3000元一桌的宮廷菜還不如學校食堂，又一餐廳被噴上熱搜！沒有創新的企業太可怕！

餐飲時報原創/大游

繼狗不理“天價”包子遭全民吐槽后，

北京老字號厲家菜近日又被噴上熱搜！

9月24號，

一群粉絲百萬的微博大v去吃在北京赫赫有名的厲家菜，

這家菜號稱“宮廷風味菜”，

它要求選料精，

做工細，不許點菜，

主人做什么你就吃什么。

更令很多顧客詫異的是，

這樣的餐廳竟然被評為米其林一星。

結果這群網絡大v吃完后，

在微博上瘋狂吐槽，

繼而引發食客們觀戰。

▲戳視頻，查看詳情

前有王府井狗不理，

后有北京厲家菜，

餐飲老字號被瘋狂吐槽上熱搜背后，

餐飲人更應深思的是：

要想不落后，必須時刻保持創新！

老字號厲家菜被吐槽難吃太貴

9月24日，

一群擁有百萬粉絲的微博大V受邀參加某個活動，

而活動之一就是品嘗北京聲名卓著的老字號餐飲厲家菜。

他們當天點了一個10人套餐和6瓶啤酒，

共花費3070元。

在吃完后，這些大V在微博上對其進行瘋狂吐槽，

直指厲家菜環境一般、菜品擺盤一般、太貴，

甚至稱其不如學校的食堂，

配不上米其林一星的標準。

加之該店3000元一桌的高額消費，

這波吐槽將厲家菜立即頂上熱搜，

成為狗不理王府井之后又一翻車的”老字號招牌”。

▲網絡大V曬圖，上圖為3000元一桌的厲家菜

大V們在網絡吐槽后，

關于厲家菜的話題迅速上熱搜榜，

不少食客紛紛跟帖講述自己在厲家菜就餐的經歷。

起于清末宮廷菜，

曾接待過社會各界名流

據官方資料顯示，

厲家菜號稱宮廷風味的北京菜，

在2019年底發布的《北京米其林指南》中，

位于西城的厲家菜獲得一星。

和許多高級餐廳的經營策略一樣，

厲家菜不能單點，只能點套餐，

價格在每位298到2868元不等，

并且額外收取10%的服務費。

▲北京西城區的厲家菜就在后海附近的羊房胡同，一個除了門牌號外（羊房11號）無任何標志的小院里。

厲家菜的歷史要從清末說起。

清朝同治和光緒年間的內務府大臣厲順慶深受慈禧太后信任，

御膳房每天的菜單都由他審批，

慈禧、皇上吃的菜，他都品嘗過。

每次看過菜譜，他都牢記在心，

回家后一一記下，

晚年整理出一套菜譜。

之后這套菜譜傳給了自己的兒子厲俊峰，

并到了厲順慶的嫡孫——厲善麟手中。

▲年輕時的厲善麟

即便后來做了教授，

厲善麟對宮廷珍饈仍然情有獨鐘，

常與夫人雙雙下廚，親自操作，

還常常會召集孩子們到廚房幫忙。

受他的影響，

三個女兒一個兒子都成了厲家菜的傳人。

▲晚年厲善麟

1985年，退休后的厲善麟創辦厲家菜。

開張后，厲善麟每天只做一桌晚餐，

食客們還得提前三四天預訂。

▲厲善麟夫婦

另外，

因每道菜都要經過很長時間的準備，

為做一桌席，一家人往往從上午準備到晚上客人來時才能完成。

因此，厲家菜開始有了一個規矩——

食客不準點菜，

廚房做什么你就吃什么。

從誕生之日起，

厲家菜的口碑傳播就離不開各種名人的背書。

“厲家菜”的招牌掛在墻上，

題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥杰。

這家餐廳的菜品還有仿制慈禧日常食用的“燕翅席”。

在種種神秘的江湖傳聞中，

從前的厲家菜每天只做一桌菜，

限量供應，

美國前財政部長魯賓、英國前首相梅杰、比爾·蓋茨、金庸、梅葆玖、成龍等名人也曾是厲家菜的座上賓。

美食家、專欄作者蔡瀾還專門寫文章稱贊過厲家菜。

▲溥杰為厲家菜題字

