西貝再入快餐賽道：打造國民食堂，“弓長張”這次能成嗎？

日前，西貝在其微信公眾平臺“西貝莜面村”上官宣：旗下全新快餐項目新中式快餐品牌“弓長張”國民食堂已經啟動，目前正在選址當中，前期布局的地區為北京。

至于新品牌為什么叫“弓長張”，有業內人士推測，或與賈國龍妻子張麗萍的姓氏有關。值得一提的是，“西貝”二字正是由賈國龍的姓氏拆分得來。這也是繼西貝燕麥面、西貝麥香村、超級肉夾饃后……，西貝再戰快餐賽道！

在快餐賽道屢敗屢戰的西貝，為什么還要繼續試水呢？

西貝創始人賈國龍就坦言：“關于西貝未來的增長第二曲線肯定是快餐，我們進入快餐行業已經探索了5年多時間，投入了一個多億的研發經費，今年應當會有所突破。”

根據“弓長張”國民食堂公眾號顯示，該賬號主體為：巴彥淖爾市西貝美食藝術學校，不從屬“西貝莜面村”母公司“內蒙古西貝餐飲連鎖有限責任公司”，而且該賬號早在2019年11月22日就已注冊完成。

天眼查公開數據也顯示，商標注冊到今天已有近4個月時間，這也說明在疫情期間西貝也是一直按照自己既定軌道謀篇布局，絲毫未改變做快餐的決心。

2015年，在正餐領域打拼近30年的賈國龍發現，“餐飲業的最高境界其實是做快餐。把一項創新大規模復制到全球才算做企業，只有做快餐才能把西貝推成國際大牌。”

賈國龍還為此下定決心，“要用下半輩子去賭這件事。”據已知信息，“弓長張”主打33道下飯菜，定位做老百姓的國民食堂，切更多受眾，做更多人的生意。

和麥香村、燕麥面、超級肉夾饃等過去西貝試水過的快餐品牌，聚焦某個單品開快餐店模式不同，這一次西貝把眼光不再聚焦到某個單品上，而是在模式上做了大膽的改變。

采用了“現炒快餐”模式，更加注重了食物的煙火氣。

要說西貝為什么要走“現炒”模式，還要從整個快餐行業說起。

隨著消費升級，追求品質正成為食客的主流選擇。一組公開數據，也反映出上述市場變化，在選擇快餐時，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛生條件，14%的人首先關注價格問題，這和關注餐具質量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。

想要做出真正美味的菜品來，現炒是一種最直接有效的方法。于是，在一二線城市，衍生了以“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風口”悄然而至。

而隨著西貝這樣的餐飲巨頭加碼現炒快餐賽道，不少業內人士說現炒快餐就是快餐的下一個升級方向，也會讓傳統快餐從此走上大換血之路。

在快餐賽道屢戰屢敗的西貝，這一次又能否靠“現炒”翻身呢？

上班族的工作餐最適合吃什么？快餐。快餐要選什么樣的？好吃健康。

然而，能做到的好吃的快餐卻沒幾家。近幾年，快餐為了更快擴張，都在用高效率的機器、料理包等等，只能說讓上班族吃飽，但絕對吃不好。

工業化給我們帶來便捷的同時，卻讓我們喪失了食物本應該有的煙火氣！而吃過了太多工業化食物，顧客就餐心理已經開始發生變化，更渴望吃到一些有溫度，有煙火氣的菜品。

快，原本是快餐最明顯的特征，但現在，不走尋常路的快餐企業越來越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現場炒制、環境加碼。

寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗感，成為了快餐行業的一大風向。

在中餐里，菜品是否帶有鍋氣，是衡量好吃與否的一個關鍵因素。也給顧客創造了以下新的價值點：

顧客是很真實的群體，他們是用鈔票當選票，投給自己喜歡的餐飲模式，現炒快餐之所以受到喜愛，是因為給顧客創造了傳統快餐所不具備的新的價值點，從這一點上來說西貝的“弓長張”模式是行得通的。現炒快餐，只不過是回歸快餐本應該有的樣子，用顧客喜歡的方式做餐飲。

西貝這次試水“弓長張”會優于過去以單品切入，尤其是33道下飯菜的設定，“下飯”兩字才是核心注腳點。”小女當家聯合創始人魏勇認為：“在小女當家，如果菜品不能讓顧客把一碗白米飯吃完，那這個菜品設置就是失敗的”。

當西貝的“弓長張”不再是局限于肉夾饃、莜面等大單品而是牢牢抓住“下飯”兩個字，和地區相結合，那這個可想象空間就變得非常大。

比如未來去新疆開店，就可以將其中的幾個菜改為大盤雞、椒麻雞，讓本地顧客更喜愛；去東北開店下飯菜就可以變成鍋包肉、東北大拉皮等菜品，可以DIY和靈活調整的屬性增強，市場也不再被局限。

走出了局限，是西貝過去頻頻試水快餐交過的學費，所收獲的最寶貴經驗。

餐飲生意就是一個輪回，從最初的粗放的現炒，到標準化，再到現在精細化的現炒，每一次改變都是一種進步，都在促進整個餐飲行業上升。

而一個全新模式的出現，吸引鮮花和掌聲的同時，也會伴著一些嘈雜聲和質疑聲。

作為行業原創者，小女當家一邊被當做好的商業模型參照，一邊也難逃受制于廚師、效率低、排煙難等問題的詬病。

如果時光退回到3年前，小女當家聯合創始人魏勇也為廚師和排煙問題而感到過短暫的沮喪，可是今天通過專業培訓，人才已經不再是難題，排煙隨著投入力度的加強，也早已不再是問題。

而相對于要資金有資金、要好的位置有好的位置、要人才有人才，最關鍵的是西貝還有全國開店的成功經驗，過去現炒快餐的痛點到了今天也基本不是主要問題。

對于西貝來說，未來也許會面對一些難題，不過比起誘人的第二增長曲線，困難都會變得矮小。

小結

與其說，過去的西貝在焦慮自己的第二增長曲線，倒不如說是整個中式快餐、中式正餐的集體焦慮下一個鮮活個體的縮影案例。

現炒快餐拉進了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛的方式做餐飲，對于此次西貝試水現炒快餐我們還是十分期待，希望新的賽道可以為快餐行業帶來新的增長點。

也許這正是餐飲人探索路上的一種精神和趨勢，不斷突破業態壁壘，不斷沖破邊界，不給自己設限，另辟蹊徑集眾家所長，最終曲徑通幽，柳暗花明。