酸菜魚品類全面爆發，賽道擁擠
據美團點評《2018酸菜魚市場發展報告》中的數據顯示，2016年，全國酸菜魚門店數為1.3萬家，2018年四季度全國酸菜魚門店數量已近3萬家，實現了翻倍式增長。2017年全國酸菜魚門店數量增長率為41.1%，2018年全年增長率為63.6%，酸菜魚品類仍然處于高增速的爆發期。
酸菜魚品類火爆，全國范圍內的酸菜魚品牌迅速崛起，競爭白熱化。據不完全統計，目前市場上表現較為優秀的酸菜魚品牌有300多個。
品類太單一
在酸菜魚之前，爆火的單一品類是黃燜雞，可是熱潮逐漸回落，黃燜雞的結局只剩了關店和純外賣形式。對比酸菜魚和黃燜雞，它們有著同樣的特點：成本低、可復制性高、客單價高、翻臺快等特點。可惜火得快，涼的也快，黃燜雞在巔峰時期僅北京就有2000多家店，就像當下的酸菜魚。而今，黃燜雞店面關了一家又一家，僅剩的黃燜雞店面也開始賣串串、面條，不斷豐富門店的品類，以迎合更多的客戶群體。
單一品類爆發期過后，換個品類再做是餐飲行業的普遍做法。基于市場考慮，九鍋一堂創始人決定轉型，那么，為何轉型重慶菜呢？
重慶基因
近幾年，重慶頻上熱搜，除了熱辣辣的火鍋外，重慶美食也成了網友的心頭好。逐漸，重慶成了美食的代名詞，重慶菜館遍地開花。但是，很多餐廳的重慶菜并不地道。九鍋一堂生于重慶，團隊都是重慶人，食材也選自本地食材，做重慶菜，他們有著天然的優勢。
酸菜魚引流
九鍋一堂轉型，給餐飲人什么啟示
以前，餐飲走的大而全路線，近幾年，餐飲的小而美精細化運作路線成為必然趨勢，產品品類越來越單一，越做越精致。但是，九鍋一堂從單一品類酸菜魚退而求品類更為廣闊的重慶家常菜，是否給餐飲人一種信號：品牌靠單一品類崛起，是不可行的。品類不是越單一越好，而是適中最好。
盛極而衰是餐飲運營的普遍規律，如俏江南，如黃燜雞。在品類鼎盛時期轉型，或許是避免品類衰退導致餐企破產的最好方法。
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