溫馨提示：本文約4160字，燒腦時間12分鐘，筷玩思維記者王穎麗發于廣州。
今年，粵菜的風頭似乎悄然冒起。
自從今年6月首版廣州米其林指南發布之后，一批粵菜餐廳進入人們視野，而沒過多久，米其林又在廣州重磅推出一本“粵菜餐廳葵花寶典”——《米其林指南 粵菜 亞洲-歐洲-美國2018-2019》，指南專門收錄291家主營粵菜的餐廳，但并不局限于中國，而是放眼全球范圍的粵菜館子。
這是自1990年米其林指南面世以來，首次推出的單一菜系指南，粵菜在全球范圍內的超旺人氣和深厚影響力可見一斑。
因為早些年居住在海外的華僑大多是粵港地區的人，所以在國外的中餐館當中粵菜占了六成，粵菜是老外對于中國菜最認可的一種菜系。廣東人無論到世界何處定居，那里的餐飲業都會受到粵菜的沖擊。
可是，作為“中國八大菜系之一”的粵菜，卻在很長一段時期內面臨國內開花國外香的處境。盡管粵菜在世界上名氣很大，但如今在中國處境卻很尷尬，除了廣東本地人，外地人對于粵菜的熱情都不高，相比之下同樣是八大菜系之一的川菜館卻幾乎是遍地開花。
個中原因包括口味、價格、定位等等，筷玩思維（ID：kwthink）此前曾有文章《粵菜遇圍城之局，降維求存，輕正餐會是它的新出路嗎？》進行過專門分析，這里不再贅述。但不能忽視的是，當下已經能看到粵菜的生命力開始重新勃發，一些粵菜品牌在逆勢而起，重新定義新的消費環境下這個超級品類的內涵。
粵菜品牌變革的雙困：食材之困、人才之困
粵菜在國際上的成功源于食材和原始風味，在廚師的各種巧妙技藝下呈現。“食材+技藝”是粵菜的靈魂，也是粵菜在國外能受到尊敬的原因，也正因為此，高品質的粵菜品牌難以快速大規模向全國復制。
打破食材、人才對經營的限制就成了粵菜品牌變革和破局的首要問題。
1)、統一供應鏈，重新梳理優化出品環節
北方菜系、川菜、湘菜對食材“鮮”要求苛刻程度遠不及粵菜，所以在向外復制時一般都可以本地采購，也就容易走出全國市場。
粵菜對“原味”的要求很高，新鮮與否直接決定了菜品的品質，這種情況下，供應鏈就成了擺在經營者面前的頭一道難題。但回頭看廣深地區，粵菜有著扎實的產業基礎，在粵菜生態鏈每個環節都能夠具備規模化生產能力，大型的海鮮產業養殖基地、大型的禽畜養殖基地、規模化的蔬菜種植基地、大型的粵菜連鎖品牌等等……各個環節都已經形成專業的產業化運作。
下一步，就是如何最大程度把這一套成熟的產業鏈加以放大使用，餐飲企業根據自身發展對其進行充分的整合利用。
在筷玩思維看來，整合的前提就是菜品的標準化。
在粵菜圈，很多資深人士對粵菜的標準化都持謹慎態度。從以往經驗來看，出于對“鮮”的極度尊崇，傳統餐飲老板對粵菜標準化的擔憂和顧慮不無道理，但也有“吃螃蟹”者出現。
廣州本地知名高端粵菜酒樓“唐苑”旗下的精品粵菜連鎖品牌“開飯”就提出了自己的方案：把粵菜盡可能標準化，但不拋棄粵菜的精髓。
在出品方面，開飯把每一個菜式拆分為從1到10的十道工序，第1步到第5步的工序（洗、砍、切、腌、包）會形成標準在中央廚房統一處理，后續的5道工序（對粵菜食材的精處理）則要通過現場廚師的操作來保證品質。
上述這個拆分首先需要對每道菜、每種食材有充分理解，在中央廚房階段如何能夠保證新鮮度，以及形態、色澤等方面不能影響后續廚師加工烹制，這些都是對供應鏈的極大考驗。
但一旦理順，就能夠避免讓粵菜菜式的高品質復制成為一個矛盾體。
在當下，標準化已經無可避免，在廣州許多有規模的餐飲企業也會設立一個中央廚房，包括炳勝。炳勝成立了中央配送中心，團隊由幾十個有經驗的廚師組成，每天的任務就是兩件事兒：一是將分店每天需要的菜加工成半成品，二是研發指定范圍的創新菜品和烹飪技術。每個人按照菜品被分成了幾組，加工時一個人只負責一道菜或者多道菜的其中一個環節。
