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    【正餐管理】“半個小時了，菜怎么還不上”？就餐高峰期如何告別顧客催菜煩惱

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    “我們還有兩個菜還沒上，都快吃飽了，再不上，就退菜好了”。
     
    在就餐高峰期，很多生意火爆的餐廳都會面臨這樣的催菜煩惱，面對顧客的催命連環call，餐廳服務員和后廚人員也表示心累無奈，大家都忙得團團轉轉，還要小心照顧顧客的各種小情緒，稍不留神就會引起顧客不滿，影響二次復購不說，更嚴重的是顧客的差評。


    出現這樣的經營難題，有些餐飲老板把問題根源直接歸咎于顧客本身，其實細想下來，問題的根源還是在于餐廳本身，其中必定會涉及到以下幾大方面。
     
    1 
    后廚出菜流程規劃不合理
     
    很多餐廳出菜速度慢也有很大一部分原因是后廚出菜流程規劃不合理，這樣的情況要怎么制定規則讓員工執行？
     
    ▌ 解決方案
     
    1）先出多份菜，再出少份菜：在飯點時，重復點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。
     
    所以廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復的菜先炒，然后炒不重復的菜。


    2）耗時菜品提前做成半成品備料：一些烹飪時間長的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加熱或者加入高湯就可以制成成品上桌。
     
    要保證整個流程的高效，需要每個檔口相互配合，做好自己分區的統計，在前一天將問題和菜品走量報給后廚，后廚拿到報告之后，便可以著手第二天的備料工作，以此加快餐廳本身的周轉速度。
     
    3）暢銷菜品，按整份備料：銷量較大的菜品，最好能夠精確配料，事先做好整份分裝。在需要烹飪的時候，除了調料，廚師可以一次性拿到所有配料，避免時間浪費。


    4）現烹菜加熱時間不超5分鐘：在菜品設制方面不同的地方是對于現烹菜品，我們提出 了更高的要求，那就是每款現烹菜品時間都要控制在5分鐘以內，從而加快上菜的 速度。為了做到這點，對于現有菜品進行 了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹調時間控制在規定的時間以內。而對于那些不能在 5分鐘之內完成的，干脆放棄。
     
    2
    服務流程過于繁瑣

    前廳服務員和后廚員工溝通效率低！
     
    目前，有不少餐廳還是使用臺式收銀機為顧客點餐下單，甚至還有一些餐廳還是沿用傳統手寫點餐方式。相比于移動點餐方式，這兩種點餐方式讓服務流程更加繁瑣，影響餐廳整體運行效率，進而影響出菜速度。
     
    其中，臺式點餐收銀設備在整個點餐下單收款環節中存在著很多弊端。例如：顧客進門坐下，服務員會拿著紙質菜單讓顧客勾選，服務員跟顧客確認菜單后前往臺式收銀臺下單，下單后還要折回給顧客送打印好的菜單，遇上顧客臨時加菜和退菜的情況，服務員還要來回折返服務，無形中降低了服務員工作效率，影響出菜速度。
     
    ▌ 解決方案
     
    1）引進更加高效的移動點餐系統：相比于臺式點餐收銀設備，移動掌上收銀臺可明顯簡化服務流程，提高前廳服務員和后廚員工溝通效率。服務員手持移動掌上收銀臺就可以在顧客身邊實現點餐、下單、收款、打印小票等一系列工作，無需在顧客和臺式收銀臺來回傳遞信息。


    下單完成后，后廚將同步并分類打印菜單菜品，點菜信息直達后廚，提升了前廳和后廚的溝通效率和出菜效率。
     
    2）引導顧客手機自助掃碼點餐支付 
     
    如果餐廳還是采用人工點餐下單方式，顧客點菜下單其實是一個很耗時間的過程，他們需要花時間考慮要吃什么，那個菜更好吃，在顧客考慮糾結的這段時間里，服務員還要在旁邊等待顧客決定。如果一桌顧客點菜需要5-10分鐘，在就餐高峰期必然會增加顧客等待時間。


    在一二線城市，無論是大型連鎖餐廳，還是小型快餐門店都陸續使用了掃碼點餐系統，顧客進門，打開支付寶或者微信掃一掃桌面上的二維碼，直接選擇合適自己口味的菜品，下單支付，支付完成后，后廚自動打印菜品小票做菜，期間無需服務員介入，服務員只需要上菜即可，這樣大大簡化了服務流程。

    此外，掃碼點餐系統支持多人同時點餐，就餐高峰期，多位顧客可自行同時點餐，降低了顧客等候下單的時間，同時也提高了服務員工作效率。

    3
    服務員點餐環節缺少溝通
     
    在點餐環節，有些服務員往往會忽略和顧客溝通，特別是在就餐高峰期，服務員更沒太多心思去跟顧客介紹上菜情況，顧客等餐時間久，必然會有情緒。
     
    ▌ 解決方案
     
    1)點餐環節說明情況：在點菜的時候，要求服務員盡量向客人推薦一下出餐快的菜品。讓快菜和慢菜在時間的搭配上得到平衡。這樣就不至于出現前面的菜已經吃空了，慢菜卻還沒有上桌的情況。


    提前告知客人哪一道菜會上菜慢，讓客人有一個時間上的心理預期。如此一來，在點餐環節就為后廚的出餐先做了一道緩沖防護。比如：太興餐廳的服務員在點餐下單的時候遇到顧客點了一個上菜較慢的菜品，會給顧客說明這款菜品大概需要多久才能上菜。這不僅體現了餐廳的服務質量，還給餐廳的好評度做了一道防護。
     
    2) 給食客推薦套餐：現在，酒店一般都準備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點 菜時，如果客人沒有特定的需求，會要求服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐 菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時間。
     
    ▌ 餐謀軍師小結
     
    總的來說，菜品上菜速度其實是一個系統化的過程，與餐廳點餐設備、員工工作的協調溝通以及廚房的工作流程有關。做好其中每一個細節，才是保證出品效率的重要內容。

    圖片來源：網絡


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