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    紅燒,清燉,水煮,就靠這道招牌鴨三吃,”建州宴”發展四家店,賣出鴨子20余萬

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    2017年底
    “建州宴”在福州橫空出世
    它的創立打破了人們
    對于閩北只有土菜的固有印象

    創始人吳烽深入挖掘原生態食材
    演繹傳統烹飪技法
    將閩北菜搬入了高端、雅致的宴席中
    那些濃郁的家鄉美味不再是江湖土菜
    而變身成可以細細品嘗、
    慢慢欣賞的藝術作品
    店內的“鴨三吃”系列
    選用正番鴨制作
    一只鴨子取一半用來紅燒
    另一半則加姜片文火燉湯
    鴨雜搭配鮮辣椒、辣椒醬等水煮
    客人點一道菜
    可以嘗到三種口味
    一推出便走紅
    目前，“建州宴”已有四家門店
    每年吸引30萬人次進店就餐
    成為了福建閩北菜的一張宣傳名片

    想獲取店內招牌鴨三吃
    和其他旺菜的做法嗎？
    創始人在經營管理上有哪些獨到理念？
    快隨小微一起看看吧~

    紅燒,清燉,水煮,就靠這道招牌鴨三吃,”建州宴”發展四家店,賣出鴨子20余萬
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    紅燒,清燉,水煮,就靠這道招牌鴨三吃,”建州宴”發展四家店,賣出鴨子20余萬

    古時，福建省被分為五個州府：福州、建州、汀州、泉州和漳州，而建州所對應的行政管轄范圍正是如今閩北的十個縣市，吳烽便給品牌起名為“建州宴”
    紅燒,清燉,水煮,就靠這道招牌鴨三吃,”建州宴”發展四家店,賣出鴨子20余萬
    包間以節氣命名，走廊上點綴著高低錯落的盆景
    紅燒,清燉,水煮,就靠這道招牌鴨三吃,”建州宴”發展四家店,賣出鴨子20余萬
    吳烽給每家店均拍攝了全景圖片，并將其放到“建州宴”的公眾號上，讓想要預訂包間的食客能提前看到餐廳的環境

    一鴨三吃：紅燒+清燉+水煮
    吳烽是地地道道的邵武人，從小學習美術，長大后做過設計、美發等行業，但一直沒有找到自己愿意全身心投入并持續努力的方向。

    2010年，吳烽與愛人共同開了一家叫“翠竹灣”的餐廳，專做邵武家常菜，盡管店面就在國道附近，但因出品沒什么特色，生意一直不溫不火，僅能勉強糊口。轉機在于他和大廚經過反復探討、試做，最終研創出的“鴨三吃”系列。

    吳烽選用養殖在邵武“食甘草，飲溪水”的正番鴨，其生長期通常在275天左右，肉質彈牙、香味濃郁。制作時，每只取一半用來與香料、老酒和辣椒醬紅燒，另一半僅加少許姜片文火清燉，剩下的一副鴨雜則搭配鮮辣椒和辣椒醬水煮——客人點一道菜，便能品嘗三種口味，這種“聚焦特色菜”的做法讓“翠竹灣”在當地一炮而紅，許多食客甚至開車幾十公里前來就餐。

    后來，吳烽先后創立“南武夷”“建州宴”兩大品牌，將出品范圍從邵武擴大至整個閩北，輻射了建甌、浦城、武夷山等地，直至今天，“鴨三吃”系列一直是店內的當家招牌，累計售出番鴨20余萬只！

    紅燒,清燉,水煮,就靠這道招牌鴨三吃,”建州宴”發展四家店,賣出鴨子20余萬

    建州宴店內所用的正番鴨
    閩北菜的辣是“鮮辣”
    即便是福建人，也有許多食客不了解閩北菜，想當然地以為與閩南、閩東一樣是清淡的、酸甜的，其實，閩北菜有兩個特點：第一，閩北與江西接壤，豐富的山林資源為當地山珍野味、田間水產的生長提供了充足的條件，因此物產非常豐饒；第二，當地氣候溫暖濕潤，人們為了排出濕氣，制作菜品時通常要放較多的調味料，口味偏辣、偏咸。

