餐飲如何做好差異化品類定位？ | 餐見 | 餐老板資訊網

先搞清楚我是誰，鎖定自己的目標客戶，再談餐廳營銷力打造才有意義。

所有的餐飲運營都必須回歸于其本質——產品。所以，我們在“我是誰”的表達中，不僅需要有好的品牌名稱，更需要通過差異化的品類定位，向顧客傳達“我能提供什么差異化產品？”通常，餐廳在進行品類定位時，可以借鑒以下幾大方法。

差異化品類定位的5大方法

1.挖掘文化屬性

美食本來就是一個有著幾千年文化歷史的產業，幾乎每一款產品都可以挖掘其背后的飲食文化。因此，餐廳在進行差異化品類定位時，挖掘背后的文化屬性，是一個非常值得可取的方式。尤其在同質化日益嚴重的今天，文化消費已然成為共識。一旦為產品加載文化屬性，就意味著具備了產品之外的文化價值，產品與品牌的溢價能力都能為之提升。

例如諸葛烤魚、隋煬帝炒飯等從品牌命名開始就已經將其文化屬性深深融入其中，并將文化作為其品類的差異化標簽。

2.挖掘自身優勢

在西貝莜面村更名為西貝中國烹羊專家時，考慮的一個重要因素便是，西貝在羊肉原料與加工上都有非常明顯的優勢；從九毛九剝離出來的太二酸菜魚，是源于九毛九多年大賣的一道單品。因此，充分挖掘企業自身優勢，也是品類定位的一大方法。

在挖掘自身優勢時，往往有三個途徑

一是挖掘供應鏈資源優勢，比如有著火鍋供應鏈優勢的海底撈做起了自熱小火鍋品類外賣品牌。

二是挖掘細分品類優勢，比如太二酸菜魚，屬于將九毛九原本熱賣的單品分割出來，創建另一個細分品類品牌。

三是挖掘品牌影響力優勢，在小龍坎與湊湊火鍋推出龍小茶與茶米茶獨立茶飲品牌之前，都做了同樣一個動作，在火鍋門店“試點”茶飲，利用原有門店對茶飲品牌的創立進行可行性評估。而“試點”的過程，事實上就是利用原品牌影響力營銷的過程。

3.挖掘未被滿足的用戶需求

在茶飲這個同質化競爭嚴重的賽道上，奈雪走出了一條差異化的品類之路。在別的品牌依然在死盯奶茶品類的時候，奈雪的茶卻洞察到了廣大女性消費者對“水果”和“烘焙產品”偏愛，而且市面上大部分飲品店并沒有滿足用戶這需求，于是另辟蹊徑創新了“鮮果茶+軟歐包”的組合，一經推出備受市場追捧。

因此，善于洞察市場趨勢，挖掘未被滿足的用戶需求，是走出同質化競爭“怪圈”，構建品牌差異化品類的重要選擇。

4.挖掘競對的空白象限

“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”，巴奴火鍋憑借毛肚火鍋與海底撈形成區隔；“蒸的營養專家”，蒸功夫中式快餐憑借“蒸式快餐”與西式快餐巨頭肯德基、麥當勞的“炸”類產品形成區隔，挖掘競對的空白象限，也是品類定位的一個核心手段。

在這些挖掘競對空白象限的案例中，有個非常明顯的共性，都是對標均行業“老大”。這種類似“碰瓷式”品類定位，不僅能讓品牌迅速形成差異化標簽，更能通過“對標大佬”行為，制造一定的輿論話題，容易迅速搶占消費者認知，提高品牌知名度。

5.尋求跨界創新

近兩年，以一種跨界組合的方式，創新品類新模式非常受待見，代表品牌之一胡桃里。胡桃里打破行業邊界，融合了餐飲、音樂、酒館功能，創新了“音樂酒館”的新品類，所以顧客進入胡桃里消費，不僅是消費里面的餐品，更多是其符合年輕人生活習慣的“音樂”、“酒館”等沉浸式的體驗。當然，這種跨界式的品類組合，也是基于合眾文化集團自身在音樂方面的資源優勢，兩者跨界形成資源互補，從而讓差異化的品類優勢更明顯。

差異化品類定位的三大陷阱

在差異化品類定位中，“差異化”并非一味地講究與眾不同，甚至特立獨行，否則，過猶不及，容易踏進品類定位的陷阱。

1、自嗨式定位

自嗨式定位是當下餐飲創業中最易犯的錯誤之一。以曾經風頭無兩的泡面小食堂為例，以“搜羅全球速食泡面”為品類定位，輔以“專業”器皿烹飪與擺盤，看似花哨，事實卻證明這是一場“自嗨”。

自嗨的界定是品類定位瞄準了市場偽需求。不管是哪國的泡面，都是基于速食需求，解決的是消費者不受時間、場地限制吃飽的需求。而泡面小食堂，僅僅抓住了“全球泡面大集合”“板藍根泡面、可樂泡面”等話題噱頭，完全無視了消費者真的愿意吃一碗特色泡面跑到餐廳去吃的可能性，即便因為好奇可能會去吃一次，但復購率究竟有多高？這完全就是拍腦袋不經市場調研的“自嗨型”定位，注定會以失敗告終。

2、過于小眾化

提到“小而美”，餐飲人對它的印象已經在這兩年發生了翻天覆地的變化。曾經的“小而美”是精準細分品類下的商機；如今再提到“小而美”，人們卻不免提出疑問：“小而美”為何“不行”了？

事實上，不是“小而美”的模式本身不行了，而是大部分創業者誤解“小而美”的真正含義。把一些過于小眾化的品類理解成“小”，把外表包裝光鮮理解成“美”。真正的小，并不是市場規模小，而是模式輕小，便于連鎖規模化復制。

在做品類定位時，一定要避免過于小眾化的品類，因為小眾所以市場規模小，受眾認知不夠，市場教育成本高，失敗率自然也高。比如有機火鍋，它曾被稱迎合大健康趨勢的創新火鍋品類，但卻因為市場認知度不高，性價比等因素，并未迎來想象中的爆發，最終以失敗告終。

3、惡意跟風抄襲

曾經何時，黃燜雞米飯與重慶小面在大江南北遍地開花。在經歷瘋狂的品類擴張與山寨成風后，黃燜雞米飯與重慶小面終淪落為街邊最不起眼的快餐小店之一。惡意跟風抄襲下，有時候做死的不僅是一個品牌，還有可能做死一個品類。

溫馨提示：

由于篇幅限制，本文只節選了鶴九《新餐飲營銷力》一書”我是誰”章節小部分內容，下一篇將陸續節選刊登《營銷力品牌口號的三大特征》《“信任狀”——品牌背書的三個書寫維度》等精彩內容，敬請期待！

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本文作者鶴九，摘自機械工業出版社出版新書《新餐飲營銷力》，轉載請注明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責任！

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