這些正在崛起的“新匠心派”，才是中國餐飲真正的未來？

過去的一周真是有趣。

先是巴奴毛肚火鍋在鄭州，迎來特殊嘉賓——香港“食神”蔡瀾先生。在品嘗過毛肚之后，蔡瀾先生贊曰：“香港沒有這么好的火鍋”。要知道，相比連鎖化餐廳，美食愛好者向來都更迷戀“蒼蠅小館”。

緊接著，喜愛德蝦仁水餃在大連，被眾多餐飲人“審視”和“仰視”，捧為“餐飲界的華為”。要知道，華為可是制造業中匠心的典范，強調標準化的連鎖餐企什么時候也可以獲此殊榮？

這看似巧合，實際并非偶然，都是十多年的厚積薄發的結果。

他們儼然已成為新匠心派的代表，正在用先進的工藝、先進的設備、高效率的生產、優質的食材，來實現美食的“新匠心”。

過去，城市中的連鎖餐廳向來是美食家的假想敵，只有那些尋常巷陌、草根人家的食物才是他們的心頭好。

比如《舌尖上的中國》總導演陳曉卿對高大上的知名酒店一向不怎么感冒，專愛吃胡同里別人找不到的“蒼蠅館子”，人稱“掃街嘴”，自稱“在北京吃麥當勞的錢，在全國70%的地方都能吃得腦滿腸肥了。”

這也是絕大多數號稱“美食家”者的共同偏好和“偏見”。

但現在，具有新匠心精神的餐飲連鎖品牌，也同樣可以贏得“美食家”的青睞。

就在上周，美食家中的“食神”蔡瀾先生就去了連鎖餐廳巴奴毛肚火鍋。

在品嘗過毛肚、菌湯、腦花等爆品后，蔡瀾先生贊曰：“香港沒有這么好的火鍋。”

“香港沒有這么好的火鍋。”這一句看似平淡的贊美，巴奴卻用了十五年的努力，積淀下深厚的內功，達到了“每道菜都很講究”。

◆1、食材講究：

巴奴毛肚的脆，源自獨一無二的木瓜蛋白酶嫩化技術；菌湯的鮮，是云貴高原上精選的多種野生菌搭配出的豐富口感；火鍋的湯底香，是取自原產地的重慶石柱紅、茂汶大紅袍花椒、廣西金桂貴州黃口老姜等頂級食材配以上等牛油炒制而成，從選料到炒制到分裝，歷經13道工序；巴奴用了13年的羊肉是自稱“羊癡”的蔡瀾極其賞愛的“錫盟羔羊”。

◆2、吃法講究：

毛肚20分鐘內吃完味道最佳，七上八下15秒，涮紅湯蘸香油蒜泥；腦花要煮20分鐘，淋上香油蒜泥，佐以青綠蔥花，方得肥美奇香，講究的吃法讓食神大贊：“吃了這個腦花才知道，只有和尚才喜歡吃豆腐！”

◆3、文化講究：

從舞臺劇一樣的明檔廚房到儀式感十足的毛肚特崗，從每樣食材獨具的湖光山色到每個餐廳細節顯示的精益求精，讓食神蔡瀾贊嘆說：“香港沒有這么好的火鍋。”巴奴創始人杜中兵說：“爭取快點把店開到香港去！”

而這些講究，使得傳統匠心派眼中的“口味”得以量化、可控、可復制。這也使得每一個普通的消費者“吃到”的美食跟蔡瀾吃到的是一樣的。

當然，“食神”蔡瀾直播吃毛肚的全過程，也引來80多萬粉絲圍觀。

其實，更應當力挺的是，新匠心派通過先進的工藝、先進的設計、高效率的生產，帶給了消費者最大的公平——讓美味不再稀缺，讓品嘗者不再分為高低貴賤。

匠心不是迷障，對匠心的狹隘理解才是迷障。

事實上，那些舊匠心派也在學習“量化”和標準化。比如把“鹽少許”標準化為“鹽5克”等。

不過，新匠心派邁出的步伐更大。他們強調先進的工藝，先進的設備，高效率的生產，優質的食材，來實現美食的“本色本味”。

主要有三個重要環節：

◆“新匠心”1:源頭的食材。

首先是追求食材的“原產地”。

巴奴底料中，有來自茂汶的大紅袍花椒，還有來自廣西金桂貴州黃口老姜等。

巴奴底料炒制所用花椒——茂文大紅袍

喜家德蝦仁水餃用的土豆，來自中國土豆之鄉黑龍江克山縣，還要用苛刻的標準，從十個土豆里面選出二個。

其次是更強調種植和飼養方式。

以牛肉為例，分為高緯度的加拿大牛肉和低緯度的澳大利亞牛肉。同樣是安格斯牛肉，又分為草飼牛肉，谷飼一百天、谷飼兩百天的牛肉。

◆“新匠心”2:用先進設備保持本色本味。

“周黑鴨”包裝上的“鎖鮮”二字，并不只是營銷創意，還是采用先進技術的表達。通過最先進的“鎖鮮”設備，保障食材持續的新鮮性。據行業人士稱，目前世界上最好的鎖鮮技術并不在中國。