    吳烽：
    相對湘菜的香辣和川菜的麻辣，我認為閩北菜是“鮮辣”，在老家，人們做家常菜時會放大量的鮮辣椒，吃起來清新、爽口，考慮到現在的年輕人工作壓力較大，吃辣已從一種口味偏好漸漸演變成心理需求，因此我當初將閩北菜搬入福州時，僅減輕了1/5的辣度，烹調時總共用到四種辣椒：鮮螺絲椒味道清爽，搭配肉類更加開胃；而螺絲椒曬干后辣度有所降低，且帶有一絲甜味；鮮小米椒色澤鮮紅、辣度較高，既能提升菜品的味道層次，也讓賣相更加誘人；干朝天椒的辣度也相對較高，炒制后的焦香味有祛腥作用。

    紅燒,清燉,水煮,就靠這道招牌鴨三吃,”建州宴”發展四家店,賣出鴨子20余萬

    “建州宴”后廚所用的四種辣椒，從上至下分別是鮮螺絲椒、干螺絲椒、干朝天椒、鮮小米椒
    營銷：朋友圈發布新聞摘要
    如今，微信已成為餐飲營銷的主要陣地，但與大多數人在朋友圈內上傳菜品圖、轉發優惠鏈接不同，“建州宴”的員工發的則是當天的新聞摘要。

    每天清晨，“建州宴”的企劃部會在當天的新聞中挑選15條熱點，內容包含時政要聞、民生熱點、國際資訊等等，每條總結為40字以內的短句，排版后形成長圖，尾部墜連“建州宴”的公眾號二維碼，由所有員工在朋友圈內統一發布。

    吳烽：
    現在很多食客都比較反感在朋友圈打廣告的商家，甚至會單獨屏蔽掉某餐廳所發的內容，因此我想出了這個主意，將公司所有員工的朋友圈變成“新媒體”，每天上午定點發送新聞熱點，這樣親友們會主動點開瀏覽，有些還關注了“建州宴”的公眾號，不知不覺便能擴大品牌的影響力。

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    建州宴員工每天在朋友圈分享一張新聞長圖

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    紅燒鴨

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    將鴨肉焯水后淋老抽爆炒，調入辣椒醬、福建老酒，再加干朝天椒、陳皮、桂皮等祛腥增香，成菜紅亮誘人、香辣醇厚；此菜并非批量預制，而是現點現做，以高壓鍋快速讓原料入味，使做好的鴨肉緊致不柴、富有彈性，吃起來非常過癮。


    制作流程：
    1.每只凈重約3000克的番鴨對開，掏出內臟另作他用，取一半鴨肉剁成大塊，入沸水汆去浮沫，沖凈待用。

    2.凈鍋炙透，留少許熱油，下焯好的鴨塊、姜塊8克翻炒40秒，淋老抽15克繼續大火不斷炒約30秒，放入辣妹子辣椒醬60克翻勻，澆福建老酒
    （可以紹興黃酒代替）
    200克，撒干紅朝天椒35克、陳皮20克、桂皮5克、八角2個中火翻炒20秒，添清水400克，調入鹽10克、雞精5克、味精2克、白糖2克，攪勻燒開后連湯帶料倒入高壓鍋，加蓋上汽壓3分鐘，開蓋后盛入盤內即可走菜。

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    鴨肉與姜塊入鍋炒香，淋老抽繼續翻炒半分鐘

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    放入辣椒醬翻勻

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    澆福建老酒

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    撒干辣椒、陳皮等中火翻勻

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    添水調味，燒開后倒入高壓鍋壓3分鐘，開蓋裝盤即可

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    吳烽為“鴨三吃”系列設計了一款精致的紅色食盒，使上菜環節更具儀式感

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    水煮鴨雜

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    將鴨下水“變廢為寶”，加鮮椒圈、泡椒碎、辣椒醬等煮至入味，味道富有層次，是一道香辣爽口的下飯菜。


    批量預制：
    鴨腸縱向剪開，用面粉、白醋搓洗干凈，切成長7厘米的段；鴨血改成厚約7毫米的方片；鴨肝切成拇指粗細的條；鴨心改成片；鴨胗切成小塊，在一面打上麥穗花刀。

