避免后廚浪費的5個方法，為餐廳節約成本20%

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

烹調技術上的浪費

比如一道菜要用到3克濃縮雞汁，廚師覺得雞汁多放一些也不會很咸，就放了5克，這樣除了菜品的味道不統一之外，還造成了不必要的浪費。一個月下來一算，原來浪費就是從這里產生的。

 解決辦法： 

1.定期培訓，提高廚師的烹飪素質

只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。

2.制定標準烹調程序

如果把餐廳中所涉及的菜肴的烹調程序，以表格的形式打印出來，發給廚師學習，就可以防止因為操作不當而引起的浪費。

比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止烹調技術上的浪費。

加工技術上導致的浪費

作為后廚管理者，應該要嚴格規定原料的凈料率，因為只有規定嚴格的凈料率，才能規范粗加工環節，使這種潛在的浪費得以控制。

 解決辦法： 

1.制定嚴格的原料加工程序

以標準菜譜的形式，來制約廚師在工作臺中的隨意性。因為標準菜譜中已定死了多少原料出多少成品，所以廚師就要按照標準菜譜的要求去做。

2.專人專職負責

廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。

比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是餐廳里最高的，而另一個人的海鮮加工是最好的，如果將兩個人的崗位對換，兩邊的出料率肯定都會有下降，但是讓他們來培訓，就會有很明確的方向性和準確性。

下腳料上的浪費

廚房里，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來是一個驚人的數字。

 解決辦法： 

1.分項建立各種下腳料的加工方法并強制執行。

2.下腳料做好菜有獎勵（如：獎勵假期）。

3.翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。

杜絕這種浪費，要從制度和工作程序上下功夫，增強廚師的節約意識，知道一種原料能否合理利用。如果廚師長知道是沒用的，應該讓操作的廚師知道，讓他們自覺的合理利用，那樣比用哪一種方法去強制執行要好得多。

濫用調味料造成的浪費

調味品如果量放的適當，當然能增加菜肴的色香味，但是有很多沒有經過培訓的廚師，會誤認為量越大效果就越好，這其實是一思維誤區。再加上現在各種調味品成本很高，這樣就會更一步增加了成本。

 解決辦法： 

1.根據不同菜肴，嚴格掌控調料使用量

不做“調料大廚”，最好的辦法就是制定標準菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然后把貴重調料按照每一個標準單位份量，分成固定的小份，這樣在用的時候，既保證了用量的標準，又節省了時間，可謂是一舉兩得。

2.只用對的，不用貴的

這樣做的目的，是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔調料，所以一定要制定標準食譜。

原料、調料儲存上的浪費

原調料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創新，總結出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。因此我們要建立合理的原料庫存制度，根據原料的特性，制定適合它們的正確存放方法。

 解決辦法： 

1.建立和制定一種好的調料添加程序

如：在倒入新鹽時，把容器內剩余的部份先倒出來，放入新鹽后，再將倒出來的那部份放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質量，又不至于造成成本浪費。

2.建立出入庫標準

出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。入庫時，要認真查看原調料的保質期并做好記錄，對保質期短和數量較多的物品分類，并且要和倉庫、采購員溝通，保證其物品能在保質期內用完。