• 點單量增長一倍多,“火鍋+乳品”成新的融合趨勢!

       


    ??新品研發的創意從哪來?

    最近,餐見君在梳理大牌的菜單時發現,海底撈、呷哺呷哺、大龍燚、蜀大俠等,都不約而同地開始使用乳制品做菜品微創新。

    這類菜品的好評率也頗高,大眾點評上,顧客的反饋多是好吃、健康、有特色。

    “火鍋+乳品”的風潮來了!

    ??


     573 
    文: 小倩
    圖片來源于網絡(侵刪)


    01
    市場觀察
    大牌們都在做乳制品創意菜


    “520”節日,湊湊推出夏日新品“胡椒豬肚雞”鍋底,在傳統豬肚雞的基礎上,加入了牛奶,美其名曰“白富美鍋”,一經面市就俘虜了眾多小姐姐的歡心,就沖這名字,點單量居高不下。

    牛奶還有如此妙用?出于好奇,餐見君去扒了扒各大火鍋品牌的菜單,發現乳制品和火鍋,兩個本無交集的品類,如今擦出了很多創意的火花。

    比如,蜀大俠經典菜品“一帥九將”之一的貴妃牛肉,便是牛肉與牛奶的組合搭配。官方推薦語:“牛肉薄片經過牛奶的浸泡,更加濃郁醇香……紅白相間的視覺沖擊,讓人忍不住吞舌”。在大眾點評的網友推薦菜中,位居top1。

    小龍坎最近推出的必點新品——牛奶鴨血,也是異曲同工。鴨血喝飽牛奶后在麻辣鍋中翻滾會是什么滋味呢?食客們被這種新奇組合所吸引。





    除了牛奶,其他乳制品產品,比如黃油、芝士等,和火鍋結合也絲毫沒有違和感,甚至這種創意菜品的引流、銷售效果更好。


    比如,呷哺呷哺把普通蝦滑升級為新西蘭芝士蝦滑后,點單率從12%上升到了30%。嘗到甜頭的呷哺繼而推出了黃油鍋底、奶蓋糍粑等,也都取得了很好的顧客反饋。



    事實上,火鍋大牌們早已發掘了乳制品的價值。海底撈早在幾年前就推出火鍋最佳伴侶——乳酸菌飲料。今年又推出更多乳制品新品,比如慕斯酸奶兔、冰皮麻薯等。


    “火鍋+奶茶”、“火鍋+甜品”的風潮逐漸成為過去式后,火鍋業內開始刮起了“火鍋+乳制品”的流行風潮隨著越來越多的品牌入局,這兩個風格迥異的品類跨界,或將激發出更大的市場。



    02

    乳制品為何能脫穎而出?

    市場認知廣、高性價比、創新力



     1 

    創意性:讓火鍋菜品迭代升級


    火鍋行業競爭日益激烈,新生代消費群體崛起,需求更加多樣化,他們對現有的產品系列習以為常。


    那什么樣的新品才能引起注意,并博得顧客好感?


    并不是拿來一個大家根本沒見過、沒吃過的新事物就是創新,而是在原有產品上做微創新,創新必須有群眾基礎


    乳制品就是一個很好的基礎品類。新一代消費群體對芝士、奶蓋、黃油等乳制品的新形態,有很高的認知度、接受度;另一方面,隨著新式茶飲的爆發,芝士、奶蓋已然成為流行產品。


    所以,火鍋+乳制品的結合,讓用戶既有易接受的熟悉感,又有想不到的新奇感。


    比如會拉絲的蝦滑、沐浴牛奶的鴨血、女性喝了能美容養顏的金湯鍋等。口味層次豐富、記憶點明顯,滿足年輕消費者的獵奇心理和從眾心理。


     2 

    多場景:乳制品可搭配性強


    乳制品可操作性強,和鍋底、蘸醬、菜品、飲品、小吃等都可以結合。


    除了上述直接加牛奶,乳制品的進階玩法還有很多,比如蝦滑,可以做成芝士蝦滑,拉絲更好玩;


    糍粑,在大部分火鍋店都是紅糖味的,令人耳目一新的奶蓋糍粑,會讓顧客有嘗新的沖動;


