轉型是近幾年在餐飲行業中不斷提起的話題，從產品、模式到經營理念，轉變無處不在。我們發現，像海底撈、呷哺呷哺、西貝莜面村等品牌都是在不斷的轉變中做的越來越好。而那些多年不變的餐廳，往往都逃脫不了閉店關門的魔咒。
文丨老劉聊餐飲（ID：liuleisheji）
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餐飲轉型升級已成常態
餐飲轉型是在互聯網沖擊下，不得不做出的改變。通常轉型的方向是多方面的。近年來，餐飲業在食材、房租、人工、能源等成本不斷增高，再加上在管理和營銷上存在一定的弊端，傳統餐飲業的日子并不好過。
隨后眾多的傳統餐飲不得不面臨餐飲升級。短短幾年，互聯網以迅雷不及掩耳之勢改變著傳統餐飲的經營模式，餐飲消費模式和支付方式的轉變也給傳統餐飲帶來了相當大的改變。
有人說現在的傳統餐飲企業，要么轉型，要么死。所以各家餐廳各顯神通，開始了轟轟烈烈的轉型。其中主要的方向有很多，比如打造細分市場，是現下十分熱門的餐飲轉型升級方向。
就好比我們提到服務會想到“海底撈”，提到毛肚和菌湯想到“巴奴”，提到高性價比想到“外婆家”，對市場的精細劃分、對自身的精準定位讓這些餐飲企業擁有一群忠誠的消費者并牢牢占據一定地盤。這就是通過精準定位，細分市場做出的轉型。
接下來還有借助互聯網工具進行的轉型。比如，消費者可通過掃碼、移動支付等多種方式進入平臺，跟蹤商家動態信息，通過平臺進行預訂、點單、支付、評論、互動等活動，這些工具提升了門店運營效率，克服傳統餐飲弊端。
還有借助互聯網信息傳播優勢進行營銷，通過運用大數據平臺，對用戶基本信息、產品使用次數、就餐習慣等進行收錄，在后臺形成自身數據庫，根據用戶群，結合大數據進行分析，憑借真實客觀的用餐數據，精確定位，有針對性的對目標客戶群進行符合自身客群消費習慣的營銷。進而提升餐飲品牌整體的知名度，炒熱品牌。
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靠酸菜魚賺8億，為何又要轉型？
九鍋一堂是著名的酸菜魚為主打產品餐飲品牌，“能喝湯的酸菜魚”是其主打的代表標語。靠著這個，讓它迅速打開知名度，成為酸菜魚品類的代表品牌。2018年營收達到8億。如今，九鍋一堂開始進行轉型，轉做重慶家常菜。
酸菜魚是從川菜中細分出來的產品，就像上面講到的那樣，細分市場是餐飲升級轉型的重要方向之一。酸菜魚，經歷了異軍突起、百花齊放之后，如今，頭部企業九鍋一堂卻轉型了。這到底是怎么回事。
據有關方面報道，今年6月份，九鍋一堂的標題已經從“九鍋一堂·酸菜魚”換成了“九鍋一堂·重慶家常菜”，不再專注于單一品類，而主打重慶菜了。
九鍋一堂成立于于2010年，于2016年轉型酸菜魚，靠“能喝湯的酸菜魚”一炮而紅，如今是酸菜魚品類的頭部品牌之一。據美團點評《2018酸菜魚市場發展報告》中的數據顯示，2016年，全國酸菜魚門店數為1.3萬家。
2018年四季度全國酸菜魚門店數量已近3萬家，實現了翻倍式增長。2017年全國酸菜魚門店數量增長率為41.1%，2018年全年增長率為63.6%，這個數據表明酸菜魚品類現在仍然處于高增速的爆發期。
但酸菜魚也是有其固有的缺點的，就好比筆者曾經寫到過黃燜雞米飯的例子。曾經爆火的黃燜雞，熱潮逐漸回落，黃燜雞的結局只剩下關店和純外賣形式。這是單一品類固有的問題。而酸菜魚正是類似于黃燜雞這樣的單一品類。
單一品類擁有著很多的共同特點，比如成本低、可復制性高、客單價高、翻臺快等等。這些特點使得單一品類可以迅速成長起來，開遍全國。不過，火得快，涼的也快，黃燜雞在巔峰時期僅北京就有2000多家店，就像當下的酸菜魚。
而今，黃燜雞店面關了一家又一家，僅剩的黃燜雞店面也開始賣串串、面條，不斷豐富門店的品類，以迎合更多的客戶群體。所以可以看到，光是指著一件產品是不行的。它可以為你打下江山，卻不能守江山。想要在單一品類爆發期過后繼續存活下來，轉型是不可避免的。
所以九鍋一堂轉型了，還在風頭上就轉型，不得不說該品牌有著相當的前瞻性。轉做重慶菜順理成章，因為九鍋一堂生于重慶，團隊都是重慶人，食材也選自本地食材，做重慶菜，他們有著天然的優勢。
打開九鍋一堂的菜單我們可以發現，酸菜魚雖然是主打產品，但更多的是作為一道引流菜品，門店并不局限于酸菜魚這一道菜，其他菜品都是獨立的，而不是酸菜魚的衍生品。這保證了門店餐品的豐富性。
在具體的點單過程中，酸菜魚在九鍋一堂的點單率是80%-90%，可供兩人食用，但通常顧客還會點一些其它的菜式作為點綴。如今轉型做重慶家常菜，對于九鍋一堂來說并不存在任何問題，只需在已有的菜式上，增加一些競爭力更強的單品。
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回歸餐飲本質是核心
如果說九鍋一堂從賣魚到賣重慶菜是為了提早預防風險，其實它的轉變更是一種回歸餐飲本質的意思。
如今的餐飲行業太過浮躁，這一點是大家都看在眼里的，盲目的跟風，快餐式的開店速度，都讓整個餐飲行業變的太快，也讓不少餐飲人看不清了餐飲本來的樣子。
眾多的網紅餐廳、品類風口、新鮮模式層出不窮，雖然可能會在短期內讓餐飲商家賺到利潤，但是浮華過后，卻只剩下一地雞毛。
回歸到餐飲的本源，“民以食為天”決定了餐飲行業的受眾，而產品才是決定一家餐廳是否能夠長久的關鍵。九鍋一堂享受到了做酸菜魚帶來的紅利，年賺8億元，但當酸菜魚風口過去，再轉型或許就只能“死”路一條了。
不難發現，餐飲行業中不少餐飲品牌都在悄然發生著改變，從盲目的走互聯網營銷，到腳踏實地做產品；從各種新鮮的售賣模式，到回歸傳統。餐飲品牌的轉變之路仿佛就是在返璞歸真。
的確，餐飲市場的變革經歷者不僅僅是餐飲人們，決定餐飲品牌轉變的更是顧客。顧客作為餐飲行業中重要的一環，在經歷了各式各樣浮躁的餐飲市場之后，也漸漸改變了需求，更加注重食品本身，比如口味是否合適、是不是夠健康、食材是否新鮮等等。
在未來，餐飲行業一定還會有更多種轉變，但不變的是，無論任何的轉變都是圍繞餐飲核心在打轉。本末倒置的轉變，只會加速品牌衰敗的速度，你說呢？
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