外賣“提頻”時代，“單品為王”戰略已經失靈！

外賣增長靠“變頻”，品類怎么選？

《中國餐飲大數據2020》數據顯示，2019年我國外賣行業交易額為6749.6億元，相比2018年增長43.9%，這表明2019年外賣在國民餐飲消費中的地位進一步實現大幅提升。

而在2018年之前，我國外賣行業發展的主要驅動力是用戶數量的增長，2018年之后外賣用戶數量的增長速度逐漸放緩，至2019年增速首次降到個位數。與此同時，2019年的用戶人均年消費單量增長至32.5單，用戶消費頻次的年增長率達22.6%，連續兩年超過用戶數量的增長率。

這標志著，外賣行業發展的驅動力已經從用戶規模增長轉為消費頻次增長。對于希望發力外賣的餐飲人，這個變化又意味著什么？

事實上，這樣的趨勢變化要求餐飲人轉變外賣選品思路，曾經的外賣行業，延續了堂食品牌的“爆款戰略”，任何一個有特色，能博人眼球的品類都可以形成一個品牌，鮑魚撈飯、燒烤、燒餅夾菜，甚至嫩牛五方都可以開出外賣店來。

而在追求消費頻次的思路上，外賣的選品則必須考慮廣泛覆蓋大面積人群的日常飲食需求，提供多種就餐選擇，從而使消費者反復消費，對外賣品牌形成真正的消費黏性。“一招鮮”的單品門店或將難以為繼。

早在2014年就靠披薩外賣一躍成為外賣行業頭部品牌的慕瑪披薩，在今年進行了大刀闊斧的品牌升級，新推出的品牌牛戰將，明顯可以看出品牌打法上的轉型。

比拼綜合實力的時代，

價值感與效率兼得才能勝出

慕瑪披薩在披薩品類上積累起來的優勢，在牛戰將上得以保留，同時還創造了一個外賣領域的全新品類——意式燒肉飯。

西餐向來是品質感的象征，而牛戰將的意式燒肉飯則將這種品質感和受眾更廣的米飯消費人群結合起來。一份意式燒肉飯包含八種菜，蔬菜、鮮肉都是新鮮烤制的，從菜品形式、口味和營養需求上，都給外賣消費者帶來了足夠的新鮮感。

在擴大覆蓋面的思路下，牛戰將一改多數外賣配菜單一的結構，以意式燒肉飯為核心，涵蓋時蔬飯、海鮮飯等多樣品類，還輔以集團優勢產品——披薩，搭配小吃、飲品等，形成了一張龐大且選項豐富的菜單。

得益于此，牛戰將的消費客單價明顯高于米飯類外賣，達到了25-30元，大大提升了門店的盈利能力。

餐飲運營者都清楚，一張大而全的菜單，固然可以帶給消費者豐富的選擇，同時也給運營帶來了沉重的負擔。牛戰將的SKU相比慕瑪披薩變得更多更復雜，是否會在運營上令創業者自顧不暇？

牛戰將的品牌負責人對內參君解釋道，當初創造意式燒肉飯這個品類時，已經充分考慮了產品在操作上的互相兼容問題。意式燒肉飯所需的各式蔬菜和烤肉，可以使用披薩烤爐進行烤制，從設備上并未加重投資負擔，從操作上，烤蔬菜和烤肉可以進行批量預制，應對下單高峰期也相當從容。

而在物料的供應上，慕瑪披薩的供應鏈助力更加凸顯優勢。慕瑪披薩曾獲數輪千萬級融資，資方背景雄厚，其中一個投資方為上市公司絕味與阿里巴巴共同成立的絕了基金。獲得資源注入的慕瑪披薩得以與絕味共配物流鏈，在全國形成了24個超大物流儲倉。如今，慕瑪披薩和牛戰將的門店，都可以實現隔日配，免除了門店大量采購倉儲的困擾。

千店萬店，

守好自己的小店才是關鍵

外賣行業發展的頭幾年，經歷了瘋狂的跑馬圈地時代，一個新興品牌一夜之間放出幾百家乃至上千家加盟店，覆蓋全國版圖的案例比比皆是。相比較而言，慕瑪披薩則一直是一個發展穩健的品牌。

作為全國披薩加盟十大品牌，慕瑪披薩成立于2014年，在2017年才決定開放加盟走向全國，目前全國的門店數量為300多家，從門店數量上看似乎并不生猛，但是行業對于慕瑪披薩的認可恰恰在于其強大的單店打造能力。

對于創業者來說，品牌的全國版圖，與自己關系不大，手中的一家小店能否順利成活，并不斷創造利潤，才是最實際的。

牛戰將的成店，大多采用“半托管聯營”的模式，用多年打磨成熟的外賣后臺系統支撐，尤其是店開業最初的一個月，在系統托管，保證爆單的同時，運營督導還會駐守門店，幫助創業者保證線下運營的正常開展。

“技術是慕瑪的基因，僅研發部門就有20多人，大部分是從阿里這些知名互聯網公司出來的，”慕瑪餐飲集團聯合創始人顧葉挺表示，“門店老板只需要按照標準化流程接單生產，其他的新品研發、門店線上運營、促銷活動都由慕瑪總部負責，這種合作模式可以很好地保證開店成功率。”

由于外賣平臺的排名機制使然，新店開業能否一開即火，很大程度上決定了此后能否持續得到流量注入，而慕瑪團隊為牛戰將注入的單店打造能力，使得目前剛剛鋪開的首批門店獲得了100%的成活率，實現了25平方米單店月售10000+單的出色成績。

目前，牛戰將正在開展城市臻合伙人計劃的招募，創業者可以一次性獲得慕瑪集團多品牌代理運作權益，擁有多種獨家渠道福利。

平臺助力，

單店也能從流量時代中分一杯羹

今年的疫情使得餐飲人直觀地認識到線上平臺流量的威力，無論是外賣平臺、抖音、線上商超，都為餐飲品牌度過難關助力不少。

慕瑪集團也在疫情期間上線了網上店鋪，進行半成品披薩等餐食的售賣，并在全渠道上積極打造品牌力，而線下的單店又該如何從平臺的流量紅利中分一杯羹呢？

相關負責人解釋道，牛戰將的全渠道運營模式，使得所有單店都能夠成為品牌線上流量的直接受益者。

首先，堂食+外賣+零售，為單店形成了三位一體的營銷矩陣，同時牛戰將還打通了線上四大渠道與單店的同步滲透。除了正常的三位一體平臺外，還積累起了如聯聯、俠侶親子游等一系列百萬級流量的合作渠道，而慕瑪披薩在多年的經營過程中，與大量企業建立起了穩定的團餐供應關系，這些渠道都會根據門店地點，積極對接給適合的單店。

后疫情時代，餐飲人的動作變得越發慎重，投資小，成店快的外賣重新成為了投資寵兒。而在外賣“提頻”的行業轉變之下，門店的成活率則越來越依賴于大集團、大平臺的整體助力。

目前，牛戰將首城首店合伙人招募正在進行中，內參粉絲享獨家渠道福利：獨家代理權、加盟費品牌最低，旗下招商門店考察，將有機會獲總部支持考察差旅費等一系列優惠政策。