只需 3 招輕松打造招牌菜！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

挖掘“招牌菜”的四個條件

首先，談一談能成為“招牌菜”的四個條件。換句話講，如果不能至少滿足其中任意三個條件，都不能被稱作“招牌菜”。

1.菜品具有差別化要素（沖擊力）　

與競爭對手相比，味道好、分量足、無競爭……菜品本身的壓倒性優勢是第一要件。

2.人氣高，很多顧客點單

如果是拉面店、西餐廳等點餐量低的業態，則找出本店人氣最高的飲食產品。如果是居酒屋、烤肉店等點餐量高的業態，則找出本店半數客人必點的菜品即可。

3.成本率低

盡管菜肴的標準成本率因業態不同而各有不同，但是，成本率控制在35%以下仍是一個先決條件。

※ 商家以生魚片、烤肉等食材本身鮮度為賣點時，成本率高往往是因為要做到“菜品具有差別化要素”，所以有時難以一概而論。但是，商家只有始終注意點餐率高的菜品的成本率，才可能獲得高利潤。注意避免陷入“用成本高的菜肴決勝負”的思維誤區。

4.出菜速度快　　

“招牌菜”是餐館點餐率最高的一道菜。顧客集中選點這道菜時，商家應注意提高出菜速度，不要讓客人久等。對餐飲店來說，要么一開始就避免制作耗時耗力的菜，要么就必須改造現有菜式。

如果你們店已經鎖定備選“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜時，可以進一步“提升”這道菜的品質。相反，如果你們店還沒有像樣的“招牌菜”，那么下面就談談如何打造“招牌菜”。

從現有菜單中篩選“招牌菜”

“我們店沒有拿得出手的叫座菜”“我們店還達不到那個層次……”這恐怕是大多數餐企經營者對這個問題的態度。

其實，你根本沒必要擔心。天下無難事，只怕有心人。只要愿意嘗試，你們店一樣有能力推出“招牌菜”。

請先試著回顧前文提到的四個條件。

1.菜品具有差別化要素（沖擊力）

2.人氣高，很多顧客點單

3.成本率低

4.出菜速度快

怎么樣？符合上述條件的菜品，你們店不難挑出幾道吧？注意，不是要求你從一開始就找出一道完全符合上述條件的菜品。

毫不夸張地說，只要滿足條件1，你就可以進一步發揮。條件1至關重要，換句話講，就是人無我有、人有我精、人精我進（與競爭店鋪相比口味獨特、分量十足），做到這一點，你們店就有勝出的籌碼。

例如，“××菜一般吃不到，吃過的人都贊不絕口”“很多人就是沖著這道菜來的”……這樣的菜肴最有潛質成為“招牌菜”。

再看條件2，實際上，只要對菜單設計稍加調整，就能輕松實現條件2。滿足條件3則可以通過調整菜碼的分量、添加配菜等途徑實現。滿足條件4可以通過調整制作工藝、用料下料等途徑實現。

總之，滿足條件2～4不難。

餐謀長提供咨詢服務的某餐館——“蜻蜓”是一家以高端和牛料理為品牌、客單價在4500日元左右的烤肉專門店。這家店的特色是牛肉料理，從牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋頭巴腦到牛內臟，各式牛肉料理應有盡有，此外還為來店用餐的客人提供一品料理。

然而幾年前，隨著日本市場上的牛肉價格一路走高，“蜻蜓”的食材成本投入率也陡然上升。與此同時，市場規模趨于萎縮，與上年同期相比，店鋪收益明顯下滑。銷售額減少、進貨價上升，真可謂禍不單行。

第一次造訪“蜻蜓”時，餐謀長向老板村田提出了一個問題。

“目前貴店在經營上面臨很大困難，您最想為來店用餐的客人推薦哪道菜呢？”

老板答：“都想！”

“蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店工作，他對肉制品進貨有一番獨到見解。經他挑選的食材品質優良，所以，對他的回答我一點也不覺得意外。

于是，又問得深入了些。

然后老板就回答：“不過，牛舌的成本有時的確很高，最貴的時候漲幅甚至超過100%。”

餐謀長說：“這么說，那不是賣得越多，虧損越大嗎？”

老板卻說：“話雖如此，也不能降低食材品質！”

雙方交流的結果，盡管老板村田請餐謀長幫忙出謀劃策，但是，當時他們店的整體運作成本率已經增至45%。順便提一下，一般來說餐飲店的平均成本率應該控制在35%左右。與行業平均水平相比，“蜻蜓”的成本率超出近10個百分點。所以，擺在這家店面前的首要課題就是削減成本。

應村田先生的要求：削減成本是第一要務，但前提是不能犧牲食材品質。可以從推出牛肉料理以外的其他“明星產品”入手，通過其他途徑降低餐飲經營總成本率。

經過多番嘗試，最后我們把“蜻蜓”的另一道實力菜品——用牛雜等食材做的“味噌牛雜鍋仔”作為“招牌菜”重點推出。這道菜一經推出就取得了驕人成績，不僅讓“蜻蜓”家的經營收入迅速提升，還成功地將成本率降到了35%以下。

