大流發展新的雞翅產品，而選擇堅持做老家的東北燒烤。在這樣的大背景下，他不僅只賣燒烤，還賣江湖菜、冷葷菜和酒水。哪怕在當時被認為是畸形的組織，張利還是堅定地堅持了下來。

張利把冰城串吧的第一家店選在北京朝陽區松榆里，他堅信，燒烤是人類最早的烹調方式，串吧是餐飲的新形式，它會成為路邊攤的一個傳奇，只是這個品類需要某些企業站出來，為食材等的行業規范探路。

冰城串吧始終將——【做“好吃到醉”的燒烤】作為自家的定位，張利帶著這份信仰，在冰城串吧第一家店的摸索中，不斷遇挫，學習，成長。在訪談中，張利強調：“烤串好吃的關鍵有兩點，一是食材，二是手法。”

為了將定位落實，強化冰城串吧在消費者腦中的品牌記憶，張利成立了產品研發小組。從產品的原食材選擇到醬料的調配上，一一嘗試摸索，輪輪甄選，留下最后過關的產品和醬料。直到今日，張利仍舊會參與產品的研發。

采訪張利對冰城串吧在面對越來越多的競爭，如何做到差異化時。張利說：“找到一個強大的對手，向他學習，去努力，把相同的產品賣的不同，把企業和產品與眾不同，建立品牌，由于自己沉淀了13年時間了，所以是有根基的，繼續要不斷地創新，給顧客帶來更多更好的體驗。”

▲店內各種烤串

建立品牌，做與眾不同

為將自家產品做的更好，建立品牌，張利高薪聘請了專業的廚師，并針對消費者的需求，做出了相應的滿足。張利介紹：“烤串對肉要求很高，冰城串吧的羊肉來自內蒙古錫林郭勒盟，做烤串一般用羊腿肉。現在人的口味越來越清淡，很多人要求吃原味的串，只要鹽、孜然和辣椒，這樣對肉質要求非常高，我們就有這樣的烤串。”

冰城串吧的做法是將羊肉按部位切割、選料，切成大小均等的小塊，用蔥姜打成的干料在真空條件下滾揉，這個過程可以讓肉更嫩，也能去膻提鮮，再經過人工穿串，穿成標準的三瘦兩肥“兩道杠”，其中瘦肉用的是羊腿肉，肥肉則是羊尾油，再經過低溫速凍、包裝，通過冷鏈運輸運到每一家門店。

目前，冰城串吧總共有48道燒烤產品，烤排骨、烤蠶蛹、烤大腰子、烤韭菜、烤羊肉串……這些極具東北特色的燒烤品類受到華北地區消費者的歡迎。冰城串吧每家店里大概有7個燒烤師傅，每個“烤師”要負責不同的產品。每個產品所需要的火候、鹽度以及翻面的時間都是不一樣的，這就需要烤師對木炭的火力等做一個很好的把控。

張利要求每個烤師只負責1.5米左右的燒烤爐，供應50個餐位，保證出品的味道。據說冰城串吧為烤師建立了完善的晉升體制，大致被分為12個級別，每3個月一升級，從學徒到專業烤師一般需要3年時間。

為品類之爭建壁壘

2000萬打造食品加工廠

對于想當中國烤串老大的張利來說，開加盟店或直營店，把品牌店鋪擴張是一定要有的。但張利意識到，如果想做規模化，贏得品類之爭，就得解決烤串3個棘手的問題：食材安全不保證，產品難規范，口味依賴廚師手藝。唯有實現產品規范化，才能更好的穩定發展！

為了實現這個理想，張利在2012年布下冰城串吧自營連加盟20多個門店時建立的自家門店的“共享廚房”，到2015年花巨資打造食品加工廠，都是在為連鎖體系打下基礎。

▲冰城串吧冷藏車

食品加工廠不僅滿足了冰城串吧自己的需求，在給不同業態的企業提供生產的同時，還給國內知名火鍋品牌旗下的冒菜品牌提供調料，無形中給冰城串吧這個品牌提供了更多機會。

“后端布局好了，前方可以無限開店。如果沒有它，那就連而不鎖了，它是冰城的戰略核心和后臺支持。”張利稱食品加工廠是前方戰場的大保障，彈藥庫。

▲食品加工廠里工人正在串肉

▲烤串不僅供自家店面，還供給第三方

▲冰城串吧店面環境

京津冀是冰城串吧開始的地方，華北是它目前的主戰場。張利透露，華東、華南將是他邁入的兩個戰場，目前已在規劃中。

▲冰城串吧創始人張利

總 結

小小烤串，經過多年散漫地發展，到如今被認為是餐飲界的下一個風口，勢必要歷經一場血雨腥風。“行業的機會越來越少，資本的機會越來越多。”張利笑著說，自己愿意成為風口人物，成敗全由市場定奪。