成本管控的那些KPI，你用對了嗎？

這里有一個易混淆的概念，就是“成本”和“費用”。對于門店來說，成本主要是菜品食材消耗的成本。如果把門店的加工環節忽略掉，把加工過程看作是一種零售過程，那么門店的收入是通過銷售商品獲得的，成本就是已銷售商品的價值。對于中央廚房，如果進行2次加工后配送的貨物，則應計入生產成本。需要注意的是：采購金額不是成本。

費用：工人工資可以計入生產成本，而管理者工資則要計入管理費用。從財務角度說，費用分為管理費用、財務費用、銷售費用。其中，財務費用包括銀行匯款、轉賬的手續費，稅費所產生的手續費等；銷售費用包括廣告費、宣傳彩頁的印刷費用等；管理費用就是除了成本及上述兩種費用之外的所有費用。

想要計算出“實際成本”，要求還是很高的。首先要有明確的庫存收發臺賬記錄，因為涉及“本期入庫”。第二是要有及時準確的盤點，因為涉及“期初結余”和“本期實盤”。所以，如果想得到準確的實際成本，就要有一個非常標準的庫存管理秩序，同時還要有及時準確的盤點。

通過折前銷售額、折后銷售額、理論成本、實際成本可以得到4個重要的毛利率：

這4個毛利率分別對應4個不同的人群。

折前理論毛利率的主要影響因素是成本卡、菜牌價格。如果折前理論毛利率與餐廳預期收益不匹配，那么餐廳的菜品結構就一定有問題。日后無論采用哪種營銷手段，都很難達到預期收益。

折前實際毛利率與檔口原料使用有關，原材料使用是否標準、是否有浪費，直接影響折前實際毛利率。

折后理論毛利率與營業右面有關，促銷是否得當，從這個毛利率中能體現出來。折前實際毛利率、折后理論毛利率都應該與折前理論毛利率進行對比，這個差額就會影射出餐廳檔口使用的量是否標準、促銷、打折、團購、優惠等等是不是執行得適度。

折后實際毛利率，呈現出來的就是毛利折損，即預期與實際收益之差。

分差率的影響因素主要有3個：

采購驗收不標準、出品不標準、原料跑冒滴漏，這些現象導致原材料使用情況偏離標準成本卡的設定的，最終導致影響毛利率的實現。

后廚的標準化就是為了控制后廚的分差。相對酒水，后廚的分差更難控制，因為酒水只是一種買賣的零售，而后廚則是一個加工的過程。

控制后廚的分差，首先要制定標準成本卡，并得到廚師長簽字認可。然后是兩個考驗執行力的工作，一是“餐前打包”，二是“開餐收刀”。這是控制廚師原料用量的一個很好的方法，即開餐前將原料進行切配、分裝、打包，那么在開餐后，廚師只能用打好包的原料炒菜，從而避免廚師用量不準的情況。在這個過程中，成本會計要下后廚進行查驗，檢查每包的重量是否符合廚師長的規定，以及廚師是否從規定地方取用原材料。

對于自助餐這類無法建立標準成本卡的業態，可以通過 “原料損耗率”、“原料利用率”來核算成本。

所以，無成本卡情況下的成本管控考核，自助餐建議采用部門領用及消耗，未消耗采用部門假退料的方式。即自助餐應把后廚、吧臺設置為部門，而不是檔口，以部門領用的方式做領用及消耗，部門在月末是可以不做盤點的，即便盤點，剩下的原料也可以做假退料。

其次，如果在部門領用之前，在倉庫內出現損耗的要及時登記報損。

第三，月末要對倉庫進行全面的月盤，這樣就可以在倉庫之內判斷出實際消耗量。

“采購占銷比”是一個很容易計算，卻可以反映出很多信息的KPI。

采購金額不是成本，因為當月買的東西不一定當月賣出去，所以采購金額與成本額不是一回事。

如果采購占銷比=成本率，那么當期采購的商品全部轉化為成本，即實現零庫存。如果采購占銷比≠成本率，則說明資金有被占壓的情況。

如果你是一家連鎖餐飲企業，可以用采購占銷比考核加盟店。通過統一采集各個加盟店的營業額、拉出加盟店的采購占銷比，就能看出加盟店是否有串貨跑單嫌疑，因為有這種現象的加盟店的采購占銷比會明顯低于正常的店面。