160萬營業額的冰與火之歌

天氣越來越熱，燒烤也慢慢進入旺季，5月份對崗頂店來說，是一個忙碌的月份，也注定是一個不平凡的月份。這一個月門店實收營業額達到了161萬，同比去年增長了12萬，同店銷售額增長8%。這160萬營業額的背后，夾雜著汗水和智慧。

在廣州分公司全面實行全兼五五開戰略之后，門店一方面，大力招聘合適的高質的兼職，調整門店人員結構，又一方面真誠對待兼職伙伴。不僅工作上細心培訓，耐心宣導公司對兼職計件制的意義和好處，幫助兼職伙伴調整心態，從以前的混工時拿時薪，到現在的全力以赴、多勞多得，夯實兼職技能。

再一個就是主動放下身段，全職兼職角色互換，從以往的兼職干臟活累活、全職服務顧客，到現在的兼職負責點單、擺臺、全職收臺倒垃圾。一來這邊的兼職大部分是大學生，整體素質高，可以讓他們服務顧客，服務質量可以得到保證，二來全職伙伴收臺速度快，擺臺標準，既保證顧客體驗，又有效提高了門店的翻臺率，翻臺翻得快，才能有營業額。

廣州分公司推行全兼工資占比以來，我們主動擁抱變革，首先是對各種容易產生經濟效益的崗位適當承包出去，比如傳菜晚上安排兩個兼職，每天人均能傳菜400張，工作量與工資相匹配；外場與內場小分區承包出去給兼職。

另外早班開檔（樓面）和中班由經驗豐富的老兼職，周五到周日再安排一個全職管理和引領，對比以往無論什么日子，鐵打的兩個全職負責開檔和中班，極大地縮減了人力，同時也實現了增效。通過賦能、放權、讓利實現了多贏局面，也增強了兼職歸屬感。據統計，早班開檔和中班的樓面兼職月均能達到3000以上。

這樣一來，可以將全職悉數安排在晚上上班，全力奮戰在主戰場，最大限度釋放產能，因為門店的營業重心就在晚上，占比80%以上，對我們來說，意味著主戰場，打好主戰場才能保證高營業額。

高營業額意味著多菜品，特別是我們的明星產品，比如雞中翅、雞全翅、雞脆骨，以往我們在高峰期很容易因為這幾個菜品導致出菜難，從而導致清臺難、翻臺難，整個肉爐出菜電腦都是滿屏紅單。因為這幾個菜品受歡迎度高、點擊率高，本身又難烤。于是乎，公司去年配備的萬能烤箱就派上用場了，我們每天根據預估營業額對這幾個菜品做了一個烤箱預烤，從智能設備入手，有效緩解了明星產品的難烤問題。

外場也屬于我們的正常營業區，也一直正常使用，但由于偶爾有樓上的人丟東西下來，導致有一段時間關閉開放。但是呢，又不能荒廢不用，一來外場也承擔著年度營業額占比，不能因噎廢食，二來周五至周日門店顧客排位太多，必須開放，讓顧客用餐，保證顧客滿意度。怎么辦呢？

后來我們先到一個辦法，定點觀測哪里最常被波及，將哪里的桌臺閑置，留做他用。下午5點開始就準備好擺臺工作、放好吹風機、驅蚊水、打開雨棚，營造衛生、良好的用餐環境。并且從以往內場坐滿人才開始帶客，轉為一開始就引導顧客坐外場，有效地延長了外場的使用周期，同時也設置好關閉時間，保證周邊住戶的正常休息，不因此受到投訴。廣州的土地寸土寸金，每一分都要利用起來。

在木屋上班的一線伙伴都知道，每天上完班之后還要搞收檔，這時候往往有一種心累的感覺，畢竟已經工作一天了，最后一公里就是有點虎頭蛇尾、心不在焉。

為此，在導入公司的精細化排班系統上，我們專門針對收檔這一塊也進行了優化，以客情定時間、以崗位定人，分時、分區、分人，為伙伴量身設置好了一條完整的收檔路線。

這樣一來就能確保大家能早點下班，保證伙伴每天的好睡眠，進而緩解伙伴們長年累月熬夜的疲憊感。第二天上班也有良好的精神狀態，便能確保高質的服務體驗，也延長了有效工作時間。

未來我們還將繼續大量招聘兼職，特別是凌晨收檔的兼職，在調整人員結構、保證全職伙伴工資的前提下，提早全職伙伴下班時間，盡量在規定時間內上下班，保證伙伴們的作息時間和精神狀態。

夏天已經來了，旺季也已經來了，怎么去抓住有限的旺季多做營業額，是每一位在木屋奮斗的管理組應當思考的問題。

就在這樣一個熱如紅火的日子里，如何像冰一樣用我們的頭腦去冷靜地思考，利用公司的各種政策、資源、管理工具，用我們的雙手為高營業額和顧客體驗保駕護航，這件事情一直在進行，精益求精，一直在路上！