在大理搞餐飲，可能會搞垮一個餐企……

大理古城里的馬太效應

大理州有一市十一縣，曾為南詔國首府，公元738年，唐皇在大理欽點南詔王一統六詔。

不過外地人大多有一個共識，洱海之畔的下關與大理古鎮便是大理的全部。“下關風，上關花，蒼山雪，洱海月”，風花雪月就是大理的全部景致。

故此，大理的旅游經濟在洱海畔展開，以古城為中心，其周邊的喜洲古鎮、雙廊等地都是近些年游客向往之地。

古城是旅游中心，也是租金的中心點。在古城里頭，人民路是古城最早熱鬧起來的地方。2006年左右，第一批背包客來到了這里，每個月幾百元就租下了一個房子，喜歡上了大理的生活便留居此地。餐廳、客棧、酒吧……就這樣一家一家開滿了古城。

圖片來源：星球研究所

不過這已經是一個遙遠的故事了。根據58同城的數據，人民路現在臨街的租金甚至高達50元/㎡/天。那些最早進駐到人民路的人已經付不起高額房租，紛紛離開了。

“古城里的餐飲業甚至已經出現了馬太效應。尤其經過疫情，某公子這類比較有規模的大店仍在繼續擴張，小的餐廳可能扛不住就倒閉了。”業內人士告訴內參君。

該業內人士表示，“某公子的品牌已經打出去了，實際上他們主要是兩個宣傳渠道，一個是大眾點評等線上流量平臺；另一個是與旅游機構合作的線下渠道。大流量入口其實都已經被某公子之類的網紅品牌半壟斷了。新品牌想要在短期內突破是相當困難的一件事，除非具備很強的自身特色。”

圖片來源：美團點評

位于古城的另一家餐廳柴米多農場餐廳則是另辟蹊徑，采用farm to table 的模式，整個業態包含餐廳、農場、市集等。

嘉翠的弟弟是第一批來到大理的背包客，2008年在雙廊開了客棧。2013年他們在當地租地做起了農場。隨后在2015年，他們進入古城開了柴米多農場餐廳。

餐廳成本300萬元左右，共300多平方米，其中房租33萬元。人工方面，當地的用人費用并不高，固定的餐廳員工，一個月3000元已經算是高工資。

柴米多主要消費群體是游客，不過本地人消費者也占到了1/3左右，在旅游淡季支撐起餐廳的生意。

農場有90畝，在距離洱海500米左右的地方。“餐廳的部分蔬菜都是自己種的，我們養了奶牛，用牛奶做成酸奶、奶酪，以及南瓜湯、蘑菇湯等。養一頭奶牛成本很高，需要一個人照顧，還需要5畝地供它的活動，每天要吃100斤的苜蓿草和黑麥草……奶牛吃的東西也是自己種的。”嘉翠說道。

在柴米多農場餐廳附近的一家燒烤店，去年七八月份的時候生意很好，國慶過后就下滑了。去年就開始轉讓，到現在還沒轉讓成功。今年七八月份燒烤店生意好轉了，又繼續開，未來如何很難預料。

嘉翠告訴內參君，人民路上現在還有很多店面都空著，房東把房子收回來后一直轉不出去。

洱海整治，

大理旅游餐飲的致命一擊

旅游業給大理帶來了翻天覆地的變化，客棧、餐館林立，游客如織。同時，也有越來越多人看到了大理的商機。

2014年，寧浩的新電影《心花路放》上映后，掀起過一波去大理的小高潮。在眾多媒體、網紅的宣傳下，甚至有人賣掉北上廣的房子來大理開客棧。一時間洱海周邊冒出上千家新建的客棧。

“2016年之前形勢特別好，基本上投了就賺錢。”嘉翠說道。

環境整治突如其來。為了保持長遠發展，政府啟動洱海整治行動，2017年4月，洱海流域核心區的餐飲客棧全部暫停營業。短短一個多月的時間內，當地拆除了洱海邊的1806家客棧。

“眼見他起高樓，眼見他宴賓客，眼見他樓塌了。”

大家從去大理，變成了逃離大理。嘉翠回憶起當時的大理， “整個海邊亂七八糟，很多人住不到海景房了，那些想住海景房的客人全部流失掉了。”