標準化對于鮮度要求苛刻的那一部分菜式是行得通的。比如一道豉油皇鵝腸，配送中心把半成品鵝腸送到廚房，廚師只需要加上定量的豉油，保證質量的穩定和出菜速度是沒問題的。
2)、借力傳統手工的優勢，靠手工造就標準化
筷玩思維在調研市場的時候注意到，也有一些品牌在經營實踐中挖掘到了一個重要的理論：手工也可以實現標準化。
陶陶居董事長尹江波認為，粵菜做全國連鎖，靠“慢”一樣能突出重圍。百年以來別無分店的陶陶居在他的掌舵下，兩年內開出了6家分店，每家分店都堅持傳統手制。
進駐購物中心的陶陶居并不是千平大店，但每一家店也得配備100余人，經過高超手工技藝訓練的粵菜師傅，高效、高質量地為門店提供菜品。
同樣以手工點心為主打的點都德，也堅持不做中央廚房配送，通過自己培訓出的廣東最龐大的點心師傅團隊，所有茶點都是現場手工即制。
陶陶居、點都德們信奉的是：標準化不一定要工業化，手工制作也能標準化。手工制作是粵菜的認知標簽也是優勢，不能輕易丟掉，而是要適應新情況、解決新問題。
3)、人才培養和迭代
粵式點心師傅可以通過門店自培訓，粵菜廚師就相對困難一些。傳統粵菜酒樓的菜式多達幾百上千，很多時令菜、特色菜，做法精細繁復講究手工和匠心，這就讓廚師成為了粵菜的靈魂。
培養一個出色的粵菜師傅，沒有幾年、十幾年時間是出不來的，而在中式餐飲“去廚師化”大潮中，培養廚師對于餐飲企業來說也是費力不討好的事兒。
但是，廚師依然是粵菜最終回歸全國餐飲市場、再度成為主角的關鍵，筷玩思維注意到，國家的相關推動已經開始了。
不久前，廣東省人社廳公布了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，支持設立以粵菜師傅培養為主的各類職業院校，目的就是要擦亮“粵菜師傅”招牌，計劃到2022年在廣東建設30個粵菜烹飪技能人才省級重點和特色專業，向全社會提供粵菜專業人才。
除了廚師人才，還得有管理人才。
粵菜之所以很久沒有在全國開枝散葉，一部分原因也在于：老一輩廣東餐飲人比較保守務實，堅持做好本土，很少考慮外拓，對中央廚房運用方面比較弱。
隨著新一輩粵菜人的接班，他們對市場和創新有把握力，更有走出去的意愿，最終會成為實現粵菜連鎖壯大發展的主導力量。
粵菜深層突圍：品牌年輕化、門店得走進年輕人中去
在“得90后者得天下”的餐飲界，都知道即使菜品再好，模式僵化、端著架子，得不到餐飲消費中堅力量的年輕人青睞，也會難以為繼。
年輕人會把喜愛的餐廳主動在社交網絡上分享，于是熱門餐廳往往就是“網紅餐廳”。而耳熟能詳的網紅餐廳，一般都以經營川菜、江浙菜和異國菜系等居多。
其實，粵菜也具有很多能夠成為年輕人喜歡的熱門餐廳的特質：菜品精致且顏值高、口味小清新，背后的飲食文化則更豐富。
首先一批粵菜“網紅”店已經在珠三角一帶生根。
“吃粵菜，來炳勝。”作為在廣州經營了十多年的本土粵菜品牌，炳勝餐飲是傳統的粵菜酒樓模式，街邊大店迎來送往的都是家庭用餐的客人。炳勝著眼于年輕一代消費群推出了快時尚品牌“小炳勝”，并第一次將分店開進購物中心。
小炳勝摒棄了大圓桌，以2人桌、4人桌為主，菜單也更加輕盈，SKU經過了優化精簡，原來在酒樓最少點半打的點心，在小炳勝也可以按單只點餐。
主動進入Mall的品牌還有很多。前文提到的開飯的定位是“精品模式的粵菜餐廳”，人均只需60元到80元就可以吃到五星級的粵式口味，門店分布在廣深兩地，選址均在購物中心等商業地產。
主打廣式茶點的連鎖品牌也與商業地產緊密結合積極開店，如周記茗點居、點都德、表妹靚點居等，門店數量分別達到40家、30家及19家，形成了迅速崛起的態勢。
百年老字號陶陶居近年也開始走年輕的時尚化路線。2015年，陶陶居首次走出西關，來到廣州最旺的購物中心“正佳廣場”開店，引發了廣州餐飲市場的一陣風潮，當時的翻臺率達7次以上。
