2018年即將過去，對餐飲人來說，過去的一年卻是值得細品深思的。 巨頭們看似無意實則深遠的投資舉動也許正暗藏巨大商機，同行們推陳出新的小舉措也可能隨時成為新潮流…… 在大信息時代，如若沒有眼觀四路、耳聽八方的本領，時代的浪潮必會將你無情淹沒。 接下來，小餐就跟大家聊聊2018年餐飲行業發生的20件大事，我們可以從這一系列大事件中找到新形勢下餐飲發展的脈絡，有利于看清2019年發展的方向。 1、海底撈上市 本年以來，餐飲業發生的最大的事莫過于“海底撈上市了”！ 海底撈歷經24年，在國內外發展至360家餐廳，年服務人次超過1億人次，2017年收入達到106.37億元。2018年9月26日，海底撈在香港上市，市值近千億元，成為中國餐飲界的領軍品牌。 2、美團成功上市 9月20日，美團點評成功登上港交所，成為估值超百億美元的互聯網巨頭。餐飲外賣市場開始進入兩大電商平臺面直面競爭的新階段。 3、阿里收購餓了么 4月2日，阿里巴巴集團、螞蟻金服集團與餓了么聯合宣布，阿里巴巴已經簽訂收購協議，將聯合螞蟻金服以95億美元對餓了么完成全資收購。 這是阿里在本地服務方面，對抗美團的下的一步大棋。半年后的10月12日，阿里宣布成立本地生活服務公司，由餓了么和口碑合并組成，這也被視為阿里與美團的競爭升級。 中國最有錢的互聯網公司，都花了大力氣在餐飲領域，這可能是行業的一種幸事。如何利用這些平臺為餐廳所用，還需要探索更多路徑。 4、餐+飲成為新風尚 餐飲業在相當長的時期里，是餐強飲弱。但從去年開始，“飲”逐漸趕上了。2017年全國飲品店數量達到44萬家，這個數量甚至超越了火鍋店數量。 今年，快餐品牌大力做起飲品生意：肯德基新開精品咖啡品牌COFFii&JOY，德克士一口氣推出6款檸檬飲，麥當勞用“第二杯半價”策略賣水果茶。 火鍋品牌也跟商量好似的，紛紛賣起了茶飲。加入飲品，并不只是增加一種營收途徑。往后延伸一點，是對于消費需求變化的洞察與迎合。消費者喜歡的，有什么不可以拿到店里來呢？ 5、喜茶B輪融資 很多人還在認為新茶飲在玩噱頭,其實新茶飲已經用2年時間,完成了餐飲行業5年的蛻變,而且正在超車,喜茶就是典型代表。 4月25日，“喜茶”宣布完成四億元人民幣B輪融資，由美團點評旗下產業基金龍珠資本投資，龍珠資本創始合伙人朱擁華將代表美團出任喜茶董事。 本輪融資一方面將用于持續提升品牌勢能和品牌認知，持續做出更好的產品和設計；另一方面則希望繼續提高大眾消費喜茶的便利性，最終實現茶的年輕化及國際化。 6、瑞幸攪動咖啡市場 2018年，飲品行業不得不提的就是瑞幸咖啡了。 2017年底，神州租車的前COO錢治亞攜瑞幸咖啡入場，號稱要用“10億”教育中國咖啡市場；2018年1月1日，瑞幸咖啡啟動試營業，在此期間，累計完成約300萬單、銷售咖啡約500萬杯，服務用戶超過130萬。 11月之前，瑞幸布局的門店就達到了1400多家，并帶動了國內一批咖啡品牌的涌現。與此同時，國外很多品牌籌劃進軍中國，咖啡市場出現前所未有的翻騰。 7、星巴克進軍外賣 而2018年對于星巴克來說，日子并不好過。 先是4月份遭受了一次閉店危機，原因是美國費城一家星巴克回絕黑人運用其衛生間而遭到抵制。 6月26日，在星巴克“服役”了近40年的創始人舒爾茨，辭去星巴克執行主席和董事會成員的職務；7月，星巴克交出9年來的最差“成績單”，在中國市場的同店銷售額下降了2%。 8月，星巴克終于牽手阿里巴巴集團，宣布進軍外賣。從上線外賣我們也能看出，星巴克急了。而星巴克這種境況，正顯現出我國咖啡商場的巨大遠景，咖啡外賣商場也正式迎來“三國殺”，未來格式怎么拭目而待。 8、快餐現炒模式回歸 食材現選、廚師現做，以前不曾有過的明火和大廚，如今卻出現在了越來越多的快餐餐廳里。不走尋常路的快餐企業越來越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現場炒制、環境加碼。 “小女當家”一開業，便以現炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌義泰昌，自誕生便把“現炒”寫在了門頭上。 追求標準化10年之久，沒有廚師的72街將廚師重新請回了門店內。將標準化改為了適度標準化，明檔廚房現場炒制。 寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗感，成為了快餐行業2018年的一大風向。 9、新零售如火如荼 餐飲和零售打通，是一個巨大的消費產業，可能會達到美團點評創始人王興所說的14萬億愿景。 一些先上車的品牌，已經嘗到了甜頭。比如船歌魚水餃，618期間零售產品全渠道銷售額是2017年同期銷售額的4倍，銷售額達1000萬；比如大龍燚火鍋，小火鍋銷售數量達到了10萬盒，是2017年同期的三倍…… 比如，眉州東坡，將臘腸、東坡肘子、宮保雞丁等招牌菜通過零售手段出售，一年賺的利潤3個億；越來越多的企業，借著零售的風開始轉型。 10、抖音營銷席卷餐飲業 2018年春節期間，抖音徹底火爆全國。海底撈“抖音吃法”走紅，讓這種病毒式、低成本的“抖音營銷”迅速在整個餐飲行業引爆。 西貝、巴奴、coco、答案茶等多個品牌紛紛做起了抖音營銷，通過短視頻吸引大量消費者進店。抖音平臺已經逐漸成為餐廳提升品牌知名度增加品牌曝光量、增大客流量的重要營銷途徑。 11、支付寶帶動“錦鯉”熱潮 10月，每個人的朋友圈里，都能看到“錦鯉”。 這個由支付寶發起的抽獎活動，以其超出想象力的獎品，引發了海量網友參與，并帶動了其他眾多行業的跟進，餐飲企業也表現積極。 營銷能力出眾的大龍燚，早早入局，聯合68家餐飲品牌推出了霸王餐；之后，全國各地的餐飲企業也加入到了這個隊伍，聲勢浩大的“免單團隊”有資格載入中國餐飲業的史冊。 這是一個典型的利用集體焦慮創造出營銷事件，幾億人都加入到了這場熱鬧中。人性洞察，是餐飲企業需要補的一堂大課。 12、智慧餐廳再次來襲 繼肯德基、德克士開拓前行，2018年眾多企業的智慧餐廳登場亮相。 老字號五芳齋聯手口碑，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付； 阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨；京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津，提供機器人服務及菜品制作；10月28日，海底撈推出首家智慧火鍋餐廳。 未來3-5年，智能科技將大面積地滲透到餐飲業，從而影響整個餐飲行業的變局。 13、大牌瞄準社區店 繼進商場之后，社區店成為競爭新高地。2018年，西貝、呷哺呷哺、麥當勞等多家頭部餐飲企業瞄準社區，并且已經展開搶灘行動。 全國服務于社區的餐飲小店，包括門店、網點、流動攤位、大小檔口，總數不會低于1000萬。如此廣闊的市場，存在大量品牌化機會，未來社區店將是大品牌的紅利。 餐飲品牌進入社區底商，租金會更有優勢，回報也會更好。而隨著越來越多品牌布局社區門店，勢必對傳統的夫妻小店帶來碾壓式洗牌。 14、西貝繼續嘗試小店 在快餐項目上多次鎩羽的西貝，經歷燕麥面、麥香村之后，選擇繼續戰斗。 3月27日，西貝上海一家門店突然換裝，從“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”；今年6月，XIBEI EXPRESS又在北京北苑家園社區旁，開出了一家70平左右的快餐店。 該店裝修時尚，無卡座，全是吧臺椅，典型一人食路線。 至此，西貝對快餐的探索已經呈現出三種店型：外賣專門店、超級肉夾饃、XIBEIEXPRESS。折騰是西貝骨子里的性格，到底哪種模式更容易實現賈國龍10萬+店的愿景呢？ 