2020走了，餐飲人，下一個風口是什么？

餐飲O2O ? 2021年1月14日 19:04 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

在過去的2020，中國餐飲人可謂九死一生。

走過充滿危機和挑戰的2020，來到2021，餐飲的風口又是什么？餐飲人該如何做？

于大多數餐飲人而言，解答這些問題，正如思考“我是誰、從哪里來、到哪里去”一樣，不僅充滿哲思，還充滿迷茫，既然自己想不明白。

極具潛力的一個餐飲品類

無獨有偶，不久前，國務院常務會議罕見地對餐飲提出了要求，“要提振餐飲消費，鼓勵餐飲企業豐富提升菜品，創新線上線下經營模式。
完善餐飲服務標準，支持以市場化方式推介優質特色飲食”。

“字不多，事很大。”餐飲專家分析認為，這短短幾十個字，是國家層面首次對餐飲菜品、商業模式、服務標準提出要求。

尤其是對以往敏感的市場營銷指出了明確方向——支持以市場化方式推介優質特色飲食。

專家說，關鍵點在“支持推介特色飲食”這八個字上，2012年中央政府出臺八項禁令以來。
地方政府領導幾乎到了“談吃色變”的境地，一說到吃，就退避三舍，更遑論大力支持了。

這次國務院提出支持推介特色美食，既是對這一現象的糾偏，也是實事求是精神的一種體現。

實際上，發展地方菜不僅成為很多地方推動經濟發展的一種力量，而且已經成為一種巨大的趨勢。

地方菜是傳統文化的精粹。發掘地方菜的商機，就是在傳統和現代重新搭建一座橋梁。

△中國地方菜復興聯盟發起儀式

就在2020年11月初，由民間發起的中國地方菜發展高峰論壇，在舉辦第二屆時，升級為由政府支持參與的“中國地方菜發展大會”。

紹興市委書記親臨開幕式致辭，提出“要將紹興打造成為一個有美食、有文化、有故事的長三角區域文化中心”。

力邀更多人來千年古城紹興，品紹興酒、聽紹興戲、看紹興景，共享紹興“醉江南”的美好生活。

天時：地方菜風口來臨

從國務院到地方政府，再到民間，地方菜正在成為餐飲業重要關注的對象。

以至于有專家判斷，地方菜風口已經來臨，在到來的2021年，地方菜將成餐飲人要搶占的主要陣地。

一方面經濟的崛起必然帶來文化的復興，中國幾十年來的經濟積累已經到一個臨界點，文化的復興已成必然，餐飲，是文化的重要載體；

另一方面，民族的，也是世界的，地方菜是一個地域的獨特烙印，只要地域在，美食就在，從這個層面說，地方菜，正是中國餐飲的根基所在，也是一個能夠持續百年甚至千年的定位。

CCTV2《消費主張》（20190902期）視

中國烹飪協會副會長鄧立在這次大會上，也明確表示，從全國層面看，“現在是復興地方菜的一個好時機”。

杭州一茗品牌設計創始人王茗認為，“一座城市的基因折疊在它過去的故事里。而一座城市的故事，則藏在萬家燈火的人家百態中。美食是一座城市得以生存的砝碼。”

王茗認為，地方美食要做到八個字，“一地一味，人情人味”，“無論走過多少城市，你會發現你特別想念的，是你家門口小店的味道，很普通、很舒服、很熟悉。”

不僅如此，一些看到苗頭的餐飲人，早已行動了。

重慶的九鍋一堂酸菜魚，如今更名為九鍋一堂重慶菜；蘇州的老阿爸，名字也從老阿爸燉魚湯改為老阿爸江浙土菜館；

高舉高打一開始就進軍魔都的望湘園，如今改名為望湘園湖南菜；火遍深圳的農耕記，如今改名為農耕記湖南土菜……

不僅這些省級菜系，還有一些地級菜系，像紹興尋寶記改為尋寶記紹興菜，深圳陳鵬鵬鵝肉飯店改為陳鵬鵬潮汕菜，甚至一些更小的縣市也有了自己的菜系，比如湖南永州的永州宴等。

潮汕菜、紹興菜等這樣的菜系正在被品牌占據，更大的地方菜江湖版圖，正在繪制。

人和：菜品的守正出新

天時已經到來，那么，餐飲人，面對如此大的一個風口，該如何做好地方菜？

以紹興菜為例。有調研數據顯示，2016年，紹興菜在中餐的占比是12.39%，2020年達到56.19%。

從少人關注，到如今紹興菜得到廣大食客熱捧，從上央視《消費主張》、上《天天向上》、上浙江新聞聯播，再到最近登上央視的《美食中國》、江西衛視的《非遺美食》。

以及引來《三聯生活周刊》的專題報道，這幾年來，通過紹興餐飲人的努力，紹興菜吸引了很多本地人和游客的關注和肯定。

尋寶記紹興菜品牌創始人張亮認為，紹興菜這兩年的飛速發展，最大的原因，就是菜品的“守正出新”。

為了將傳統與創新融合，滿足當代人的需求，尋寶記請來了浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯做指導，還請來了國際烹飪大師、米其林大廚做菜品研發主理人，在工藝上，有傳統做根基，在展現形式上，有米其林的創意思維。