利潤高、成本也高的“凈菜加工”，是否能為餐企帶來機遇？

在2020年初的這場疫情當中，餐飲業受到重挫的直接原因，是因為長期起來，提供堂食幾乎是大多數餐飲門店的唯一經營方式，斷了這項收入，相當于“扼住了餐飲人的脖子”。

而外賣因為出品難以控制、平臺傭金過高等諸多問題，至今仍有許多餐飲門店不愿意接受；直接出售食材顯然也違背了一個餐飲人的初衷——畢竟咱不是菜市場。

但如果餐廳提供凈菜加工與配送，情況就變得有點不一樣。食材的切配，本身就是廚房需要完成的工作，餐廳員工并沒有因此增加工作量；而配比好的凈菜，往往能賣出比菜市場食材高出不少的價格，帶來的毛利非常可觀。

凈菜擺脫了堂食的限制，也不會造成聚眾用餐的風險，在配合疫情防控的基礎上，同樣能將餐廳的口味較為準確的傳遞給食客，甚至還給了食客可以發揮的空間——這一點是外賣無法具備的優勢。

凈菜到家的優勢，核心點就是它既能滿足顧客的生理需要（飽腹），同時又能助力顧客社交需要（分享），打造人設。

接下來，餐飲品牌可以思考的問題是，如何在與其他外賣品牌競爭的同時，彎道超車，尋找新的增量空間，引導顧客「選擇凈菜 → 學習互動 → 線下轉化」，借助原有營銷系統，與顧客發生持續性關系，形成閉環。

除此之外，凈菜能夠將餐廳的“品質產品”帶出其本身3公里的“消費圈”，對于發展潛在消費者能起到一定作用。

隨著消費升級，凈菜越來越受到消費者青睞。而凈菜市場的擴大也將為凈菜加工設備帶來新的市場增長空間。

盡管凈菜“零售”只是部分餐廳在疫情之下維持生計的一種選擇，但即使是在疫情結束之后，餐廳恢復正常經營，它也仍然具備一定市場。

“做飯兩小時，吃飯五分鐘”是生活中大多數人烹飪的常態。投入與享受的時間反差過大，“勸退”了習慣快節奏生活的人。想要親手烹飪一頓放心又健康的飯，卻不愿意花時間，這一部分人群便是凈菜的“消費對象”。

而餐廳做這件事的優勢，是能夠更加準確的把握食材配比，無論從口味和健康來說，都是餐飲人“專業的延伸”。對于追求品質消費的食客來說，自然愿意買單。

如今，凈菜的市場需求量不斷提高。在凈菜的加工過程中，光靠人力已經不能滿足市場需求。因此，還需蔬菜加工設備來輔助生產。

凈菜的加工環節包含了分級挑選、清洗、整理切分、保鮮、脫水、滅菌、包裝等，所需設備包括分級設備、清洗設備、切菜設備、風干設備、殺菌設備、包裝設備等。

據了解，目前國內凈菜加工技術和工藝方面發展較快，但在核心技術方面，仍存在著一些難題需要破解。眾所周知，國內蔬菜種類繁多，且烹飪方法也多種多樣。

這對于凈菜加工行業而言，滿足不同消費者的烹飪需求可不是件易事。尤其是國內標準化制造的凈菜加工設備，無法進行多樣化的生產，例如部分切菜設備只能切片切丁，不能把菜切成菱形。

因此，凈菜加工設備制造商在設計設備時，不能光進行標準化生產的設計，而是要迎合國內市場的消費需求，滿足不同消費者對烹飪食材的要求。

同時，設備制造商也要了解不同蔬菜的特性，通過研發不同技術性能的設備對蔬菜進行加工，例如現在的清洗設備就分為毛輥清洗機和氣泡清洗機，可針對不同外形的蔬菜進行清洗，保障清洗質量。

正如外賣面臨的傭金過高問題，凈菜也同樣如此。

盡管凈菜作為餐廳一種“新零售”模式，能突破堂食營業的限制為餐廳帶來收入，也能在有限的人工之下保證生產，但配送環節的人工成本，也仍然是它不可避免的問題。

比起成品菜來說，凈菜對于食材保鮮有更為嚴格的要求，如果處理不好，更加容易造成浪費。尤其到了氣溫較高的夏季，更加需要精確把握提前切配和路上配送的時間；即便是食客上門來取，也要思考如何盡可能保證食材的新鮮度。

對于門店來說，凈菜到家會有兩方面顧慮，1、利潤不如成品菜高。2、顧客學會了是否會到門店消費。

其實這兩個顧慮很好解決，首先，凈菜到家的主要目的不是利潤，而是向門店進行顧客引流，鎖定顧客，同時結合顧客群體和門店優勢，尋找新的盈利增長點。

其次，無論受任何外界因素影響，作為顧客“懶”的本質沒變、“忙”的狀態沒變，這兩點基本因素就決定了，外賣/門店消費的需求始終存在，門店需要做的就是，借助“凈菜到家”的方式，協助顧客做出色、香、味俱全的“好味道”，樹立人設，滿足社交需求，打通餐品制作的最后一公里。

除此之外，菜品種類與搭配的選擇也是一個需要慎重思考的難題。例如是選擇大眾更為常見的青辣椒與肉的搭配，還是選擇店內更為熱賣的紅辣椒與肉的搭配？那些依賴于特殊器皿但十分熱賣的菜，又該如何取舍？需要思考的問題，也許遠不止此。

在特殊時期，一些做菜小視頻與話題，帶動了“方便菜肴”的暫時性興起。對于凈菜的商業模式來說，還需看市場反應，畢竟前有許多企業倒下，餐飲企業兼做凈菜與供應鏈的公司商業模式不一樣，對的時間，做對的事情，也許才是優秀企業應該做的事情。

現在做餐飲行業，我們要知道當下時訊，也許不適合我們做，至少要知道。所以，大家可以多關注一下我。當你站在一個高度看問題，你會少走許多彎路。

當有些餐飲企業庫存清空之后，你想起來要賣菜；當別人轉戰團餐的時候，你跟進外賣；當頭部餐飲開始踏入零售的時候，你才開始學習私域流量，總是差一步。

今天這篇文章有些跳躍，我來解釋一下，并非讓所有的餐飲企業來模仿頭部渠道，一定要看清自己的當下與資源。企業與企業不同，不能完全復制照搬，不是你有一個店長手冊就能無敵于天下。

其實，生鮮領域已經成為各大電商競爭的熱土。不僅在線上，各大平臺也紛紛布局線下，并且宣布開店計劃。如蘇寧易購推出“SU FRESH蘇鮮生”、阿里推出“盒馬鮮生”、京東推出“7FRESH”線下門店等。

“部分食材未經切制處理”的提示，很大程度上是為了食材尤其是蔬菜的保質和保鮮。隨著《凈菜加工設備》行業標準的出臺實施，通過使用新設備進行凈菜加工，蔬菜保質保鮮無疑更有保障，為電商向消費者提供更精細化的服務提供了更近一步的條件。

餐飲與食品、生鮮的邊界越來越模糊，業態在融合，誰先搶跑誰先占待機！