3年打磨出65元“黃金客單價”，他在“烤肉之城”長沙殺出血路

烤肉品類從去年到現在，在全國掀起的風口，也許不需要再多贅述。

企查查數據顯示，2020年下半年，全國每個月新注冊的烤肉相關的餐飲企業在2000家以上，而2021年上半年，平均每個月新增的相關餐企上升到了3000家以上。這僅僅是注冊餐企，具體新開業的烤肉品類餐廳更是不計其數。

要說哪個城市的烤肉品類戰況最激烈，內參君認為非長沙莫屬。

一項統計，可以粗略看出長沙烤肉的熱度。內參君根據住建部于2021年發布的《2019城市建設統計年鑒》，取了全國10個樣本城市，以城市在大眾點評上“烤肉”二字的搜索結果條數，除以該城市的建成區面積，得到了烤肉品類的相對密度。

可以看出來，即使是傳統燒烤強省東北，烤肉品類熱度也僅有沈陽一城勝過長沙，同在西南地區的成都大幅落后，而北上廣這些一線城市，更是連長沙的一半都不到。

漫步在長沙街頭，烤肉店激戰的火藥味則顯得更為直觀，不僅門店數量“三步一崗，五步一哨”，而且品牌存量也極大，隨便數一數，就找到了上百個不同的烤肉品牌。

是什么造成了這種局面？一位深耕餐飲數十年的長沙餐飲老炮為內參君簡單分析了原因。

首先，烤肉在全球各地都有獨屬于自己的流派和特色，長沙也不例外，當消費者對日式、韓式烤肉司空見慣時，活潑隨性的湘式烤肉進入了消費者視線。

湘式烤肉不單能靈活運用五花肉、牛仔骨、羊排等各式肉類，更能把平平無奇的素菜玩出花樣，黃瓜片、豆干、香蕉，都能在鐵盤上被激發出無限魅力。

而市場對湘式烤肉的追捧，強烈地刺激到了長沙餐飲人的神經。這是一群執行力極強，創新精神高漲，干起事業來不知疲倦的英雄好漢。近幾年來，長沙餐飲品牌頻頻“出圈”，其創新程度和增長能力都令人刮目相看。

“長沙餐飲人，那是拿著革命的精神在創業。”

有廝殺，就有輸贏。最激烈的比拼才能凸顯出最強大的戰士，內參君對于“長沙戰役”中的優勝者產生了濃厚興趣。

翻閱大眾點評后，內參君注意到了一個名為“柒酒烤肉”的品牌，主打“中式現拌烤肉”，在多個網絡平臺都人氣頗高。目前該品牌在“主戰場”長沙已經開店45家，全國的門店數量則超過了300家。

內參君輾轉聯系上了柒酒烤肉的創始人熊明文，他向內參君介紹道，柒酒烤肉創立于2015年，是最早專注于湘式烤肉的創新品牌之一。花了近三年的時間打磨產品和盈利模式后，2018年開始做內測，2019年即迎來了全面爆發。全國門店擴張速度很快，預計年底門店數量將突破500家。

熊明文將品牌高速發展的原因，歸結為正確的賽道選擇。

“中式烤肉”的定位，繼承了湘式烤肉之長，又吸收了內蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調味等方面的優點，形成了一種充分反映當代飲食文化的“融合烤肉”。熊明文更愿意稱之為“國潮烤肉”，“日韓烤肉品牌為中國進行了長時間的市場教育，在越來越崇尚本土文化的當下，國潮為烤肉品類帶了新機遇。”

 而“現拌”的定位，對于品牌的影響同樣深遠：它既是一種味型，更為門店的標準化擴張打下了重要基礎。現點現拌現上桌，避免了食材因腌漬時長不統一而造成的口味差異，能夠保證每個門店的每道菜出品一致。

而在價格帶的選擇上，熊明文盯上了65元客單價，這個價格帶消費者基數最大，也是整個中國餐飲行業競爭最激烈的價格帶，在烤肉這個品類上，卻是空白的。韓式烤肉和一般的串烤品類客單價普遍在100元以上，日式烤肉價格則更高。而低檔的烤肉自助品牌，客單價則大多在60元以下。

為了盯緊這個價格帶，熊明文和團隊在產品規劃上下了很大功夫。打頭陣的是精品五花肉，這道菜價格實惠，口味突出，又能充分代表中式烤肉的特色，在柒酒烤肉門店里桌桌必點。而牛肉產品則極力凸顯性價比，35元每份的黑椒牛仔骨和38元的谷飼牛肋條，片片厚切，肉感十足。

與肉類搭配的，是極具長沙特色的創意素菜和主食小吃，有效降低了客單價，同時卻讓整體毛利有所提升。門店的整體毛利穩定在70%左右，也是非常健康的。

 65元賽道，是一個不折不扣的效率戰場，它不但考驗著品牌的人效比，供應鏈實力，門店模型，還對品牌的場景打造能力有極高要求。

因為這個價格帶的顧客，主要為年輕消費者，他們既注重性價比，又注重體驗，非常樂于見到與眾不同的場景。而柒酒烤肉的場景設計已經在兩年內更新到了5.0版本，店內裝修簡潔明快，卻充滿了濃濃的中式風情。

由于設計上已經形成了模塊化，柒酒烤肉的開店周期也很短，裝修成本被壓縮到極致，大大降低了開店門檻。

65元黃金客單價，高毛利，低開店成本，匯聚成了柒酒烤肉堅固的商業模型，使其在門店擴張的過程中勢如破竹。據了解，柒酒烤肉的門店不但成活率極高，加盟商的二次開店率也超過了50%，加盟商們“用腳投票”，恰恰證明了門店的真實盈利能力。

對賽道的精準把握，對于門店運營的有效落地，急速迭代的市場敏銳，都讓柒酒烤肉在市場競爭中獲得了壓倒性的優勢。

而熊明文的野心，卻并不在于開最多的店，占領最大的市場。

在他看來，中式烤肉迎來了難得的發展機遇，目前呈現百花齊放的現狀，這雖然令人興奮，但也必須看清背后的隱憂。

如果任這個賽道一直混沌下去，所有的競技者都是一通亂打，找不到方向，也許中式烤肉的天花板將會很快來臨。需要有頭部品牌出現，引領行業步入更加規范、健康的成長發展階段。

很顯然，他希望柒酒烤肉成為這樣的引領者，更渴望成為中式烤肉品類的定義者。通過品牌對于中式烤肉品類理解的不斷加深，在產品、口味、場景、品牌調性等方前沿探索，使得這個品類的定義越來越具體，對消費者的需求把控越來越精準，最終成長為能與火鍋比肩的龐大賽道。

這是熊明文的野心，也是柒酒烤肉的責任。