【新店管理】新手開餐廳月虧2萬，他用3招將餐廳扭虧為盈！

文 | 美團點評餐飲學院

第一步，先了解餐廳店內店外的情況，結果如下：

在前期調查階段，店內有一個問題：室內是34個餐位，室外也有桌子但沒有人就坐。

觀察一段時間發現，門口有個臺階與室內落差有20多公分，并且左邊是一家做木桶飯的右邊是一家賣四川麻辣燙和蓋飯的，環境較差。

周邊商圈：寫字樓為主，市場人流量為輔，周邊有兩個高檔小區，但基本沒有人到這里面消費（市場環境較差）；

餐廳定位：快餐，黃燜雞米飯；

高峰時段：工作日的中午11:30-13:00（因為白領為主要消費群體）；

周邊同行：木桶飯，蓋飯，新疆手抓飯，拌面，蘭州拉面，小火鍋，麻辣燙等。

找到問題所在后，接下來就是針對這些劣勢一一作調整了，方案如下：

由于周圍主要是以寫字樓為主，用餐高峰期都是集中在工作日的中午，其他時間段顧客很少，但店內有4個固定長期員工，在不忙的時候，工作量就很少，人力資源存在浪費，所以優化人力結構勢在必行，但怎么辦呢？

第一步：黃燜雞制作標準化，形成sop操作手冊，使每個人都能制作產品，使廚師變成其他人可替代的崗位。

第二步：優化服務流程；

1，先買單

2，顧客自己取餐

3，小時工只收餐即可。

按照傳統的服務流程（用餐后付款，給顧客把餐送到座位上），在高峰期時，由于顧客或服務員疏忽，容易有跑單現象，另外在等餐的空閑時間先買單，不必要另外再占用工作人員其他時間。在快餐的這個品類里先買單，已經形成大眾消費習慣。并不會對顧客有什么影響。

第三步，在不影響正常營業的情況下，通過排班使人力發揮最大人效，排班如下：

廚師周一到周六上班，周日由老板來頂替。

收銀員周一至周五上班，周六由小時工或老板頂替。

兩名小時工每天上午10點到店，下午三點離店，每天工作五個小時。

保證營業高峰期全員在崗，不忙的情況下其他人員備餐，采購是有供應商直接送到店面上來的，所以不需要配備采購人員。這樣調整完以后就可以壓縮人力了。調整成現在這樣：

現在產品線是以黃燜雞米飯為主，分大小份，產品線過于單一，會有3個問題：

問題1.客戶同行2個人以上到店消費，沒有更多選擇；

問題2.復購率的問題，因為顧客不可能天天都吃黃燜雞，即是再好吃，勢必影響復購；

問題3.客單價較低，前期市場調查階段周邊的寫字樓有一些較大的企業，例：海航、中航等，顧客還有潛在消費能力沒有釋放出來，客單價還是有一部分提升空間。

如何解決呢？

店面對外宣傳是以黃燜雞米飯為主，已經形成一定的消費認知，肯定不能改變現有的定位及模式，同時也不能在現有的基礎之上進行漲價，剩下唯一一個解決方案就是，增加單品。

基于廚房面積較小只有8平方，已沒有空余的地方增加新的設備，所以說要在現有的基礎之上進行操作，新增單品有幾個基礎要求：

根據提供的產品，挑選出3款產品：

1.老豆腐燉排骨28元-36元

2.香辣下飯豬手29元-38元

3.私廚秘制紅燒肉35元

結果：

增加之后預計客單價可以提升到人均28元，但后期調整完實際平均客單價是29元。并且新增的這幾個單品，顧客反饋也不錯，大部分女性顧客比較喜歡香辣香辣下飯豬手和排骨，男性顧客偏向于紅燒肉與排骨。

前文提過了，室內是34個餐位，室外也有桌子但沒有人就坐，主要原因是門口有個臺階與室內落差有20多公分，并且左邊是一家做木桶飯的右邊是一家賣四川麻辣燙和蓋飯的，環境較差。

李先生把門口用防腐木墊起來，與室內保持一樣高度，可以改善環境。經過詢價后包工包料兩個工人一個下午就做好了，費用共5000元。

改善完效果不錯，顧客也非常愿意就坐，這樣就又增加了4張桌子16個餐位，合計50個餐位。

整改花了一個月的時間，又經過半個月磨合以后，店里做了一個小活動：到店消費可一元換購現磨鮮豆漿。

整改后，營業額就從每天平均800元增長到每天最低2000元，第三個月平均每天達到3000左右。

你覺得這樣的整改如何呢？

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