“好多人逃離了大理。有的人剛好碰到貴州那邊招商引資，拿到賠償后就到貴州投資了；有的人甚至傾家蕩產；也有人房租都已經付了，但是房東不愿退，當時打官司的人特別多。”

城門失火，殃及池魚。古城的旅游經濟也受到了影響。“住1000元客棧的人不會住更廉價的房子，這部分游客就流失了。如果按1000家民宿計算，一天居住的游客大概少了8000人左右。”

民宿和餐廳是一個產業鏈，一旦游客數量下降，所有和旅游相關的業態都會受到沖擊。那段時間，位于古城內的柴米多農場餐廳還在繼續營業，但收入至少下降了40%。

難以規模化的旅游餐飲

大理是一座旅游城市，只要旅游發展好，這里的生意就會好。

而高度依賴旅游業的餐飲有哪些特色呢？

首先是不確定性大。

旅游餐飲與普通的社會餐飲不同，它并非剛需。整個旅游業是一個產業鏈，可能因為環境、政策等問題間接影響到餐飲經營。

其次，為了迎合游客的口味，菜品基本上以本地菜為主。

在大理古鎮及周邊，基本上都是以菌菇火鍋、白族菜為主的餐飲品類。本地菜是旺季游客的首選，但是大理的旅游旺季基本上一般在暑期及各大節假日，其他淡季生意又是一個難題。

有些餐廳沒有完全迎合游客口味做本地菜，而是專注食材特色，比如柴米多農場餐廳，就可以在淡季經營起非游客生意。而更多的餐廳采用低成本模式維持運營，比如旺季的時候聘用小時工，淡季就可以減員。

再者，旅游餐飲難以規模化。

從消費者角度來看，旅游時就想吃當地特色，因此旅游餐飲不可能做全國規模。

從商家角度，云南餐飲行業協會常務副會長趙俊磊認為，“如果做旅游餐飲，可能把自己的企業搞垮掉。因為你不需要關注客人的滿意度，游客可能一輩子就來一次。做本地餐飲一定要關注客戶的需求和滿意度，所以客戶會倒逼著我們往前走，會提升自己的管理水平。”

毋庸置疑的是，如果是本地人，做旅游餐飲相對比較容易。

寶成的上關酒莊位于蝴蝶泉邊上。原本經營民宿的他，因為母親的好手藝甚得客人喜愛，也開始經營起了餐廳。

上關酒莊用的是自家的小院，一個800平米的院落。寶成表示，前期裝修等投入大概花了150萬元左右，后期的投入每個月在10萬元左右。

上關酒莊，受訪者供圖

相對于古城的熱鬧，上關酒莊位于靜謐的鄉下。寶成告訴內參君，他們的顧客主要來自于自家民宿，以及一些其他民宿老板的資源介紹。由于寶成是當地人，也有在地資源，餐廳70%以上其實是本地顧客。

選擇距離熱門景區稍遠的位置開餐廳，也能夠稍微避開高額的房租和激烈的競爭。

2014年底，嘉翠在環海西路附近開了翠山民宿和翠田咖啡館。同樣是300平米，在這里翠田咖啡館前期開店投入是100萬元。民宿和餐廳相鄰，與農場距離50米左右，餐廳-民宿-農場，又形成了一個商業生態。

嘉翠告訴內參君，民宿的家庭顧客居多，一家人包下一個院子。早上起來可以到農場采摘，擠牛奶，然后到民宿自助烹飪。翠田咖啡館以西餐為主，民宿顧客平常也可就近進餐。

本地的大理：

沒有特別熱門的商圈

下關屬于大理的城區，在這里聚集的居民以本地人為主。

如泰業國際廣場等商圈有一些餐飲品牌聚集于此，不過大理全市人口不到60萬，很多是農村、山區。主城區人口也就30來萬，并沒有特別熱門的商圈。

本地消費水平不高，消費頻次不高，人口基數也不大，因此全國性的餐飲品牌并不是很青睞這座城市。可以看到的是，海底撈目前在大理已經開出2家餐廳，而像外婆家、綠茶這些餐廳就沒有開到這里。