15、大店模式回歸 小店流行，大店也在回歸。呷哺呷哺、星巴克等行業大佬都開起了千平米的大店。強勢崛起的茶飲品牌，從檔口一路擴張到幾百平米的店面。 7月，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中甚至包括一間獨棟、兩層小樓的門店。 并不是說“小而美”過時了，每個品牌對大小店也都有自己的考慮和打算。但有一個觀點卻是一致的，那就是他們都在強調體驗感。 經過了情懷、產品、外賣、新零售之后，大店的體驗感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。大店潮到來，也預示著，餐飲業正在從服務主義，向體驗主義升級。 16、社保入稅 2018年7月20日，《國稅地稅征管體制改革方案》公布，從2019年1月1日起，社會保險費將由稅務部門統一征收。國家社保入稅政策頒布，短期內將會給餐飲企業帶來巨大壓力，人工成本大幅增長。 長遠看將倒逼餐飲企業在用工上更加規范，更加科學，更加精準，更加高效。同時，鞭策餐飲企業要著力通過信息化、自動化等手段從人效、財務、供應鏈等各個途徑降本增效。 17、34個清華總裁班學員開垮餐廳 10月末，一家餐廳倒閉的消息在朋友圈里刷了屏：清華總裁班的34名學員，通過眾籌方式開了一家餐廳，結果因為經營不善而向法院申請破產。 根據公開報道的情況來看，這家餐廳犯了很多餐飲行業的低級錯誤。高學歷人才，低門檻行業，卻落得失敗局面，這一巨大反差引發諸多爭議。 餐飲行業雖然并不如表面那么簡單，但也并沒復雜到哪兒去，它所需要的無非是真正愿意付出實際行動的人，而不是兼職老板。 18、鮑師傅陷入羅生門 鮑師傅作為去年的網紅餐廳代表者，自去年12月接受了天圖資本的上億融資后，還未來得及大展一番拳腳，就被卷入了一場“網紅糕點品牌承認請人排隊”VS“請人排隊的是山寨店”的羅生門鬧劇。 這次事件給餐飲人上了一堂生動的品牌保護課，不過也暴露出一條以專以山寨網紅品牌來發家的商業模式。 餐飲行業經常是火起來一陣風，但很多從業者往往要等到火起來以后才想到注冊商標，卻發現為時已晚，商標不僅已經被他人注冊，甚至還借著自己的名氣開出了不少加盟店。 品牌啟動，商標先行，做餐飲的辛苦程度并不亞于打鐵，所以，先要自身硬。 19、孟非黃磊火鍋店倒閉 2017年孟非、黃磊二人合伙開了一家叫做“黃粱一孟”的火鍋店，但該店卻于2018年12月3日正式閉店，僅維持了一年多。“黃粱一孟”真成黃粱一夢。 性價比太低是其倒閉的主因，一盤毛肚就要198元，人均消費在300元以上。很多人在微博上抱怨價格難以接受。而類似的例子，在明星餐廳中一抓也是一大把。 業內人士分析，明星做餐飲只是作為副業來發展，不可能全心全意放在餐飲事業上，所以很難兼顧。當消費者的新鮮勁過了，難免期望值下降，很難吸引消費者長期光顧。 20、泡面餐廳來去匆匆 餐飲業每年都會有這樣的品類，來去匆匆。 借助抖音，泡面餐廳著實火了一把。全國各地都在泡面，融資、代言的新聞也屢次見諸報端。味道見仁見智，但餐廳設計都很美。 僅僅半年時間過去，泡面餐廳的口碑似乎一落千丈，一方面遭到消費者的唾棄，另一方面，許多門店紛紛貼出“門店轉讓”通知，加盟商們怨聲連連。 這印證了餐飲業的真理：花俏可以為餐廳帶來關注，但最終都會回歸到價和值的本質上來。 ·end· 編輯 |小餐 統籌 |夏雨 大家都在看↓↓ （點擊下方圖片/標題即可閱讀） ●再見DG！這才是中國人和筷子的關系！ ●50條經典外賣創意文案！分分鐘幫你撩倒顧客 ●三人合伙開奶茶店賠了60萬！合伙做餐飲的坑到底有多深？ ●14家店全關，老板跑路！又一網紅品牌掛了！ 【商務/合作咨詢】 微信號：17738144207
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