    走菜流程：
    1.取鴨血50克、鴨肝50克、鴨胗40克、鴨腸30克、鴨心20克入寬水焯去浮沫，撈出瀝干。

    2.凈鍋炙透，留少許熱油，下鮮紅小米椒圈25克、蒜末8克、姜末8克、泡野山椒碎8克煸香，加辣妹子辣椒醬5克、老抽5克翻炒幾下，添清水250克，調入鹽2克、白糖2克、雞精2克燒開，放鮮螺絲椒圈30克煮約10秒，倒入焯好的鴨雜中火再煮30秒即可出鍋裝盤。

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    清燉鴨湯

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    多次升級，最新版本加入了羊肚菌，既能為鴨湯提鮮，又提升了菜品檔次，使其更適合在宴席中呈現；操作簡單，不添加多余輔料，讓客人品嘗到鴨肉的原味，湯汁清甜可口、鮮香不膩，無論是老人還是小孩都非常愛喝。

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    桂花建蓮

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    浦城桂花蜜包裹著飽滿的蓮子，朵朵橘紅點綴在潔白之間，晶瑩剔透、顏值超高；蓮子的清甜夾雜著桂花香，細膩無渣、入口即化，食客不知不覺中就能吃完一份。


    原料掃盲：
    建蓮即建寧蓮子
    ，產自福建省三明市建寧縣，據《建寧縣志》記載，此地種蓮始于五代時期，至今有1000多年的歷史，歷代均被列入進貢珍品。建蓮是金鐃山紅花蓮與白花蓮的天然雜交品種，其粒大飽滿、圓潤潔白、氣息清香，采收后需當天脫蓮蓬、破蓮殼、捅蓮心、快烘烤，加工后的產品也叫“通心白蓮”。

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    浦城桂花
    ，產自福建南平浦城縣，朵大瓣厚、色呈橘紅、清香襲人、甜而不膩，當地人以桂為貴，早在唐代就曾留下“才子奪桂”的美談。浦城桂花不僅可以觀賞，還能入菜，現多選用大葉朱砂丹桂，經清洗、燙煮、控干、腌漬等步驟制成糖桂花醬，當地百姓在蒸年糕、煮湯圓、拌葛粉時均要舀上一兩勺，不僅賣相更美觀，味道也更清香可口。

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    批量預制：
    建蓮入清水浸泡2小時，取出瀝干后納盆，每500克蓮子加白糖8克拌勻，碼入小碗后送進蒸箱加熱90分鐘，保溫待用。

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    走菜流程：
    1.取一份蒸好的蓮子倒扣入盛器內。

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    2.鍋入清水100克，加白砂糖20克小火熬成稠汁，倒入浦城桂花醬40克繼續熬50秒，淋水淀粉勾薄芡，均勻澆在蓮子上即可上桌。

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    技術關鍵：
    挑選建蓮時有兩點需要注意，第一，好蓮子聞起來有一種淡淡的清香味，沒有味道的不要買；第二，建蓮加熱后個頭會變大，倘若外形無變化則可能是陳年貨。
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    古鎮包糍
    （位上）

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    這道小吃的用料要根據季節進行調整：冬末春初時采摘鼠粬草，一部分新鮮的可當季使用，另一部分曬干后打成粉末，供其他季節使用；春季用春筍，冬季用冬筍，其他季節使用泡發的筍干；春天時，取藠頭的新鮮葉子調餡，其余季節可以香蔥代替。

    原料掃盲：
    鼠粬草
    ，學名鼠麴草，又稱清明菜、鼠耳草，是菊科一年生草本
    植物，通常生長在低海拔草地上或稻田中，有清熱解毒、涼血止痢的功效，可用于制作青團、鼠粬粿等小吃。

    調餡：
    1.豬里脊切成大塊，入沸水煮至八成熟待用。鍋內撒適量糯米、茶葉，放上箅子，擺入煮好的豬肉，加蓋熏3~5分鐘，取出后切成筷子粗的條。

    2.香芋切成細絲；香菇、海米、墨魚干泡軟，與春筍分別切成等大的丁；木耳泡發后切碎；炸好的豆腐干切成拇指蓋大的片；藠頭切成小段待用。

    2.鍋入色拉油500克燒至五成熱，下豬肉條600克煸至變色，放藠頭段300克煸香，倒入海米丁50克、墨魚干50克翻炒3分鐘，倒入豆腐干1000克、春筍丁300克、木耳碎300克、香菇丁100克、香芋絲100克中火翻勻，下辣椒醬100克、鹽30克、白糖5克、味精、雞精各適量繼續炒15分鐘，盛出即為餡料。

