一道菜開火一家餐廳，如何打造讓顧客“尖叫”的爆品？

每家餐廳都應該要有自己的爆款菜品！

這是每個成功餐飲品牌共有的經驗，你看，

旺順閣有魚頭泡餅、

阿五黃河大鯉魚有鯉魚、

喜家德有蝦仁水餃、

九鍋一堂有酸菜魚、

樂凱撒有榴蓮披薩……

爆款菜品不僅是餐廳吸引忠實粉絲的不二法寶。另外它還是餐廳盈利的主力，一道爆款菜品可為門店貢獻30%-40%的營業額，甚至能達到50%！

很多餐飲老板在意識到了爆款單品的力量后，都開始嘗試自己做爆品，但絕大部分人都以失敗告終。“爆品”到底該如何打造呢？今天，我們就來聊聊餐廳“爆品”這個話題。

一、爆品的本質是什么？

爆品是有“爆”和“品”兩個字組成的，爆：是指引爆、爆發的意思。品：是指產品，品牌，品質，人品，也就是說口口傳播，形成口碑！只有好的品質才會產生好的口碑，好的口碑就會帶動產品的爆發。

二、什么樣的菜品適合做爆品？

1、符合品牌定位

不管是經久不衰的經典爆品，還是新推出的創新爆品，從一開始選擇時，就得吻合品牌定位。 就如同重慶火鍋的麻辣鍋底，西貝莜面村的莜面，承載品牌文化，用以提升品牌勢能。

2、口味好

不好吃的爆品不能稱其為爆品 。有個別餐飲品牌憑借互聯網營銷的熱度聚集起一大批粉絲，但這種由獵奇心理引發的嘗試購買行為注定不能長久。這就要回歸餐飲的本質：餐飲做的是熟客的生意，至少符合大部分受眾的口味，才能吸引用戶反復購買，使品牌得到長期發展。

3、差異化

差異化是產品被人記住的關鍵點，也是從同類產品中脫穎而出的有利機會。要秉持“人無我有，人有我優，人有我異”的原則，尋求產品的突破。

4、高認知

田老師憑借紅燒肉這一爆品發展到200多家店，金百萬依靠超高性價比的烤鴨套餐打響京菜品牌。其中，紅燒肉和北京烤鴨都是在消費者心目中認知度很高的單品。爆品之所以能夠成為爆品，就是因為產品的口味、食材等某一方面能吸引到用戶，具備一定的用戶基礎。

5、產品可復制，標準化

最后，如果品牌要走向連鎖發展，那就必須保證所有爆品的易復制化與可標準化 ，讓顧客無論在哪一家分店都能吃到心目中的“原汁原味”。

三、如何打造爆款菜品？

說了這么多，我們到底該如何打造爆品呢？下面小餐就結合一個品牌的實際案例（眉州東坡）為大家講解。

眉州東坡的爆款菜品是魚香肉絲，是的，你沒看錯，就是那道家常菜魚香肉絲。他是如何做到的呢？

1、推出“有魚”的魚香肉絲，形成差異化

要在眾多同類產品中脫穎而出，打造差異點是最捷徑的一招。而魚香肉絲，這道遍地都有的菜品，如何才能打造差異點呢？

“魚香肉絲”里面到底有沒有魚？一直以來都是消費者長期吐槽的焦點。大家也知道普通尋常的魚香肉絲里都沒有魚。所以眉州東坡反其道而行之，推出一款“有魚”的魚香肉絲，一下子就調動了顧客的好奇心。同時也與市場上其它普通的“魚香肉絲”菜品拉開差距，形成了品牌的差異點：我們的魚香肉絲，是真的有魚參與其中的。

2、講一個好故事，打造記憶點

人都有愛聽故事的天性，打造極致爆品還需要借助故事的力量。例如，雕爺牛腩的“咖喱牛腩飯”和“金湯牛腩面”不僅是一碗普通的菜品，更是一個有故事的美食。眉州東坡在爆款打造方面，先是拋出一個引發顧客熱議的點，而后開始為爆款菜品講了一個故事！

為什么眉州東坡的魚香肉絲里面有魚？

眉州東坡給出答案：因為里面含有魚香辣醬！有魚香辣醬才叫真正地道的魚香肉絲。

為此，眉州東坡專門拍攝了一個講述發現、選材并制作的魚香辣醬的全部過程的視頻。同時在整個視頻宣傳片里，圍繞魚香辣醬，眉州東坡為其找到加持爆款菜品能量的三個利益點：

差異點和利益點相結合，才能形成消費者的記憶點。并且讓消費者牢牢的記住。

3、有效的營銷手段，打造持續影響力

有效的營銷推廣就是讓顧客加深對菜品的印象，而店內是推廣的第一陣地。 除了常見的海報、門頭、燈箱廣告等。眉州東坡還舉辦了兩場具有傳播度的線下營銷活動。通過與粉絲的互動，將菜品傳播出去。

△店內營銷：搓麻將

店內活動主題：搓麻將，贏地道魚香肉絲。

搓麻將這個活動，就是字面意思，四川人最愛的消遣之一：麻將。同時這個活動也與市場上千篇一律的轉盤抽獎、服務員無趣的介紹區別開來，所以受到了很多顧客的喜愛。

△廚藝PK大賽

簡單來說，pk大賽就是舉辦了一場線下的廚藝比拼賽。

參賽對象是美食圈的微博大V，現場用眉州東坡的魚香辣醬炒制出100分的魚香肉絲。利用這些美食博主的影響力，可以帶動線上的傳播，同時也讓活動輻射到更大的圈層。

通過這兩場活動，為眉州東坡打造了持續的影響力。

4、持續不斷的創新，延長生命力

爆品也是具有生命周期的，所以后期我們還需要進行不斷地改良升級，通過不斷地調研市場和不斷地探索，來延長產品的生命周期。

但這種改良不是口味上的根本性改變，而是從食材、用料上的改進。 或者在原有爆品的基礎上，研發新的產品，測試市場，如果推廣效果好，可以將新品列入爆品行列。

小餐說：

當下餐飲市場同質化嚴重，不斷涌入的創業者，被寵壞且愈來愈善變的消費者，思維更新的速度嚴重滯后于時代更迭速度或許是很多餐飲人找不著北的真實原因。

于當下餐飲而言，以爆品帶動周邊切入或改變已成唯一出口。你的餐廳有屬于自己的爆品嗎？

編輯 |小餐

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