很多餐飲生意不好的老板，總會糾結于店鋪的選址、裝修特色、菜肴的口味，但很容易忽略一個非常致命的環節：菜品定價。
菜品價格定的合理，哪怕菜肴口味70分也能發展的很好；菜品價格不合理，哪怕菜品口味90分，可能消費者也不會領情。
那么菜品價格怎么算合理呢？
01
菜品價格是否合理
決定餐廳發展
菜品的價格是關系著餐廳的實際營收的，價格高低也直接影響餐廳的實際盈利情況。同時菜品的價格也決定消費者是否會進入餐廳或者以后還會不會進入餐廳。
因為無論是哪種類型和收入的消費者，對于餐廳中菜品的價格都是十分敏感和關注的。
菜品的價格的高低，和餐廳環境、服務的搭配體驗是分不開的，如果價格和消費者接受到的用餐體驗不能匹配，餐廳的發展就遇到了巨大的問題，因為消費者不會再“買單”。
02
菜品定價的原則
價格反映產品價值：
菜單上的菜品或者飲品的價格要以其價值為依據進行制定，其價值本身就包含三個部分：
第一是菜品原材料的價值、生產設備和設施的耗損的價值，也就是食材成本；
第二是餐廳支付給員工的，也就是人工成本；第三是餐廳的房租、繳納的稅款等環境成本。也就是說，要根據食材的優劣、購買的成本、人工和環境去估算產品本身的價值，但是服務的好壞、餐廳裝修的視覺設計等是會給產品本身增加附加值的。
通俗點講就是，哪怕路邊攤和星級酒店提供的是同樣的原材料的產品，但是由于星級酒店產品的附加值更多，消費者也覺得“貴得值”。
價格要符合市場需求
菜單定價要能反映產品的價值，還應反映市場本身的供求關系。
也就是說，旺季時，價格可比平、淡季略高一些，如海鮮，休漁期肯定比捕獲期價格要高；位置好的餐廳比位置差的餐廳，其價格也可以略高一些；牌子老、聲譽好的餐廳的價格自然比一般餐廳要高等等。
但價格的制定必須適應市場的需求能力，價格不合理、訂得過高，超過了消費者的承受能力，或“價非所值”，必然會引起客人的不滿意，降低消費水平，減少消費量。
菜品定價既要靈活又要穩定
菜單定價應根據供求關系的變化而采用適當的靈活價，如優惠價、季節價、浮動價等。
根據市場需求的變化有升有降，調節市場需求以增加銷售，提高經濟效益。
但是菜單價格過于頻繁的變動，會給消費者帶來心理上的壓力和不穩定感覺，甚至影響消費者的進店消費的積極性。
因此，菜單定價要有相對穩定性。這并不是說在三、五年內凍結價格，而是要有一定的原則：
第一，菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調價；第二，每次調價幅度不能過大，最好不超過10％；第三，降低質量的低價出售以維持銷量的方法亦是不可取的。只要保持菜品的高質量并適銷對路，其價格自然能得到客人的認可和接受。
符合國家政策
有很多餐飲企業在制定菜品價格時，會忽略國家的物價政策，甚至認為無論如何定價也不會有人管，其實不然。
只有定價符合國家的政策規定，餐廳才能走得更久。要確定菜品價格時，要貫徹國家按質論價、分等論價、時菜時價的規定和原則，以合理的成本和費用，增加合理的利潤進行定價。
比如天價白開水、青島38元一只蝦等事件，都是違法了物價部門的定價指導，從而被消費者投訴，最終損失的還是店家。
知道了這些原則，那么菜品定價，到底有哪些方法呢？
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編輯：霍東
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