之后陶陶居兩年在廣州開出5家店，還開進珠江新城CBD的核心區“西塔國金中心”。
在本地發展到一定規模并運轉良好后，走出去就水到渠成。2016年12月，陶陶居進駐福建廈門SM生活廣場，創造了廣州老字號走出廣東的歷史性時刻。但是陶陶居并非簡單復制門店，而是在不斷創新，最近的“西關大居”概念店，就嘗試以吸睛的復古風吸引年輕人。
離年輕人更近，可以讓他們來粵菜餐廳進行更多的嘗試，不過，味道、價格依然是吸引他們持續消費的關鍵。如開飯就用“年輕”的方式做粵菜，出品更精致，環境更時尚，從烹調方法、服務上提升新鮮感和性價比；創立于2007年的湯城小廚，以廣州老火靚湯及粵式料理為主題，介于餐廳和大排檔之間的“小廚”，正好滿足了年輕人追求個性化的同時又對多元化菜品的需求，目前在北京的繁華商圈已有20多家門店。
所以，粵菜突圍關鍵在于抓住年輕消費者，但不僅要抓住他們的胃，還要抓住他們的視線、抓住他們的消費習慣，從距離上、心理上都充分貼近他們。
挖掘新粵菜：更貼近民生，探索開發新品類
美食沒有國界，在中國，人們對美食的喜愛更應該沒有地域之分。無論看《舌尖上的中國》還是《風味人間》，隔著屏幕大家都能被各地富有特色的美食吸引，更何況已經開在身邊的餐飲門店的誘惑力。
“粵菜”長久以來在外地人認知中有著“高端”、“昂貴”、“宴請”的意味，如今“粵菜”這個詞兒可能要做一番重新定義，才能重新激發國人的消費欲望。
“食在廣州”這句話全國人民都耳熟能詳，但卻很少有人知道后面的兩句：“廚在鳳城，味在西關”——鳳城指的是順德，西關則是廣州荔灣區的舊稱。
粵菜實際上是一個寬泛的稱號，包含了廣府菜、順德菜、客家菜、潮州菜、粵西菜等等豐富的系列，而每一個系列又都有多個經典菜譜、單品，可以說是一個巨大的餐飲寶藏。近兩三年出現的爆品潮汕鮮牛肉火鍋、潮汕砂鍋粥、澄海鹵鵝等等，都是從地方性粵菜中生發而來，兼具好口味與可復制性，經過餐飲人的發掘、打磨、推廣，一下子成為了火遍全國的品類。
所以，不是“粵菜”走不出去，而是沒有開發出合適的細分品類、沒有在傳統基礎上找到更貼近大眾的制作方式。
事實上，已經有粵菜品牌在做先行者。已成為粵菜標志性品牌的炳勝餐飲，其出品的基本是順德菜；“老廣”熟知的十年客家菜品牌“客語”則主攻客家菜，拉出特色單品“客家土豬湯”，目前客語已開出直營店34家，進駐了眾多商業地產。
結語
作為改革開放的南大門，廣州最早受境外餐飲影響，在長時間內引領著國內餐飲的潮流，以廣州為核心地區的粵菜，也具有很強的包容性，不僅包容了粵港澳地區眾多飲食文化，各大菜系在廣州也都有蓬勃發展。
但粵菜的“底子”漸漸不如以往，同時還受到“體量大、有高原、沒高峰”狀況的困擾。
不過，隨著新一代餐飲人的傳承和創新，歷經激烈的市場競爭的洗禮，新粵菜不僅在國外受到追捧，還能重新成為全國乃至國際參考的標準。筷玩思維預測，廣東未來幾年將會有大量的優秀品牌出現，開創粵菜新局面的突破口會被更大范圍的打開。
2018年筷玩思維全面發力線下活動，30+城市場次單場500+餐飲老板線下標桿峰會成都站(4月1日/7月24日)、杭州站(5月15日)、武漢站(6月19日)、北京站(6月26日)、重慶站(9月11日)、長沙站(9月14日)、上海站(10月30日)已圓滿落幕。點擊下方“閱讀原文”即刻查看筷玩思維全年系列餐飲峰會詳細招商方案！
上海、北京、成都、杭州、武漢、廣州、南京、重慶、合肥、青島、天津、無錫、福州、濟南、哈爾濱、寧波、長沙、大連、石家莊、西安、深圳、廈門、海口、蘭州、蘇州、鄭州、南寧、昆明、港澳臺……主力熱點餐飲聚集區筷玩思維無死角覆蓋，盟友軍團基本集結完畢…上戰場、打勝仗，還得靠盟友。
原創文章，作者：筷玩思維，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/76945.html
