確認啦！老鄉雞成為中式快餐“一哥”！

來源 老鄉雞全國戰略發布會

今年7月，中國飯店協會聯合新華網發布中國百強榜單，宣布老鄉雞為中國中式快餐第一。10月11日，中國烹飪協會公布中國快餐70強榜單，老鄉雞再次榮登中式快餐第一名。

老鄉雞榮登中式快餐第一的具體依據，有味君尚未看到詳細報道，但僅從直營門店數量這一最為直觀的顯性指標來看，800多家直營門店，足以讓老鄉雞在中式快餐中遙遙領先。

有味君更為關心的是，歷經16年的奮斗，老鄉雞因何領冠致勝？

什么是優質的供應鏈？

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老鄉雞給出的答案是，堅持用好料。

何謂堅持用好料？是堅持從食材源頭，從養殖、屠宰、配送到制作成品端上消費者的餐桌，16年來堅定不移地選用優質的食材。

眾所周知，老鄉雞掌舵人是養雞出身。有著近20年的養雞經驗，他對雞的熟悉程度堪稱傳奇。

老鄉雞的招牌產品是“肥西老母雞湯”。如何做好這一碗雞湯？雞、水、佐料，三者缺一不可。

首先，在源頭上是如何養好一只雞。雞有祖代、父母代和商品代之分，束從軒便從大山深處找出來肥西老母雞，再由他們與安徽農業大學合作培育品種，即父母代，父母代再培育出商品代，才能交給農戶養殖。

除了雞種，后續養殖、宰殺和配送也會極大影響一碗雞湯的口感。今天老鄉雞所用食材，均經過兩端飼養，先由農戶養殖120天，重量達到三斤二兩后，再到老鄉雞自營養殖場養60天，由技術人員控制其飲食和防疫，以達到食品安全要求，同時保證穩定的貨源供給。

不僅如此，老鄉雞硬是將紫蓬山上的深井水一桶一桶拉進合肥，用山泉水熬雞湯。現在，老鄉雞的門店，改用農夫山泉燉雞湯。

此外，與金龍魚、中糧、李錦記等一線品牌達成戰略合作，選用最好的食材，已成為老鄉雞的供應鏈原則。

什么是好的產品？

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老鄉雞認為，是消費者的口碑。

老鄉雞在消費人群上定位，兒童、少年、青年、中年、老年五個年齡段，這比麥肯的青少年消費圈，多了兩個年齡段。因此，老鄉雞的產品多以蒸煮為主，符合中國人的消費習慣，特別是有菜有飯，有湯有面，適應了城市上班族的飲食剛需。

基于此，老鄉雞在產品端也誕生兩條不成文的規定：每月一號換新菜、建立神秘顧客監察機制。

每月一號換新菜，對產品嚴格把控，十六年如一日，剩菜必倒，如發現哪個店面對剩菜未及時處理，責任人將受到重罰。

門店產品使用智能蒸柜出品，控制到什么火候，什么溫度，多長時間全部都可以進行自動智能化管理。老鄉雞還專門雇小組和建立神秘顧客制度，不間斷地去評估、普查、抽查、監控門店的具體執行情況。

這樣的產品堅守，帶來的是，大眾點評上，隨便一家店的好評率達到90%以上：

“家門口很多年的快餐店，一直用心做品牌，記得上高中的時候叫肥西老母雞，改名之后影響力不減，真心厲害，味道適合當地人的口味干凈衛生，一家人要幾個菜，幾碗米飯，上菜速度很快，吃得很開心，酸菜魚和蒸蛋做的很好……”

“幾乎在家不做飯，都是來向陽路老鄉雞餐廳，飯菜味道非常可口，孩子也愛吃，服務員態度也很好，很熱情，每次出新品都會來吃，愛上老鄉雞了，吃飯首選老鄉雞，干凈、衛生，吃得放心，非常非常非常……….”

“店面還算比較大，我從上學的時候就開始吃，一直到現在還跟之前的味道一樣，有種家里的感覺，上菜速度也是非常之快，生意太火爆了！”

以上評價來源于大眾點評老鄉雞(向陽路店)，131條評價中，好評127條，差評僅有4條，好評率96.9%。

“干凈、衛生、上菜速度快、味道品質始終如一……”這些詞匯，成為消費者對老鄉雞評價當中的高頻詞匯。

什么是定位？

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老鄉雞說，是順應企業發展階段。

“一個優秀的企業的一把手，其工作應該是找定位、找人、找錢”，特勞特伙伴公司全球總裁鄧德隆在“定位理論50周年全球盛典”上，這樣定義一家企業的一把手。

正如鄧德隆所言，老鄉雞企業一把手也在尋找自己的定位。

2003年，第一家“肥西老母雞”（老鄉雞前身）在合肥市舒城路“破殼而出”。“肥西老母雞”出自合肥一句俏皮話，“從肥東到肥西，買了一只老母雞，拿到河里洗一洗……”，在當地家喻戶曉。