隨著“味噌牛雜鍋仔”的點單率大增，真正做到了老板村田希望的那樣：在保證食材品質的基礎上，使成本率低于35%。

其實，“味噌牛雜鍋仔”起初只是“蜻蜓”家一道普通的菜品。制作方法只是在“牛雜鍋”的基礎上加入味噌醬，原先點這道鍋仔的顧客并不多。

我們采取的策略是在原來的基礎上對這道菜品稍加調整，提升其商品力，使這道菜從不為人知變成一道風味獨特、成本低廉的人氣美食。

接下來，再把這道鍋仔作為“蜻蜓”的“招牌菜”熱推，使店鋪銷售額迅速提升，成本率下降，吸引大量顧客進店品嘗。“蜻蜓家的味噌牛雜鍋仔味道棒極了”，漸漸地，通過顧客的口耳相傳實現了品牌化。

順便提一句，原材料成本率下降10%代表什么？以一家月銷售額500萬日元的餐館為例，就相當于該店月毛利約50萬日元。據此推算：該店年毛利約600萬日元。

對菜單所做的一個小小的改變，能帶來怎樣的驚人效果？從這個例子就可見一斑。

讓“招牌菜”煥然一新的三個方法

“我們店沒有拿得出手的特色菜”“我們店都是大眾菜……”類似情況在現實生活中相當普遍。

打造新款“招牌菜”有章可循，下面就介紹三個具體方法。

1.在現有菜品的基礎上推陳出新　

這是一種利用制作現有菜品的食材制作全新菜品，或在原有菜品的基礎上大幅改動，推陳出新的方法。

例如：方法一，如果有渠道搞到一些特色食材，就以這種食材為賣點推出新的招牌菜。方法二，在現有商品上增加創意元素（如調味料等），推出新菜品。

2.借鑒人氣店，打造新王牌　

即借鑒人氣店最受顧客青睞的叫座菜，打造本店新菜品的方法。簡單地講，就是“模仿”。

注意，模仿不是照貓畫虎，而是在借鑒的基礎上融入自有元素。例如：根據本店的目標消費群定制口味、分量、配菜等。或通過調整某些食材，提升菜品在顧客心中的印象。歸根結底，需要在借鑒他店菜式的基礎上進行本土化改造。

需要注意的是：不能奉行拿來主義，全盤照搬他店。當然，在獨創的基礎上打造明星菜式有一定難度，而且顧客一嘗就知道是誰在模仿誰。模仿過雜過濫，未必能取到真經。

3.虛心取經　

強烈推薦這種方法，能讓你們店推出的招牌菜效果倍增。

具體方法是向臨街的人氣店取經，虛心求教他店打造人氣菜品的秘訣。

“那怎么行得通？”

聽到這個建議，可能很多人會提出質疑。同行相爭，別人怎么會把自家絕活毫無保留地告訴你。但是，這個辦法并非行不通。

從餐謀長的經驗來講：認為行不通是一廂情愿的看法。實際上，我就曾經不止一次得到他人的點撥，也不止一次學到打造人氣菜的秘方。甚至獲許在其中一些店的后廚實地拍攝。

餐飲行業的商圈相對狹小。別說市郊，即使相隔一條街，都幾乎很少會爭奪同一批客源。干廚師這一行的人有一個共同點：面對虛心求教的人一般不會拒絕，相反還會感到自豪。

下面是虛心求教的具體步驟，有需要的朋友，可以在實踐中小試牛刀。

步驟1：探訪傳聞中的人氣餐館

　　

步驟2：以顧客身份前往體驗

　　

步驟3：直接接觸兩三次，與廚師混個臉熟

　　

步驟4：登門拜訪或打電話直接詢問

　　

步驟5：花幾天時間在對方店里幫忙，實地取經

上述步驟中，最重要也是最關鍵的一點是虛心和真誠的態度。

“根據目前的情況，我們店可能支持不了太久了。請多指教！”

請記住：真誠勝過一切。當然，得到對方的指點后，一定要在你們店的菜單上體現出來，比如：“××菜得自××店真傳”，請把對方店鋪的店名標注清楚，這樣會起到更好的效果。

當然，其中不排除某些人會索要酬勞的情況。這時，只要不影響你們店正常的資金運作，可以考慮支付一定費用。招牌菜的背后往往凝聚著料理人的辛勞、時間和經驗，所以，具有聚集人氣的寶貴價值。只要對方的要求在合理范圍內，可以爽快地答應。

以上是打造“招牌菜”的具體方法。

怎么樣，不難吧？

天下無難事，只怕有心人。只要有決心，您的店鋪也能推出人氣“招牌菜”。