《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀:餐飲成了創業失敗率最高的行業,怎樣才能避免踩坑?很多大佬天天喊在嘴邊的做法,為什么你學了就死?
第一條,也是最重要的一條,不要相信權威,也不要相信大神,要靠自己去實踐,自己去測試!一切的經驗都不能照搬,生搬硬套是大忌。再權威的大神,即使自己再開店,也不能保證百戰百勝。餐飲行業最典型的案例就是:西貝賈國龍耗資3000萬、規劃已久的麥香村,經歷4次關店調整,最終仍然以叫停告終。市場瞬息萬變,如果簡單按照經驗行事,失敗將是大概率的事件!當然,錯了沒關系,找到原因,認清事實,馬上去改、實踐、測試。
千萬不要認為顧客是傻子。現在這個時代,信息發達,顧客一定比你聰明。此前,在鄭州一個考古學的大會上,專家所住的賓館餐廳,在晚餐的時候上了一盤烤羊腿,結果幾個動物考古學家就依照吃剩的骨頭進行了分析,一致得出結論:這是豬腿骨。當老板知道這幾位都是靠鑒定動物骨骼吃飯的專家時,腦門上也只剩下大寫的“服氣”。這些年,總有一些跨界人士,用各種噱頭做營銷,雖然短時間吸引了關注,引起了排隊,但最終往往都以失敗告終。所以,如果你想著靠糊弄顧客做生意,這生意一定難以長久!所以,你要把每一個顧客都當成行家,懷著敬畏的心態去用心對待每個顧客。
很多人單純地認為,只要把東西做好吃了,就可以打遍天下無敵手!
如果你懷著這樣的心態開餐廳做生意,失敗的概率會很大。但凡去那些知名的餐廳嘗一下,你就會發現,這些餐廳的菜,如果按照口味評判,頂多也就85分(滿分100分)!就連著名的海底撈創始人張勇,在接受媒體采訪時,都明確表示:“好吃并不是核心競爭力,不值得拿出來說!”“凡是吹自己口味好的,都死得很快!”事實也是這樣,雖然很多人吐槽海底撈不好吃,但是人家上市了!這里面有個最重要的原因:人是眾口難調的。天南海北各處來的人,每個人的口味都不同。所以說,不存在有哪一個產品能做到讓所有人都滿意。你所謂的好吃,標準是哪來的?這個標準是誰制定的?所以,當你固執地在“好吃”這條路上自嗨時,我對你的前途表示擔憂。事實上,你只需要把菜品做到:所有的人吃完以后,不一口吐到地下,說“這是啥東西,根本沒法吃”,就可以了。也就是說,如果來100個人吃,打出來的平均分能到70分,那就說明你這個產品已經做得非常牛了。
在市場上,總能遇到一些品牌,忍不住地打出“正宗”的標簽。事實上,正宗不是你自己喊出來的,而是顧客說了才算數。放眼地域外的餐廳,開在蘭州外的牛肉面,開在西安外的羊肉泡饃,開在柳州外的螺螄粉,開在貴陽外的腸旺面……別管生意多好,原產地的人去了,估計都會愁眉:不正宗!原因很簡單:餐廳要賺錢,必然要按照當地顧客的口味進行調整。例如,在重慶吃火鍋,用老油才是正宗,但是在其他城市,用老油連食品安全部門這一關都過不了!所謂的正宗,要花錢吃飯的顧客說了算,不是老板說了算!
估計很多同行是看到標題,忍不住想開罵才點開文章的。看完第三點,如果還沒扔手機,說明你懂我在說什么。接著第三點,我想補充:比起追求本就不存在的“好吃”,口味的穩定才是關乎一家餐廳生死存亡的:口味越穩定,產品的生命周期越長,你的店才能開得越久!如果你的餐廳,口味能一如既往地做到70分,比“偶爾100分,偶爾又讓顧客懷疑廚師失戀了,口味簡直是負分”更重要。出品穩定,才是你產品的生命線,才是你產品的大動脈,才是你產品的心臟,才是你產品的核心,才是你產品經營的一切!