    制皮：
    1.粳米淘凈后浸泡一夜，第二天添適量水蒸至八成熟。

    2.新鮮鼠粬草25克揉搓幾下后切成末，與蒸好的大米3000克一同放入攪拌機內攪成米團，揉至均勻后，搓條下成每個重約40克的劑子待用。

    包制：
    1.手上抹一層茶籽油，取一個劑子捏成小碗狀，中間填餡料40克后如圖捏褶，置于墊有粽葉的籠屜內。

    2.客人點單后，按數量取籠屜置于蒸箱內加熱15分鐘，即可走菜。

    技術關鍵：
    1.表皮用料需選擇陳年粳米，黏度比新粳米低，質地更“粉”，操作更方便，吃起來既軟糯又不粘牙。

    2.為防止米皮粘手，包制時需在手上涂抹一層茶籽油。
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    雞絨
    （位上）

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    此菜有四點改良之處：第一，傳統方法需將肉末和蛋液攪勻后倒入開水中，而此菜則先炒肉餡，充分激發出香氣后再添水、淋蛋液，味道更加濃郁醇厚；第二，制作時加入蟶干，使味道更加鮮美；第三，傳統做法中以蕉芋粉（蕉芋是一種美人蕉科植物，其根莖中可提取淀粉）勾芡，但其黏度太大，許多客人吃不習慣，吳烽將其替換為土豆淀粉，降低了黏稠度，口感更加柔和清爽；第四，以雞蛋酥的工藝方法制作鴨蛋酥，點綴在小盅內，既提亮了菜品色澤，又添加了一重香氣。


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    添水調味，邊淋蛋液邊用炒勺攪動

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    雞絨是宋代建寧府的四大名菜之一，原料中并無雞肉，傳統做法中先將豬精瘦肉剁細，加入打散的蛋液拌勻，倒入燒開的清水攪成“絨毛狀”，因而得名。想了解關于建寧府四大名菜更多信息嗎？這道改良版雞絨如何制作？那就趕緊翻看2021年4月《大廚》吧~
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    文公菜

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    文公菜是福建武夷山一帶的經典名菜，相傳朱熹在當地治學之余頗好美食，常常將豬肉、香菇、馬蹄等料混勻捏成橄欖形，蒸熟后招待文人墨客，后來此菜的做法在民間廣為流傳，因朱熹謚號為“文”，后人便將這種美食稱之為“文公菜”。當地家長在兒女考試前夕均會制作這道菜肴，祈愿才思敏捷，一舉奪魁。


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    將南瓜片墊入盤底，上面碼放肉丸

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    攪打肉丸時為何加入地瓜淀粉？翻看2021年4月《大廚》，獲取此菜詳細流程~
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    KaoZhangTi炒牛肉

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    糍粑搭配牛肉炒香，前者柔韌筋道、微帶甘甜，后者軟嫩鮮香、咸辣入味，只要吃過一次便念念不忘。

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    此菜菜名中為何帶有漢語拼音？意思為何？想了解這道炒牛肉的全部制作細節嗎？2021年4月《大廚》P84有此菜詳細做法~
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    紅袍香鍋雞

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    這款雞肴以蔥姜祛腥提香，加料酒、茶水焗至入味，成菜滋味濃厚，帶有淡淡的焦香；將原料從生到熟的過程全部展現在客人面前，掀開蓋子香氣便撲面而來，氣氛極佳。

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    這款雞一大亮點就是焗之前要淋入大紅袍茶水

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    大紅袍茶水如何熬制？這道超級好吃的香鍋雞做法如何？打開2021年4月《大廚》尋找答案吧~
    除了以上菜品
    2021年4月《大廚》“招牌菜”欄目
    還介紹了“光餅炒肥腸”“武夷禾花魚”“泥鰍芋仔煲”“香芋肉末”“土煮黃瓜”等菜品
    以及創始人設計菜品時的諸多理念
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    以上菜品均選自2021年4月《大廚》“招牌菜”欄目，
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    編輯/張可丹
    紅燒,清燉,水煮,就靠這道招牌鴨三吃,”建州宴”發展四家店,賣出鴨子20余萬

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