大家·說丨餐飲管理發展論壇：是風口？還是風險？

中國實體經濟調查問卷中，有一項調查是關于“2017最具增長潛力的實體行業”的問答。調查數據顯示，餐飲行業以24%的占比穩超汽車、家電、建筑、服裝等其他行業，位居榜首。

與此同時，由國家統計局提供的數據顯示：過去的一年中，中國餐飲收入年增長10.8%，除去因物價上漲帶來的增幅，實際增長8.8%，全國餐飲門店總數凈增長31.2%，而餐飲門店平均收入卻下降17%。

如此看來，被消費市場如此看好的餐飲業，卻未能滿足行業要求盈利的發展需求，這是為什么呢？

“2017餐飲風口，我認為有三個：

一是，外賣。行業‘四高一低’的局面決定的，不增加外賣業務的餐飲企業終將活不下去。所以我提倡企業努力把外賣業務占比從5%向50%的大比率進行拉伸。如今，特別是餓了么、新美大、百度為我們提供了一個可以共享經濟的開放型平臺。企業要將之作為抓手，迎著機遇而上。反之，脫離了外賣，餐廳就很難存活下去，也就成為一個行業‘風口’。

二是，供應鏈。餐飲企業要重點考慮到食材、供應、食品安全的問題。而供應鏈則是這幾個要素成功搭建的保障。

三是，智能化。移動互聯時代，借助信息化工具，實現大數據的管控成為企業的必然選擇。”

“望湘園從開始的幾個門店的經營，發展到如今擁有90+門店的連鎖餐飲品牌，外賣業務比例占到17%，這其中，互聯網發揮著很大的作用，并迅速將外賣推向了一個重要風口。另外，股權類合作將餐飲企業各自優勢發揮到最大，也將成為掀起市場上一個高位競爭的風口因素。

關于平衡發展速度與質量的問題，是所有餐企必須要面臨的選擇。我始終堅持質量本位的觀點，因為一個餐企的發展一定是以產品質量為前提的。如今，移動互聯技術的引導讓具有互聯網基因的新型餐飲品牌迅速成長起來。而一味地追求速度，往往導致對產品質量的疏忽，在餐飲這一行，只追求速度而忽略質量的發展是不被認可的。”

“無論餐飲企業如何發展，總體的形態是不變的，只是各自的表現形式發生了改變。未來餐飲會形成‘兩極分化’的格局：打造精品店面和規模化擴張。

武圣羊雜割是一個主打羊湯的單品餐飲品牌。品類單一，標準化程度高，容易形成規模化。平衡質量和速度的問題上，我們有著自己的經營步調，逢單數年開店，逢雙數年管理，成為多年來所遵循的一個準則。加快規模化復制的同時，更能聚焦產品的研發和改良。這就是我們的‘擴張+驗證’的管理模式。”

“背簍人家是專注做湘菜的中餐品牌。在這兩個問題上，我是這樣考慮的。

首先是產品，如何讓你的產品形成標準化、操作簡單化，并且能夠快速復制，形成統一？這需要技術層面的介入，產品必須是豐富的，才能確保滿足食客的偏好。

其次是人員，如何保證充足的人才儲備，以此來作為門店管理的支撐，人才階梯跟不上企業的發展，會成為企業發展的阻滯。

最后是管理，必須依靠完整的智能化管理體系來確保管理的流程化。這一套模式的執行，我主張放慢腳步，沉淀下來做好基本功。基本功扎實了，才能快速擴張，才能確保質量，才能獲得消費市場的認可。”

“如今的餐飲企業的發展一定要借助智能化工具來實現品牌的升級。會員體系從1.0發展到3.0，這一過程，從積分兌換，到儲值營銷再到如今用發紅包的形式與顧客直接形成互動，并且從系統反饋的數據來看效果相當好。”

“劉一手放眼國際市場，是一個專注加盟連鎖的火鍋企業，致力于將川渝美食帶到世界各地。對于速度和質量的制衡問題，劉一手始終堅持對發展速度的有效控制。因為如果一個品牌的門店素質參差不齊，是非常影響一個品牌的發展的。從管理數據上來看，劉一手的整個門店的存活率在87%以上，如果沒有達到這個比率，我們是要放緩發展速度的。

此外，從質量的角度，提升品牌總部對于加盟商的扶持力度，把自己定位為一所‘優質的培訓學校’，不斷培訓出出色的經營管理者，搭建一個學習型平臺，能夠讓更多的人從中獲益。”

“安全、體系、規模、團隊都是我們2017要面臨的風口問題，政府監管、財稅安全、用工安全等制度的逐漸規范，決定餐飲行業優勝劣汰的結果。”

“O2O是風口，移動互聯是風口，外賣也是風口，我們要瞄準趨勢、做好準備、等待風口。”