行者奕宏：餐飲創業，老司機和新手最容易掉入哪兩大陷阱？

奕宏作為餐飲行業變革的觀察者和研究者，兩年多的時間，也接觸了大量的新老創業者，也談談自己的心得體會。

我把餐飲創業者分為五種：

① 標準的小白，無論資產大小，其他行業的經驗多少，第一次跨入餐飲業；

② 曾經連鎖餐飲企業的職業經理人，組成一個豪華團隊，從零創業；

③餐飲老板的二代，既有家族餐飲傳承，又留過洋、受過西方系統的商業教育，回國創業；

④從業5-10年的餐飲人，完成了原始資本積累，這一次選準一個品類，準備大干一場；

⑤ 大型餐飲企業集團的二次創業；

前三個層級的就算餐飲新手，后兩個算是餐飲創業的老司機。當你想進入餐飲創業大軍，你先思考一下你在哪個層級，又要和誰一起競爭？（職業經理人放在新手層級是因為從創業角度來說，無論他曾經做了多久，但對于創立一個全新的品牌，還是從零開始的。）

這五類餐飲創業者，奕宏在過去兩年中，都有過近距離的接觸溝通。兩年過去，有成有敗，其實創業者只要還在戰場，就無所謂成敗，只有放棄就算失敗。

作為旁觀者，奕宏總結了他們最容易掉入的兩大陷阱。

內部思維是一個很少被提及的概念，我在未來食品類戰略研習營三期近80位會員里發現這是創業者最容易犯的錯誤。（因此，我們在研習營里做了大量的訓練，來時刻提醒自己不掉入這個思維陷阱。）

“我有什么資源優勢？我想做什么？我要做什么？我要在多少時間里實現什么宏偉目標！”是這個思維下常見的話語。

一般來說，比較容易掉入內部思維陷阱的，往往是那些擁有強大內部資源、或者曾經成功過的企業家，也就是我們常說的老司機。

當我們資源越豐富，曾經取得的成績越大，我們就容易犯下人類最常見的錯誤：自以為是。佛家里講的忘我、無我，或者我們常說的空杯心態，說來容易做到難。

自我是人性，忘我是反人性；自滿是人性，空杯是反人性；內部思維是人性，外部思維是反人性。

一般來說，從事了十年左右的餐飲老板，都累積了可觀的個人財富，也有了很多的社會資源，這時再創業，比第一次創業的優勢是不再是從零開始，劣勢也恰恰是沒有從零開始的謹慎和心態。

更可怕的是把舊有的經驗、市場判斷帶進新生意之中，失去了對市場需求的敏感度，更失去了與用戶零距離對話的心態。

這時的創業如果不是從外部需求，外部思維出發，而是企業考慮到自身的轉型，從自身利益和自身需求出發，往往創造出來的品牌都帶有強烈的內部思維，失敗的基因一開始就種下了。

前不久，就有一家優秀的餐飲企業差一點就掉入內部思維的陷阱，對外宣稱要做超級規模的連鎖品牌，可是細細一想，無論是品類選擇、品牌命名，單店模型設計都是按照老板的想法來的，這是典型的內部思維，幸好這位企業家謹慎，放棄了這個計劃。

我們來看看，為什么騰訊成為了一個萬億級別的企業，因為馬化騰先生和張小龍先生真正做到了忘我，無我，永葆外部思維。從創業初的扮演用戶在網上用QQ與用戶聊天，到今天提倡10/100/1000理論，都是——永遠站在用戶角度（外部思維）思考問題。（詳見文末）

在餐飲行業中，從品類的創新、企業命名、單店模型的打造，任意一個環節我們掉入內部思維陷阱，都有可能陷入失敗之中。

餐飲業的創業往往都是以開一家實體店鋪開始，根據店鋪的規模大小，投入在30-300萬不等，個別土豪投資過千萬，我們就不單獨討論。

過去所有的餐廳都是創業者有一個想法，于是就生怕別人搶先了機會，既沒有做過品類價值評估、產品口味測試、目標消費者消費場景推演、也沒有做過單店盈利模型的測算，準備不足，然后就把心思花在一些無關緊要的細節上，最終導致失敗是必然的。

一般來說，犯這樣錯誤的往往是初級餐飲創業者，因為對于他們來說餐飲是一個完全陌生的行業，無論是食材采購、廚師出品、選址談判、營業執照（包括各種資格證）、團隊招募和組建，每一個環節都充滿未知，都可能是開店失敗的根源。當他需要關注太多環節時，最容易犯的錯，反而是忘了應該先清晰的定義和瞄準目標客群。

先開火，再瞄準，就是把店開完了，再發現問題，再來調整，這是今天激烈競爭時代開店大忌。對于新手來說，經驗不足，人才不足，資金不足，寧可在前期多做調研，多做規劃，多做測試，也不能把店開好了，再做這些工作。靠運氣開店的時代已經結束了。

我們失控俱樂部當初有一位優秀的創業者，真老陜的創始人郭青杰，他就是死磕產品，緊緊盯住陜西老陜真親，先做了前期的產品口味測試，又收集了早期的種子用戶，結果開業就開始排隊，直到今天。

而在未來食品類戰略研習營里，從“蟹愛”港式香辣蟹，“隋煬帝”炒飯，無論投資大小，他們都遵循“準備、瞄準、開火”的法則，大大降低了風險。

他們開店的程序就是屬于典型的：準備、瞄準、再開火。我把這種方法又稱之為先聚客再開店。

其實，在社交網絡時代，我們完全可以按照這種低成本試錯的方式來開店。要知道餐飲養店的成本最高，一般情況下，我們的資金實力不足，如果沒有良好的心態，當我們把店開起來，才發現我們選品錯誤、或者口味不適合、場景不符合、甚至是選址錯誤，都會造成養店期過長，甚至是無法實現盈利。這時再調整就困難重重了。

遇到這些情況，有經驗的老手還知道判斷分析原因，還知道如何調整，而新手往往就開始慌亂，團購、促銷、打折昏招頻出，最后影響整個團隊士氣，導致失敗。

所以，對于新手創業者來說，最好的餐飲創業法莫過于先準備，再瞄準，最后開槍。

新年伊始，把這兩個心得分享給您。

騰訊小馬哥的10/100/1000法則：

• 10，產品經理每個月必須做10個用戶調查；

• 100，關注100個用戶的博客（微信）；

• 1000，收集1000個用戶的體驗；

既然小馬哥靠這個法則能夠創立一家萬億市值的企業，我們可以認真學習一下。