可以觀察一下,肯德基和麥當勞,無論是在南方還是北方,國內還是國外,每家門店的漢堡和薯條,口味都是一樣的。所以任何一個成功的連鎖餐飲品牌,成功的核心因素就是口味穩定。
餐飲生意不好做,特別是很多新手剛入行,店里幾天沒人就慌了。他們往往第一個想到的辦法就是:營銷引流。朋友曾經介紹了一個餐飲新手,在北京的三里屯開了一家火鍋店。由于生意不好,虧損1000多萬。這家老板四處想找懂營銷的人。事實上,不用內行,我們普通人作為食客,去品嘗后就會發現真正的問題所在:東西難吃,價格死貴,你就是把人引來,別人也不會來第二次!這老板不聽勸啊,各種營銷挨個試,結果生意仍然一塌糊涂。
很多剛剛開始創業的人,老是擔心菜品種類太少,顧客不夠吃,或者顧客吃了以后不滿意。于是,他們就拼命地去找新菜,或者去嘗新菜,在外面吃了一個他認為好吃的菜,回來就描述給廚師,然后讓廚師比著去做。我曾經見過一個不到200平的小餐館,菜單上有90多種菜,我看了以后搖搖頭。老板擔心地盯著我說:老師,是不是菜太少了?菜品太多讓顧客不好選擇,對于廚房來說,也會造成大量的浪費,對于采購人員來說,備餐也極其不便。像單品為主的店面,比如說烤魚店、炒雞店,這種單品為主的店面更要做好產品的優化和精簡,突出你的主營產品,將主營產品品質做上去,這個在后面為大家去說。要做到產品線清晰,讓顧客一目了然,提高點餐速度,加快制作速度,采購和廚房里面避免浪費。
對于這種說法,只能說“呵呵”。如果一個開飯店的人,連新鮮都做不到,那簡直就是耍流氓。來吃飯的人,沒有傻子。食材怎樣,用的調料品質如何,顧客都能分辨出來。對于一道口味70分的菜來說,新鮮必須要做到98分。這個時候你會發現,除了菜品口味70分,做好口味的穩定性之外,能支撐著餐館生意火爆下去的唯一理由就是新鮮。只有一開始保證好菜品、主料的新鮮,把菜的品質做到極致,才能吸引大量的顧客回頭。所以,與其挖空心思琢磨怎么靠花樣和營銷來吸引顧客,不如把心思用到食材新鮮上。說起來簡單做起來難,當你真正開始丟棄當天剩菜的時候,你會心痛的。當你忍住痛,堅持用最新鮮的原材料去面對你的顧客的時候,你的生意就會莫名其妙地好起來。要想心不痛,需要你對每天的食材采購量有精準把握,這又是餐飲老板需要掌握的另一項高難度技能。
因為現在好多店,尤其是中小型的店,衛生間不衛生,相信說到這里大家鼻子下面已經泛起衛生間的味道。這里的衛生問題主要指的是味道,我們要隨時檢查,不能有一丁點的污物。其實有過麥肯系經驗的服務員應該對他們的衛生有體驗:98%的麥肯店衛生是值得表揚的,沒有異味,沒有污物,隨時有專人打掃。你要學習很簡單:你直接去,他們門后面有個表格,你拍個照片回來,比著做一張。再按照上面的要求來要求自己就行了,就這樣簡單。這只是初級的,你要在同類中脫穎而出,廁所的功勞還是很大的,至少會給你10%的加分。后面做的就是“變態”,讓你的店干凈得令人發指。如果能做到這個衛生,你的店不火很難。
一個著名的案例就是喜家德,老板在十幾年前去日本考察時發現,人家的廁所很干凈,所以當時就在門店衛生間里全部采用了大品牌的潔具,衛生做得跟日本有一比。最后的最后,我想再次提醒想進入餐飲行業的人:餐飲是勤行,事事都要自己努力,不能上來就做甩手掌柜。事情能不能做好和能力沒有關系,和你的態度有關系,成功也沒有任何捷徑,只有不斷的去尋找最適合你的方法,然后扎實執行,直到有結果為止。微信名:餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方:深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
本文來源:新餐飲洞察
作者:劉克
編輯:餐謀長品牌策劃/YANG
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