川菜位居八大菜系之首，發展歷史悠久，且覆蓋食客眾多，受歡迎度也較高。當然競爭的激烈度也可想而知，川菜發展至今，到底還有多少的空間，其發展的突破口又有哪些？
今年1-6月，美團和大眾點評兩個平臺的消費數據顯示，川菜含川味火鍋到店消費整體交易額48.9億元，川菜（含火鍋）在線合作門店超7萬家，總訂單數超5000萬單，其中2000萬單是到店餐飲，3000萬單來自于外賣。
傳統團購和買單的交易額各占半壁江山。傳統團購分為套餐和代金券，套餐是在線售賣具體推出的重點套餐、主打菜系，代金券也是一種重要的營銷產品，所有的訂單數“合起來差不多在一半。”
根據上半年美團、大眾點評的交易額，排前十位的商家分別是蜀江烤魚、眉州東坡酒樓、俏江南、四川香天下火鍋、謬氏川菜、魚酷、重慶德莊火鍋、拿渡麻辣香鍋、探魚、江邊城外烤全魚。
基于美團-大眾點評的數據，美團點評到店餐飲南中國總經理王毅明從四個方面對川菜提出建議。“第一個是堅持做有特色的品質和服務，給消費者留下鮮明的記憶點。”他舉例說，在北京接觸了一家高端日料店，桌上擺有DM單選項，根據海水深度來選擇魚類。這是商家為消費者創造的一個場景互動，讓消費者做個簡單的選擇題：在100米以下的魚、200米以下的魚、500米以下的魚、1000米以下的魚，食材應當選擇多少深度以下的魚？消費者一般會選最大的數字，這正好符合商家的答案，答對消費者可以獲得一個玩偶獎勵。同時商家會告訴消費者，這種深海魚不受污染、食材健康，因此店中只提供這種深海魚，同行中僅此一家。這樣的互動能帶給消費者極強的品質感。王毅明認為，這就是特色服務，“打”入消費者腦海里，一看到這個東西就能想起來。
美團-大眾點評的數據顯示，上半年3/5的訂單都來自于外賣，許多商家現在連火鍋都開始外賣了，能提供從包裝到清理、進消費者家的全程服務。所以王毅明給川菜的第二個建議，就是重視外賣的增長性，“特別是店面經營成本高的朋友，建議把更多的機會放在外賣上。”
王毅明的第三個建議，是重視拳頭型套餐，“就像眉州東坡的東坡肘子一樣，消費者對于你品牌的認知，很可能是某一個菜品打動了他，所以我們要集中精力經營一個爆款。”
王毅明說，小米科技CEO雷軍就很重視爆款的營銷效果，“據他測算，這種投入產出比最高。”這種效果，無論對手機還是川菜都一樣。
最后，王毅明希望通過數據理性分析，來破解同行相輕的怪圈，通過實實在在的數據，讓餐飲業者看到他人的成功，并做出相應的改進。
基于商戶數量的川菜滲透率，四川是27.2%，川外是10.2%，全國是11.1%。市場滲透率=商品的現有需求量÷商品的潛在需求量，數值越低，潛力越大，可見在川外乃至全國，川菜的潛力都很大。
從川菜商戶增長率來看，2015-2016年間，全國增長40%，四川增長了22%，川菜人均消費水平是84.7元，這其中42.8%的消費人群在24-29周歲。消費結構與增長率都反映川菜潛力巨大。
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原創文章，作者：美團大學餐飲學院，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/164870.html
