濟南湯菜之冠:奶湯蒲菜!帶你揭秘其湯白香醇、清淡味美的技術關鍵

制作流程：

鍋內放底油，倒入打散的雞蛋液250克焯水，烹入香醋15克，添高湯500克，調入鹽5克、蘑菇精3克，加少許老抽調色，大火燒開，勾芡后加入蔥碎50克，淋香油5克即可出鍋。

餐廳/聊城臨清賓館

制作流程：

1. 將白蘿卜250克切成細絲。

2. 鍋內放底油，入蔥花烹出香氣，放面粉50克小火炒勻，加入高湯500克，燒開后撇去浮沫，加鹽5克、味精3克調味，用細密漏濾掉蔥花，放入白蘿卜絲煮熟即可。

（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）

蒲菜是香蒲的嫩假莖，生長于湖蕩沼澤，山東、江蘇、貴州、云南等地均有出產，其中以濟南大明湖、江蘇勺湖的蒲菜為名品，云南建水所產的這種植物的“水下匍匐莖”稱為“草芽”，亦是席中佳品。每年夏季新鮮蒲菜上市季節，魯菜大廚便會準時推出這款“奶湯蒲菜”，湯汁乳白掛口，蒲菜脆嫩鮮香，被譽為 “濟南湯菜之冠”。

批量預制：

老母雞、鴨子劈開，連同豬骨一起洗凈血水，冷水下鍋焯透，沖掉雜質放入桶內，加清水大火煮沸，轉中火翻滾3小時，中午停火，下午繼續開火翻滾3小時，停火靜置，次日舀出湯汁以紗布過濾掉渣子即成濃湯。注意：濃湯要當日熬制次日使用，否則食材中的鮮香物質難以充分融到湯中。

制作流程：

1.蒲菜400克剝掉外層老皮，斜切成寸段，添加金華火腿絲5克一起入沸水快速焯燙一下，撈出后盛入湯碗。

2.鍋下底油燒熱，投入姜末30克煸香，倒入面粉半手勺，轉圈攪動，把面粉炒至微黃，沖入過濾好的濃湯，注意需邊沖邊朝同一個方向攪動，沖湯要勻速、攪動不能停，然后將鍋中湯汁煮沸熬濃，至用手勺舀起往下沖淋時湯汁“不斷線”即成奶湯，濾掉姜末，調入鹽、雞精、雞汁、姜汁，沖進盛蒲菜的湯碗即可上桌。

技術關鍵：

1.熬好的湯顏色濃白，也稱奶湯，但此湯卻不可直接用來制作奶湯蒲菜。這是因為此湯質地略稀、口感較膩，而且還微帶葷料的腥氣，用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍，因此要請來姜末和面粉助陣，二者都有祛除腥味的作用，面粉還可以增加稠度、中和油膩，產生回香。

2.炒面粉時要朝同一個方向攪動，沖濃湯時要勻速，且要雙手同時忙活，邊沖邊攪，中途既不可停止攪動，又不能停止倒湯，否則“捋順”的面粉經緯線便被打亂，煮出的奶湯不夠細膩順滑，而且上桌后容易分層。

同行探討

食材隱含“經緯線”

李建輝：無論是面粉還是肉泥，都存在隱形的經緯線。廚師掌握經緯線的規律，便可以做出不同口感的菜品。若想讓面糊或者肉泥上勁，那么就要朝同一個方向攪打，捋順經緯線；若想讓面糊、肉泥質地松散不抱團，那么就要搋拌，即從四面八方無規則地攪拌，打亂經緯線。以調制“糖醋鯉魚”的面糊為例，若按同一方向攪打，則經緯線被捋順，面漿上勁，便難以均勻地掛上魚身，總是有裸露的地方，而若將其以“搋拌”的方式調勻，那么就能輕松掛到鯉魚上了。

面粉飛炒 奶湯濃白

韓成安：制作正宗奶湯蒲菜的順序的確是下動物油→炒面粉→添濃湯，早年我們選用鴨油，用它炒面熬出的奶湯顏色白、味道香，如今可以使用豬油代替，但不能用花生油，否則口味不夠濃香醇厚。炒面粉時要不停地轉圈攪動，即上文中所說的“理順面粉的經緯線”，不過早年的廚師大部分沒文化，不會說“經線緯線”等官話，而是稱之為“飛炒”，意即“勺子在鍋中順同一個方向飛快地轉圈攪動”，至面粉顏色見黃、散發香氣時添濃湯攪勻煮透，調味后即成奶湯。

1.鍋下豬油燒熱，放入姜末煸香

2.放入半勺面粉不停攪動炒熟

3.濃湯需過濾掉料渣才可使用

4.在鍋內沖入過濾干凈的濃湯，邊沖邊攪

5.燒開熬透，至湯汁往下沖淋不斷線時即成奶湯

6.蒲菜段焯燙后盛入湯碗，沖入熬好的奶湯