    炒飯,常規口味毫無吸引力,芝士炒飯就有了一大新賣點;甚至啤酒,也可以和黃油發生巧妙碰撞。


    還有拉絲披薩、奶蓋拉面、芝士雞排、芝士烤魚等創意產品。



    乳制品的形態很豐富,應用場景也非常多元。冬季,可滿足消費者的能量需求;夏季,能中和火鍋的辛辣厚重。


     3 

    更健康:營養豐富、提升免疫力


    后疫情時代,健康飲食的呼聲高漲,提升免疫力成為全民追求乳制品本身的最大功效就是營養康,這點無需教育市場。


    所以,加了乳制品的產品,天然有營養健康的屬性。


    比如,呷哺呷哺聯合安佳專業乳品,推出元氣金湯鍋。在鍋底加入黃油,不僅使鍋底口感更加圓潤,吃起來也更營養,滿足消費者對健康和美味的雙重需求。



     4 

    溢價能力強:投入低、價值感高


    乳制品,一直處于“甜品鄙視鏈”的頂端。


    曾一度是追求高品質人群的標配,在國內年輕人的語境里,甜香濃郁的芝士、奶油等,其價值早已破圈,成為“清新甜美”的形容詞,用來形容心目中的偶像、心儀的女孩。


    乳制品的價值,無形會給火鍋產品賦能。以新西蘭芝士蝦滑為例,加入乳制品后,芝士的拉絲也讓蝦滑更“有料”,價值感凸顯。


    但乳制品的成本并不高,其原料標準化程度高,對比牛羊肉等食材,價格低,操作簡單,既有創意還能帶來利潤。



    03

    口味融合是大趨勢

    火鍋店如何緊跟潮流?



    這兩年,餐見君一直在觀察火鍋市場的變化,發現“融合”是大趨勢。


    多數品牌都圍繞“火鍋+”發力,在火鍋之外,為消費者提供更多口感體驗。比如集漁的“+”、湊湊的“火鍋+奶茶”、賢合莊的“火鍋+鹵味”……


    最近,餐見君還發現,香天下推出矮冬瓜紅茶火鍋,把馬邊紅茶引入到火鍋里。


    大火的《流量池》一書中,作者的流量池思維最核心的一句話就是“存量找增量,高頻帶高頻”,這是互聯網裂變式營銷的不二法門。對火鍋制品創意產品的營銷同樣適用。


    但值得注意的是,不要以為把兩個爆款放在一起就高枕無憂了,還需講究方式方法。


     1 

    尋求產品的個性化、定制化


    產品好,涵蓋了口感、顏值等基礎指標,但好產品,卻包含成本是否合理、原料供應是否穩定、能不能標準化等多種因素。


    因此,找到好的成熟、穩定的供應商也是必備條件之一。最好是有研發能力的,可幫助火鍋店設計適合品牌調性的產品。


    據了解,呷哺呷哺推出的乳制品創意菜、鍋底,是借力安佳專業乳品實現的。安佳專業乳品綜合呷哺的品牌定位、消費者畫像,市場競爭需求,做出針對性的搭配建議,研發出高點單率的產品。



     2 

    營銷賣點提煉要精準


    好的產品,還要有鮮明的賣點,就是給顧客充分的購買理由,讓他/她看到就想吃。


    比如文章開頭,湊湊將“胡椒豬肚雞”鍋底,比喻成“白富美鍋底”,一下就抓住了女性消費者的愛美的心理;


    呷哺呷哺的“新西蘭芝士蝦滑”,強調手工打制4小時、一口就拉絲,很有畫面感。


    另外,呷哺呷哺創新點單攻略,推出“加倍”的玩法,比如在芝士蝦滑的基礎上單加蝦滑,變身芝士蝦蝦滑,加兩份是芝士蝦蝦蝦滑;如果單加芝士,變身芝芝士蝦滑、芝芝芝士蝦滑。



    小結



    總歸,火鍋店在借勢潮流時,還需要一整套的配套措施,不僅研發出好的創意產品,還要把產品打出去,實現引流和銷量雙贏。


    尤其是疫情后時代,消費降級,企業的試錯成本增高,這時不妨多觀察大牌的產品風向,會少走很多彎路。


    相信大牌都在押注的乳制品,一定也能幫你增強產品的競爭力。而像安佳專業乳品這樣專業供應商的介入,也會讓火鍋企業產品創新的成功率更高。



    生存調查
    為了解目前火鍋業的真實狀況
    助力生意回復
    《火鍋餐見》開啟第三輪生存調查
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