▲厲家菜接待的社會名流留影

在上世紀八九十年代，

厲家菜能火，除了宮廷菜的旗號外，

另一個特色就是沒有味精、蘇打等化學增色劑、增香劑和增味劑，

也沒有高壓鍋、微波爐、電烤箱一類的現代廚具，

用的都是火灶。

拓展海外業務后，

厲家菜口碑下滑，

漸漸失去顧客歡心

厲家菜的火爆，

離不開社會名流的“背書”。

如今，厲家菜的經營者已經是第四代傳人，

也拓展了海外業務。

厲家菜的首家海外分店開在1990年的澳大利亞墨爾本，

第二家海外分店于2003年開設在日本東京，

在米其林東京指南中評為米其林二星餐廳，從六本木搬到銀座后，獲得米其林一星。

▲厲家菜的海外店鋪

也是在拓展海外業務時期，

厲家菜的口碑開始下滑，

網上評價也是毀譽參半。

另外，厲家菜一直主打的是宮廷菜，

那個時代這種做法或許很好吃，

但隨著時代和客群的改變，

顧客的口味也在悄然發生變化，

如今，

厲家菜無論是在口味還是在菜品上，

都還停留在30多年前的水平

毫無創新，

根本滿足不了現在人的口味。

在普通顧客心中的評價，

與其誕生之初名人中的口碑相比，

也可謂天壤之別。

而其口碑崩塌的原因，

很大程度上是其差異化的產品策略和喪失初心導致，

難以跟上消費者的需求。

餐企的沒落，

是從停止創新開始！

老品牌餐飲企業被噴的事件已屢見不鮮。

這也直接反映了一個很現實的問題：

倚老賣老的行為早已行不通，

唯有不斷創新和貼近顧客，

才能重新讓老餐企煥發獲利！

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狗不理差評視頻火了！

倚老賣老的老字號能活多久？

始創于1925年的同慶樓，

歷經風云變幻后，

近幾年開始煥發生機，

一躍成為安徽中餐老大，

并在今年7月舉行上市敲鐘儀式，

成為首個純餐飲A股上市的企業。

同為老字號餐企，

同慶樓的成功在于企業的不斷創新。

2019年，同慶樓進行了品牌升級。

在針對顧客需求做了大量市場調研后，

基于現階段的競爭點，

同慶樓在原有菜品上進行梳理，

并打造出“四大傳承菜”。

同時，同慶樓成功抓住了餐企的行業機遇，尤其表現在進駐婚慶市場方面。

2014年前后，

同慶樓開始成立自己的婚禮中心，

最初的發展形式類似于駐店婚慶。

2015年前后，

和國內著名宴會設計師進行合作，

進行一站式宴會酒店的升級和改造，

將原本的傳統宴會廳改造成主題宴會廳。

同時，

同慶樓花重金進行的改造和升級，

投入的大量舞美燈光、LED大屏、花藝、婚慶道具、造型設計等多方面，

同一時間段內陸續將一站式宴會廳投放市場，

對當地市場整體形成了極大的沖擊。

此外，

同慶樓還根據顧客的需求，

策劃了一系列品牌營銷，

針對顧客對食材安全的痛點，

在不同季節推出時令食材的美食節，

提高復購率。

同慶樓的成功并不是偶然，

而是不斷緊跟時代，

順應顧客需求的不斷努力的結果。

老品牌的最大優勢就是傳統和底蘊，

但“倚老賣老”不意味著不與時俱進。

當餐飲品牌們都在竭盡全力的提升產品、打造體驗，不與時俱進就意味著落后，

曾經引領時代的先進性不在了，

當然會被時代所拋棄。

最后——

面對“難以伺候”的新消費群體，

以及一群“如狼似虎”的競爭對手，

還有一批“虎視眈眈”的模仿者，

老餐企的市場被瓜分、顧客被搶奪、品牌效應失效，

業績增長隨之失速。

唯有緊跟時代和顧客需求，

做出不斷創新的策略，

企業才能長久。