餐飲格局轉變，小餐飲成大風口

《餐謀長聊餐飲》

一輩子只聊一件事

餐謀長?導讀：餐飲行業經過一輪又一輪的洗牌，不斷的革新和升級。如今小餐飲又成了新的風口。

格局轉變，小餐飲成新風口

小餐飲指的是是消費客群的大眾化、經營面積的縮小化、菜品精簡化、消費價格的親民化等方面。從疫情以及疫情后社會經濟狀況后的消費者反應來看，餐飲市場正在經歷這樣一場消費變革。簡單來講，短平快的快餐，性價比的餐飲正在成為主流。

過去講究的是消費升級，消費者需求在餐飲面向大眾化后不斷提高，加之經濟向好，消費者對價格不敏感，仍由高溢價市場發展。部分品類、部分地區餐飲價格、營收、影響力的虛高。如今，全球經濟下行趨勢顯現，國內不少企業降薪、裁員，大家的錢包縮小了。消費者錢包受困，開始對價格以及其本身的價值變得敏感，在餐飲消費上便開始降低頻次、選擇客單較低的餐企，進入平價市場。性價比的需求從新回歸。在這個變化下，短平快的快餐，性價比的小餐飲再次走俏。

而近期，我們也看到很多餐企都做出了市場下沉的舉動：海底撈推出快餐品牌十八汆，主打性價比，還有消息稱，除了十八汆，海底撈還有3個品牌在試水平價快餐市場。同樣瞄準快餐市場的還有西貝，其新推的快餐品牌“弓長張”定位“國民食堂”，賈國龍說，“（弓長張）早餐5元能吃，正餐15元也能吃”。喜茶也推出了子品牌“喜小茶”，售價定在8~16元的區間，相當于喜茶價格的一半，眉州東坡則在半成品賽道拓展。

大佬入局，小餐飲不簡單

餐飲大佬們無疑提前感知到了這股性價比之風開始吹拂。于是紛紛進入低價競爭策略。喜茶的副牌喜小茶沿用了同一IP，不論是名稱、Logo、設計風格都一脈相承。這種打法的好處顯而易見，喜茶已經積累了一定的品牌資產，熱度、流量、產品、供應鏈，這些已經成型的資產讓喜小茶一出世便自帶光環。

喜小茶錨定的6元到16元的價格區間，已經聚集了CoCo都可、1點點、益禾堂等多個千店規模的茶飲品牌，這片廣袤的下沉區間是喜茶的品牌定位無法觸及的。而這種“奶”新人的打法，也意味著一榮俱榮一損俱損。任何品牌都有邊界，這也是大多數傳統品牌做多元化時容易失敗的原因，品牌價值由用戶心智決定，用戶心智對于某個品牌又是和品類強關聯的。

不過喜茶躋身茶飲的高端品牌梯隊，而這時又沖出個低線品類來，雖然可以借力，但必然也會受到傳統品牌營銷學中稀釋的反作用力，高端品牌的很大價值來源于用戶的社交貨幣和傳播，而使用類似名稱、同一Logo都違反了傳統品牌學。

喜茶現有用戶很大需求在于社交貨幣，普通用戶不會因為買了一杯高性價比的奶茶去傳播。喜小茶的用戶群體和喜茶是完全不同的，喜小茶要開拓一個新疆土，也許部分用戶會受到喜茶品牌力的影響去追風，但下沉市場的用戶留存需要的是實打實的產品力，平價品牌并不好做。

另一方面西貝做快餐已經不是什么新鮮事了。西貝一直都在快餐方面持續發力，看來是不成功便成仁。和麥香村、燕麥面、超級肉夾饃等過去西貝試水過的快餐品牌，聚焦某個單品開快餐店模式不同，這一次西貝把眼光不再聚焦到某個單品上，而是在模式上做了大膽的改變。采用了“現炒快餐”模式，更加注重了食物的煙火氣。

要說西貝為什么要走“現炒”模式，那是因為現在的消費者對餐飲的質量有了更高的要求。一組公開數據，也反映出上述市場變化，在選擇快餐時，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛生條件，14%的人首先關注價格問題，這和關注餐具質量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。

想要做出真正美味的菜品來，現炒是一種最直接有效的方法。于是，在一二線城市，衍生了以“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風口”悄然而至。而隨著西貝這樣的餐飲巨頭加碼現炒快餐賽道，不少業內人士說現炒快餐就是快餐的下一個進化方向，也會讓傳統快餐從此走上大換血之路。所以西貝在這次新開的“弓長張”中也采用了這種模式。

如何把握新風口？

大佬入局平價小餐飲給了其它中小餐飲很大的壓力。這些品牌不但有非常的知名度，而且價格也非常有競爭力，那么街頭小餐飲店拿什么和他們競爭？在品牌知名度、價格、環境、管理方面都失去優勢，特色可能成為小餐飲店活下去的一大出路。從特色菜品、口味到網紅屬性的打造等將會變得越來越重要，在這個競爭激烈的時代，小餐飲店也必須要有拿得出手的絕活才能活下去。

很多創業者看到什么火就賣什么，結果往往跟風不成反變炮灰。網紅品類很多只是噱頭，沒有可以細究的底層邏輯，站不住腳，來去一陣風，看著火爆，其實風險最大。小餐飲做的是大眾生意，選擇品類時要研究清楚消費變化和市場發展的大趨勢，做真正符合主流消費趨勢的品類，找一些比較接地氣的項目，成功的幾率才會更大。

很多小餐飲商家為了圖方便，會選擇加盟。這時候要慎重選擇加盟商。每一個干餐飲選擇加盟的人，都是希望能借助品牌的勢能走得更快更穩。但是網上的信息鋪天蓋地，真假難辨，創業者一不小心就被騙得人財兩空。選擇加盟創業時，一定要全面考察加盟品牌，包括總部端、顧客端和門店端，了解清楚品牌開發加盟的動機和目的，找靠譜的加盟品牌，避免被一些皮包公司和山寨公司蒙騙。

目前小而美、更接地氣的小微餐飲業態正逐漸成為餐飲市場發展的主力軍，不過，即便小微餐飲市場巨大，創業者入局時也需謹慎，餐飲創業九死一生，我們只有選擇一個符合市場的靠譜的品牌，才有可能存活下來，獲得良好的營收。性價比為上的”小店”模式或許就是餐飲翻身的絕佳機會。所以餐飲人在選擇品類的時候切記不要選擇華而不實，價高味寡的餐品，如今的趨勢，質優價廉才是王道。

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微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

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本文來源：老劉聊餐飲

作者：佚名

編輯：餐謀長品牌策劃/YANG

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