整個城市坐落于蒼山腳下，洱海之邊，空間比較狹窄。再加上洱海整治之后，很多地方都不讓開發房地產。所以整個餐飲業的生存空間非常小。

房價快速上漲，讓小城居民感到不能承受之重。連續十年，大理的房價漲幅在全國都是排名前十。在2017年5000元/㎡的房子，現在已經攀升到了15000元/㎡。

由北上廣來到大理的環境移民非常多，2017年左右，七八十萬可以在海邊買個一百多平米的房子。在各方面因素的推動下，大理的房價嘩嘩嘩往上漲。

越來越高的房價，對餐飲行業的生存環境造成了進一步擠壓。

天龍餐飲算是在當地頗有名氣的餐飲企業，其餐廳主要聚集在大理的下關城區，涉獵農家樂、本地風味、中高端融合菜、宴請、團餐等不同餐飲業態。

據天龍餐飲創始人趙俊磊介紹，其中一家商務宴請餐廳的面積在3000平米以上，前期的籌備，包括裝修等成本就不低于500萬元。

雖然今年受到疫情沖擊，但是他的餐廳甚至恢復到疫情前123%。在大理，消費者對食品安全的覺醒和重視，使得他們更愿意去有品牌的餐廳。有社交場景、有包間的餐飲也是剛需。

天龍餐飲屬于大理的區域性品牌。趙俊磊認為餐廳還沒有走出去有兩個原因：“標準化突破不了，培養人才，尤其是后廚也是一個難題。”

在趙俊磊看來，新大理人的到來，帶來了一種鯰魚效應。原來大理人的生活節奏、想法都是按部就班的，新來的年輕人非常勵志，對大理的宣傳起到了巨大的作用。

高端餐飲仍是空白

在大理，旅游餐飲一片紅海，當地餐飲不溫不火。對于餐飲人來說，還有哪些可能性？

到大理投資餐飲行業，首先做好定位，選好客群，看要服務好哪一部分群體。

趙俊磊認為，本地餐飲有年齡段、收入的區分。傳統本地餐飲的吸引力式微，反而日料、泰國餐、網紅餐廳比較符合年輕人的需求。

旅游餐飲有質量的區分，可將游客粗略地分為三個消費等級。

第一類是人均三四十元的旅行團餐飲；第二類是人均一兩百元的自由行、家庭消費；第三類是人均四五百元以上的高端消費。

在第三類餐廳市場仍存在機遇。“3000元以上的客棧，旺季還可能訂不到房間。我覺得目前的餐飲還遠遠沒有滿足這部分人需求。這就是大理的空白點，還沒有能夠提供給這部分人，跟他們的消費能力、消費水平和消費觀念相匹配的產品。”趙俊磊說道。

圖片來源：星球研究所

嘉翠告訴內參君，很多來大理的游客不是來逛人民路的，而是來放松心情，他們有自己的圈子，文藝圈、演藝圈等等。

越是在大環境不穩定的時候，愈加凸顯了高質量高消費游客的重要性。一方面受疫情影響，海外游的那部分游客涌向了大理；另一方面，此前那些注重品質的、高端的客人還在。

疫情過后，嘉翠表示，柴米多農場餐廳營業額反而增加了40%。寶成也發現，上關酒莊今年客人的客單價提高了，以前旺季的時候中午賣40多臺，今年賣30多臺，整體的營業額就超過了去年。

趙俊磊表示，大理還有一個特色就是物產豐富。山上有山珍，海里有河鮮。不同海拔的地方有各種植物、動物等高原特色食材。對餐飲企業來說，可以做到的可能性還有很多，如果哪個企業能夠在這找到一條創新的賽道，這個企業將有機會引領大理、云南餐飲業新的模式。

總而言之，如果你還想去大理開一家餐廳，要么進入目前市場空白的高端餐廳，要么具備足夠的創新特色。

如果揣上100萬來到大理，你可以在古城的非中心區域開一家100平米的餐廳 ，可以在洱海邊上開一家300平米的特色餐廳；也可以在下關城區相對熱鬧的地方開一家200一300平米的街邊店 ……