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    6張績效表，輕松調動餐廳員工積極性！

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    文 | 職業餐飲網 陳美玲

    餐廳員工執行力差一直是困擾餐廳老板的一大難題，到底有什么辦法可以長久地調動員工的工作積極性呢？什么樣的薪酬績效能讓員工們都滿意？
    這里有服務員、葷素配菜員、洗碗工等6個職位的薪酬績效法，快快學起來吧！
    服務員薪酬績效表
    服務員的績效指標可以設置為個人服務營業額提成、服務桌數提成、撤臺提成、指定菜品提成、全勤獎等。
    6張績效表，輕松調動餐廳員工積極性！
    一般餐廳服務員的基礎工資都會定在2400-3000之間，如果服務員的工資是2600元/月，那就可以在這個基礎工資里拿出1300元作為崗位津貼，剩下的1300元按重要性分到圖中的五項標上。
    也就是說服務員做這五項工作的時候都是有定價的，各項指標的產值+1300元的津貼=服務員的總工資。
    1.服務員賣菜品，賣得越多賺得越多
    很多餐廳都會出現這樣一個問題，當顧客落座之后，服務員遞上菜單就走了，讓顧客自己點菜。
    那會造成一些顧客專挑便宜的菜點，尤其是對請客吃飯的人來講，請客的人一般都好面子，如果有服務員在一邊推薦，推薦一個兩個嫌貴不點，四個五個還不點他也會不好意思。
    所以說顧客點菜的時候服務員一定要在一旁講解，推薦一些餐廳的火爆菜品（也是餐廳高毛利的菜品），葷素合理搭配，讓顧客覺得有面子的同時還能提高餐廳的營業額。
    2. 不分配服務員服務的桌數，讓他們搶著干
    服務員的職責是：看好自己要服務的桌子，在自己負責的桌子之間來回走動，隨時關注每桌客人的用餐情況，隨時做好端茶倒水、撤空盤、調節火量等工作，或者是滿足顧客的其他需求。而端菜、結賬，那是傳菜生和前臺收銀做的工作，不需要服務員來做。
    以前的餐廳，比方說餐廳里有30張桌子，5個服務員，餐廳管理人員會把桌子平均分給5個人，這樣會導致大家只想管好自己所要看的桌子，誰也不會幫誰的局面。
    現在，不給服務員分配桌數，誰能干就多干點，當大家都來搶著干的時候，就可以減少服務員數量，以前用5個服務員現在用4個就夠了，對于餐廳來說節約了人工成本，對員工來說增加了收入。
    注：有些餐廳有淡旺季，大家可以在旺季的時候每服務一桌給3元，淡季的時候每服務一桌給5元的獎勵機制。
    3. 取消撤臺崗，讓服務員兼職
    撤臺是保潔的工作。把服務員撤臺的產值工資設為0，就是說，服務員不參與撤臺，不扣工資；參與撤臺，可以獎勵1元/次。如果服務員特別勤快，就可以取消一個崗位，由服務員全權負責撤臺。

    6張績效表，輕松調動餐廳員工積極性！肉類配菜員和菜類薪酬績效表

    肉類配菜員和菜類配菜員的績效指標可以設成一樣的，包括：葷菜/配菜份數、抽檢不達標份數、成本率、菜品投訴次數、菜品估清不及時次數、全勤獎等。
    6張績效表，輕松調動餐廳員工積極性！
    6張績效表，輕松調動餐廳員工積極性！
    1. 算出歷史平均數值，合理制定配菜員提成比例
    在提成比例的制定上，一定要做一個合理的核算。菜品一個月總共銷售出去多少份，餐飲老板要算出上個月或者上一年的平均值，再乘以一個提成比例，最后的數字一定要高于產值工資800元。
    如果說這個月賣的菜品比上個月或者上一年最好值都要高，但是員工得到的績效卻變少了，這就說明提成比例設置的不合理。
    一定要遵循激勵員工的原則，只有合理制定提成比例才能讓我們的員工很有斗志，他會自己想盡辦法和前廳的服務員說，你多幫我推一點我的這個菜，來提高自己的收益。
    2. 不是切菜就給算績效，要賣出去才行
    葷菜/配菜份數指的是，菜品的銷售份數，如果今天切了100盤菜，只賣出80盤，那就只有這80份是算績效的。
    在中餐廳里，需要按照菜系把哪個大廚炒得哪些菜分開列出來，做一個固定的提成比例。
    如果說在火鍋店，葷菜份數的提成比例是0.15元，歷史均值賣了9906盤菜，葷菜配菜員可能切了超過9906盤菜，但是要按照賣出去葷菜的份數來算績效，最終績效為1486元，產值工資是800元，那這個配菜員比不設績效時多賺了686元。
    配菜員多賺錢也說明餐廳多賣菜品了，餐廳的營業額也是有提高的。
    3. 抽檢不達標，扣100元/份
    菜品抽檢不達標沒有提成比例，只有一個固定的產值工資，每份不達標的菜要扣100元。
    現在后廚講成本管理，這就要求配菜員更加細心。餐廳每道菜的重量要有一個標準，4兩、5兩、6兩等，配菜員要嚴格按照標準來切配菜。
    一些廚師總以為自己有經驗，按照經驗來把握菜品的分量。如果分量少了顧客不高興，如果分量多了老板不高興，因為你增加餐廳成本了。
    6張績效表，輕松調動餐廳員工積極性！洗碗工薪酬績效表
    洗碗工的績效指標可以設為鍋底份數、出菜的份數、全勤獎等。
    6張績效表，輕松調動餐廳員工積極性！
    大家都知道洗碗工在后廚的職位中工資是最低的，也是最辛苦的崗位。就算現在有些餐廳已經在使用一次性餐具，但他們每天還是要洗很多的碗盤鍋具。
    從表上的數據可以看到，洗鍋的提成比例是0.25元/個，歷史均值是1237.5個鍋，平均一天洗33個左右。尤其是火鍋店的鍋是很難洗的，所以提成比例就定的高一些0.25元/個。
    出菜份數就是要洗的盤子的數量。由于盤子要比鍋好洗得多，且數量大，咱們就可以把提成比例設成0.06元/個。
    6張績效表，輕松調動餐廳員工積極性！
    配鍋和公共產值績效表
    除了講服務員、肉類配菜員、菜類配菜員、洗碗工的薪酬績效表，還講了配鍋小吃、公共產值的薪酬績效如何計算，這有兩個表格。
    -END-
    編輯丨程三月
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