醬焗豆腐

特點：

自制豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自制醬來烹調，口味獨特、口感細膩、回味無窮。

介紹：

豆類作為中國特有的食材，被廚師朋友廣泛應用，具有成本低廉、應用廣泛（可葷可素，可入高雅大堂，可做街邊小吃）、烹調多樣（可煎、炸、烹、烤、涼拌，可甜、咸、臭，可雕刻成花，可以中間挖空釀餡，可以切成發絲）、四季皆宜、容易入味（豆腐會吸附與之搭配的食材的味道，與魚搭配會有魚鮮味，與菌類搭配會有菌味）、營養豐富六大優點。

原料：

煮熟的黃豆漿、雞蛋各500克，圓蔥絲50克

調料：

自制醬30克，香蔥段5克，色拉油20克。

自制醬制法：

將蔥油、XO醬各50克，蝦醬、蠔油、白腐乳（制成泥）各30克，鮑魚汁20克，白蘭地10克調勻即可。

制作方法：

（1）將雞蛋打散與豆漿混合打勻，倒入托盤中蒸10分鐘凝固成形，取出晾涼。

（2）把蒸好的自制豆腐改刀成4x4x1厘米的塊，入平底鍋中煎至兩面金黃。

（3）鍋入自制醬炒香，下煎好的自制豆腐用鍋鏟翻炒均勻，出鍋盛入提前燒熱，并帶有圓蔥絲墊底的石鍋內，撒香蔥段即可。

漁家樂

創意：

這是一道膠東魚鍋片片的改良版，我用野薺菜來制作成粗糧片片，魚鍋中加入豆腐，口味更豐富，用特色燜魚汁增加口味，出品色澤紅亮，口感鮮香滑嫩。

特色燜魚汁配方制法：

1、制作鍋入熟豬油、豆油各50克燒熱，下八角5顆，蔥段、姜片、蒜子、面醬、蠔油各30克，韓國辣醬、番茄醬各20克炒香。

2、倒入啤酒1瓶，高湯1千克，十三香、胡椒粉各5克，蒸魚豉油50克，味達美醬油30克，老抽8克，鹽3克，白酒15克熬制20分鐘，過濾即可。

適用范圍：

燜制魚類菜品，醬汁中加入了啤酒、白酒，有很好的祛腥作用。

制作方法：

（1）片片制作：薺菜30克焯水，切成丁，加玉米面100克，小米面50克，豆面30克，泡打粉、小蘇打各2克，水80-90克拌勻和成團，餳發15分鐘，下約25克／個的劑子，團成橢圓形，入預熱的電餅鐺中（上溫100℃，下溫130℃）煎制，5分鐘至熟。

（2）取黃花魚1條（約400克）、小海鯧魚2條（約200克）、海鰱魚2條（約300克）、針魚2條宰殺制凈，打一字花刀；豆腐150克切塊。

（3）將魚依次擺放在鐵鍋內，上面放豆腐塊，倒入燒熱的燜魚汁500克，蓋上蓋子，小火燜制20分鐘，大火收汁，撒上香蔥末5克，搭配片片一起上桌即可。

秘制扇子骨

創意：

這是我新研發的特色菜品，在店里賣得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上獨特的醬料烹制出來，得到了眾多食客的認可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。

自制醬湯制作：

1、鍋內入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉小火熬制40分鐘即成。

秘制飄香醬配方制法：

制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。

適用范圍：

烹制肉類菜品，咸鮮微辣，如秘制扇子骨。

制作方法：

（1）選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨，用據骨機順長鋸成2厘米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗干凈。

（2）扇子骨入醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。

（3）取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。

（4）秘制香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火。

（5）圓蔥絲100克放入帶有酒精燈加熱的鐵鍋中墊底，倒入炒好的扇子骨，撒上青蒜丁30克即可。

春筍肥腸

特點：

制作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好。我們先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。

砧板：

1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內加水小火煮10分鐘。

2、鹵熟的肥腸125克切成長3厘米的滾刀塊。

自制香辣醬制法：

鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

爐頭：

（1）鍋內下紅油30克燒熱，下入干青花椒2克、干辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克煨制1分鐘入味。

（2）取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。

滇味雞丁米線

特點：

這道米線的亮點在“湯”，雞丁、老醬、酸腌菜炒香，加入雞湯熬制后碰撞出獨特的微酸香，澆進米線后入味十足，越吃越香。米線吃完后，用這款醬湯拌飯也是個不錯選擇。

原料：

泡軟的米線200克（干制米線入冷水中浸泡4小時變軟即可）。

小料：

鵪鶉蛋（提前煮熟去皮）、魚丸各2個，蒸熟的川式臘腸3段，韓國包菜段、海帶絲、木耳絲各20克（海帶、木耳提前煮熟）。

輔料：

酸腌菜段10克，韭菜段5克。

調料：

秘制雞丁醬湯500克，雞油5克。

秘制雞丁醬湯制作：

1、雞丁2500克沖去血水，放入盆中加鹽、味精、料酒、蔥姜水腌制，撈出飛水備用。

2、另起鍋加入色拉油300克、雞油200克燒至五成熱，下入彌渡酸腌菜6包（彌渡是大理下屬的一個縣，這里制作的酸腌菜口感清脆、酸香味足，目前市場上常見的是250克/包）、小米辣圈100克中火燒香，放入雞丁翻炒均勻。

3、倒入雞湯50斤，加云南拓東甜醬油750克（昆明的老字號品牌，質地濃稠，甜味較重）、金蘭醬油500克（黃豆、小麥加海鹽發酵而成，顏色紅棕，味道咸中帶微甜）、雞汁100克中火熬20分鐘，待香味逸出，加入白胡椒粉80克攪勻即成。

制作方法：

（1）取泡軟的米線放入漏勺，下入電鍋中煮2分鐘至熟，撈出盛入碗中。

（2）澆入秘制雞丁醬湯、淋雞油，撒酸腌菜段、韭菜段，帶小料即可上桌。

恒溫電鍋煮米線：水溫80℃浸煮2分鐘

煮米線所用的并非傳統大鐵鍋，而是一款新式電鍋，以不銹鋼制成，像電炸爐那樣有一旋轉按鈕，可隨意調控溫度，且能保持水溫恒定。鍋上有六個小孔，孔眼處正好卡住漏勺，既可以將米線全部浸入水中，又不必擔心漏勺滑人鍋中。一般將水溫調至80℃，米線下鍋煮2分鐘，口感最Q。

石鍋醬香鴨

特點：

這道菜我們的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產后，在店里進行簡單加熱即可上桌，走菜非常快，鴨塊醬香味濃，很符合大眾口味。

砧板：

藕切2-3厘米見方的塊。

醬香鴨（批量）：

1、鍋內入色拉油8干克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加干海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。

2、加自制香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蠔油600克，純凈水17.5千克，小火燒制入味。

自制香辣醬制法：

鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

爐頭：

（1）鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。

（2）把燒好的鴨子400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下干辣椒段5克炸香），撈出。

（3）把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。

（4）取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。

來源：九州碼頭餐飲商學院

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統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣

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