開業之后的老鄉雞，生意火爆，接下來的幾年時間憑借較好的產品和服務水準，在合肥本地不斷地拓店。2010年左右，門店已經遍布安徽全省，甚至開到了南京和上海，數量達100多家。那時候，老鄉雞的品牌還叫“肥西老母雞”。離開合肥，肥西老母雞的辨識度迅速降低，門店開了之后，不溫不火，老鄉雞遇上了麻煩。

2011年，全年利潤僅有600萬的老鄉雞，與特勞特結緣。對方邀請束從軒到上海面談，經過特勞特的一番分析，給出的最終結論是，“肥西老母雞”必須徹頭徹尾的改名。束從軒先是沉默，一方面面臨著400萬高額的咨詢服務費用，另一方面思考品牌能否承受“改名”之重？

一支煙的功夫，束從軒下了400萬的訂單，品牌從“肥西老母雞”更換為“老鄉雞”，定位為“安徽最大的快餐連鎖”，特色是“干凈衛生”，集兵安徽，加速開店。與此同時，老鄉雞撤出南京、上海。

按照特勞特公司的說法，老鄉雞選擇聚焦快餐，集兵安徽快速開店，待局部領先，兵強馬壯之后，再南下攻打南京和上海，西出取武漢。

2012年，老鄉雞利潤就躍升至2011年的2.5倍。到2016年，老鄉雞已經在安徽開出了400多家直營店，積累了足夠的區域勢能，當年進入南京和武漢，一年之內在寧漢地區開出了60多家店。2019年，老鄉雞進入上海市場。隨著進入全國市場，老鄉雞也已經重新定位為“中式快餐全國領先品牌”。

什么是企業領導力？

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老鄉雞表示，是守舊與納新的碰撞。

“父子雙打，精彩一躍，打出快餐新天地”，2019年第23屆中國快餐產業大會上，束從軒站在舞臺的右側，其子束小龍在旁，這是屬于父子倆的高光時刻，異常和諧。

常規的意識形態中，新舊管理觀念，勢必存在沖突。但令人佩服的是，這一對父子之間有著一種天然的默契-我敬重你對企業根基的堅守，有所為有所不為；你放任我自由發揮，創新而不冒進。

2012年6月，束小龍從美國肯特州立大學畢業后，進入父親創辦的老鄉雞。他先在養殖場干了三個月，跟著員工一起干活；之后又去了門店，從店員、店長、區域經理，最后干到老鄉雞總經理。

2015年前后，束小龍搞第四代店型，沒有跟束從軒報告，反反復復弄了很長時間。有同事向束從軒反饋，門店資金消耗巨大，是不是要干預一下。他沒有管，覺得一旦干預，可能積極性就被打擊了，等做出來再看。

有一次，他睡著了，司機把他拉到第四代店門口，他察覺以后掉頭就走。直第四代店開始營業，束小龍才告訴父親，你什么時候去看看。他一到門店，就眼前一亮，覺得那是他們老一輩干沒法做出來的。

2017年，老鄉雞迎來新的CIO，束小龍將ERP、POS等系統換成SAAS結構。而后，隨著服務基數不斷地壯大，老鄉雞又找了一些專業機構，輔助做會員裂變。

2019年8月，在接受36氪采訪時，束小龍說IT方面至少還要投入過億，招更多的技術人才做這些事情。他試著跟父親解釋，發現父親能聽明白他的意思。

老鄉雞對創新經營理念保持著接納，也對企業根基保持著堅守。

老鄉雞從創立之初到現在，一直采用180天土老母雞。老鄉雞是這樣說的，也一直是這樣做的。老鄉雞采用的江淮麻黃雞，最大特征是爪子是鳥色的，但土雞蛋和洋雞蛋蒸出來顏色是一樣的，有人建議采用洋雞蛋，馬上遭到束從軒的嚴厲批評，說用土雞蛋就用土雞蛋，絕不能欺騙顧客。

在他眼里，產品是根基，企業能不能走得更長久，消費者是最好的證明。

參考資料：

i黑馬《舌尖上的生意：中式餐飲連鎖品牌老鄉雞的“蝶變”，如何做到從1到N？》

食界美食榜《老鄉雞獲冠的贏勝之道》

36氪《老鄉雞是怎么煉成的？》