麥當勞也是有匠心的。

麥當勞加冰的可樂，很多人覺得非常好喝。因為麥當勞用的是馬尼托瓦制冰機制出來的冰塊，是半塊冰+氣泡，這樣的話，水冰的接觸面積比較大，很容易冷卻。

不要小看這個制冰機。資料顯示，至少在2014年之前，中國還沒有掌握這項技術。

◆“新匠心”3：工藝的量化和標準化。

生產工藝的標準化，也是最具匠心的環節。

比如炒火鍋底料，很多人認為原來依賴老一代炒料師的天賦靈感就是匠心，用現代技術流程鎖定傳統工藝就不是匠心。這種認知就是一個笑話。

杜中兵說，巴奴火鍋底料原材料總共40種，如果為了工序簡單點，40種原料做好配比，一鍋扔進去炒就行了，可你會發現有的原料炒糊了，有的原料火候還不夠，所以誰先下，誰后下，誰和誰放在一起炒，用多長時間，機器轉速多少，我們經過無數次的排列組合，確定下最佳的口感，并找出每個環節相應的精確參數，細化成一套清晰的現代化制作工藝。

保持穩定的出品，才能保持穩定的體驗。

用先進技術保障品質，先進的工藝術來保障美食的“原味”和本色，已經是大品牌的共同選擇。而這些，都需要企業有財力，有實力才能做到。這都是傳統匠心派難以企及的。

而新匠心品牌用先進的工藝，先進的設計，高效率的生產，優質的食材，保障了美食的“原本原味”。從而實現了“品牌即品質”。

如果說美食家對餐飲的品鑒可以是感性的、崇尚個性的，餐飲人對產品的運營則必須是理性的、尊重共性的。

最怕的是，把落后的生產方式當做匠心，或個性，以此參與殘酷的商業競爭。

很多人對匠心和連鎖之間，有誤解，認為有匠心就不能有連鎖。新匠心派則認為，工業手段實現的是更高標準、更高層次的匠心。

“食神”級美食家蔡瀾對新式連鎖餐廳的典型代表巴奴的打望，或許可以看作匠心和連鎖在消費升級、吃貨經濟下的新融合——從過去的看似有我沒你，水火不容，走向融合共生：

匠心讓規模型連鎖餐企有了個性化的溫度。

連鎖讓稀缺的匠心體驗獲得幾何級生長。

不獨巴奴的食材升級，這樣的例子俯拾皆是：

做餐飲有兩種狀態，一是開飯館，二是做公司。

開飯館是作坊式生產模式，很多大廚出身的老板們，醉心于“傳統手段，低效模式”，醉心于“平料高工”，一鍋湯要吊N個小時，一餐只賣一席……

公司化餐企，認為工業手段實現的是更高標準、更高層次的匠心。因此，把心用到了標準化上。

以烤羊肉為例，新疆的傳統工藝是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要專業廚師監視，注意火候的變化，并隨時調整烤肉位置。

西貝莜面村利用一種德國產的電腦操控的智能烤箱取代馕坑，在設定烤制模式后，設備可自動進行烤制，色澤、味道、香氣好不遜色，且烤制時間從15分鐘縮短到8分鐘。

浸淫餐飲業15年，近兩年聲名鵲起的喜家德，走的也是匠心路線，但方法論是：發現階段性問題、找到階段性優勢、解決階段性問題、累加階段性成功。

比如，他們把一個餃子餡拆分出了上百個關鍵控制點：

“任何一種餡，都有50—100個因素會影響品質：今天的電壓不穩，導致機器轉速不夠，可能會導致餡料的水分改變；溫度計壞了，水箱的里的水溫控制不準，打到餡里會帶來品質改變；調餡料用的油沒有提前拿到常溫空間放，也會影響質量……”

在我的朋友圈里，一位參觀過喜家德的朋友被震撼了。他說，“（喜家德）最有可能國內最快做到全球連鎖的中餐品牌”。

這是對喜家德的認同，也是對新匠心派的認同。現在，新匠心派已經成為中餐的新勢力，他們都在蓄力國際化。

當然，又會有人說，為什么又是巴奴、西貝、喜家德這幾家企業？

道哥不得不說，真相很殘酷——因為匠心最貴，沒錢根本玩不起。

在實現真正匠心的過程中，每一步，每一個環節，都需要巨大的資金、技術、人力的投入。絕對不是掛個旗，或者展示給你看那么簡單。

關鍵，中餐不應以落后的生產方式去走向世界。

就像杜中兵的反問：“如果你延續手工業時代的生產方式，出品穩定嗎？如果你依然讓顧客在簡陋的環境里就餐，顧客體驗真的好嗎，甚至，食品安全有保證嗎？”