從酸奶到康普茶，發酵食品的下一個熱潮將是什么？

網絡轉載 ? 2018年2月20日 23:40 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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消費者越來越關心食物從源頭到餐桌的加工過程，所以只有更“天然的”食品工藝才能使他們安心。同時，這種現象也使傳統加工工藝復興，這種工藝能夠用更天然的方式保障食品健康和口感。發酵工藝稱得上是精簡加工的老前輩了，同時帶動了發酵食品和飲料的發展。據Innova Market Insights報道，隨著發酵食品的迅速發展并流行，宣稱采用發酵工藝的美國食品和飲品2016年的銷量比2015年增漲了35%。

傳統發酵工藝

圖片來源：m.sohu

去年Kerry公司在明尼蘇達州羅切斯特市投資了2860萬美金用于生產設備。據說該投資項目是為了增加處理自然衍生的發酵原料設備的產能。制造商利用Kerry公司在羅切斯特的設備生產出的原料，能夠制造出在保質期內保持新鮮口感的食品和飲料。Kerry Food Protection & Fermentation的商務主管Michael Matthews告訴Food Ingredients First：“我們發現消費者希望食品正宗并具有透明性。”

“消費者們喜歡用天然原料制作且有絕佳口感的安全食品，他們要求原料合理、標簽精簡，并能平衡營養需求、源頭可信。”

Matthews說：“發酵衍生原料均是采取天然方式從真正的食物中提取出來的，并可在食品的保質期內起到保鮮的作用。我們在發酵基質上有一定的靈活性，因此可以滿足消費者不斷變化的需求。”

Matthews注意到“食品行業中很多流行趨勢其實并不持久，但是消費者對于真材實料的、正宗的、健康的和源頭可信任的食品的需求卻一直存在。”

Innova Market Insights將“存粹工藝”列為2018年食品飲料行業的第三大趨勢。

近年來大家廣泛意識到發酵工藝的食品有健康益處和獨特的口感，于是這項歷史悠久的傳統工藝經歷了復興并得到更多的應用。發酵被認為是一種更加天然純粹的加工工藝，新產品開發的需求和不斷提高的消費者意識將傳統加工食品從特定地區和特殊市場推向了主流和全球化的前線。

開菲爾發酵飲料興起

近幾年在發酵飲料中開菲爾發酵飲料是幾個關鍵增長領域之一。它起源于高加索山脈，主要的消費市場在東歐、西南亞和俄羅斯。盡管上市的開菲爾發酵飲料新產品數量相對一般，但其在2011年到2016年期間已取得三倍多增長。

由于面臨其他乳制品和非乳制品飲料的競爭壓力，作為西方開菲爾發酵飲料市場的先行者，美國將開菲爾發酵飲品裝在可重復密封的瓶子里，提高了這類飲品的競爭力。到2017年6月為止的12個月中，美國上市的開菲爾發酵飲料產品占全球的30%，開菲爾發酵飲料在美國的發酵飲料中占到差不多40%，而全球占有率低于8%。在剩余市場份額中，歐洲市場占據了大部分，這主要由傳統的東歐市場主導；盡管西歐的市場基數非常小，其上市的新品數量也有明顯增長。

開菲爾發酵飲料的主要賣點是其健康價值，Innova Market Insights記錄到2017年6月為止的12個月中，美國全部的新品和全球超過86%的新品宣稱產品某種健康功效。全球大約半數的新品和幾乎全部的美國新品都強調了其有益生菌的功效。“有益于消化系統”這個賣點使用率則稍低一些，占全球新品的38%和美國新品的26%。“低脂和減糖”的使用也逐漸增多，同時“有機的和不含乳糖”的賣點也逐漸變得司空見慣。

腌制食品發展

通過發酵制作尤其帶有異域風味的腌制食品也逐漸受到人們的推崇。例如除了用卷心菜和小紅蘿卜這類傳統食物，人們還會用很多其他種類蔬菜來制作韓國泡菜，這種泡菜在其他國家出現的頻率也越來越高。

腌黃瓜

圖片來源：foodingredientsfirst

到2017年6月為止的12個月中，亞洲仍然是腌制食品推出的主市場，超過四分之三的以腌制食品為特色的新品在亞洲推出，超過20%的產品在北美、歐洲、澳大利亞和新西蘭推出。產品都以腌制為特色，盡管半數產品都是醬料和佐料，尤其是腌制類調味品。美國市場則青睞傳統風味的韓國泡菜，比如King’s辣泡菜、MM’s經典蘿卜泡菜和出自Seoul Dairy的Lucky’s Seoul Original Kimchi，其他和泡菜搭配的品類還包括即食餐、零食小吃、膳食補充劑、肉類、魚類、蛋類和軟飲。

中歐和東歐地區是傳統的德國泡菜消費大國，同時這些地區也會繼續成為德國泡菜的主要市場。該產品往往更依賴于消費者對其健康益處的認知，新產品開發則致力于增加其附加值，例如采取更方便的小袋包裝以及采用一些新的食譜、調制新風味和采用新原料。

腌黃瓜是由發酵生產的傳統食品，也在不斷改良。而隨著天然傳統的加工方式逐漸流行，使用乳酸菌發酵的規模開始擴大。

酸奶制品發展

酸奶可能算得上是最廣為人知的發酵食品了，早在19世紀80年代中期，隨著益生菌酸奶的興起，酸奶就開始慢慢走進消費者的視線，消費者越來越關注其在消化和免疫方面的健康益處。其他食用和飲用的發酵奶制品也重新定義概念，緊隨這股潮流，比如crème Fraiche、Smetana、冰島酸奶（skyr）、ayran、酸奶昔（lassi）和開菲爾（kefir）。

Chobani酸奶

圖片來源：chobani

除奶制品之外，發酵食品的其他重要品類還包括調味料、烘焙制品和飲料。德國泡菜和韓國泡菜等腌制食品，酵母面包和康普茶，這些品類也至關重要。另外，發酵大豆制品的熱度也逐漸上漲，包括日本的味噌、納豆和印尼豆豉。

雖然很多個國家都有食用酸奶的傳統，并且酸奶也一直呈現健康的形象，但直到19世紀80年代末期功能性食品的興起，消費者才真正認識到益生菌的重要性。

消費者在購買酸奶時注重酸奶的健康功效。盡管如此，到2017年6月為止，Innova Market Insights記錄的全球12個月內發行的可舀式酸奶中，有超過8%的聲稱含有益生菌，而這一比例在酸奶飲料和發酵飲料中超過了15%。盡管美國的市場基數較小，其市場滲透率更高，可舀式酸奶和酸奶飲料/發酵飲料中聲稱含有益生菌的比例甚至達到17%和超過60%。

康普茶潮流

在軟飲領域中，來自中國的傳統發酵茶飲料康普茶已經走出國門，在很多國家都可以買到了。尤其在美國，隨著消費者對功能性飲品和發酵產品的興趣越來越濃厚，康普茶已經從小眾分支進入主流領域。

康普茶

圖片來源：foodingredientsfirst

發酵的、起泡的紅茶或綠茶飲料含有多種酵母和細菌，以及這些微生物產生的有機酸、活性酶、氨基酸和多酚。它被定位為一種可持續的、有益于健康的人工軟飲料替代品。

到2017年6月為止的12個月內，全球發布的超過8%的冰茶新品以康普茶為特點，同時在口味和形式上也更為豐富。與其形成對比的是，在之前的12個月該比例為5%；而五年前該比例還不到1%。盡管基數較小，到2017年6月為止的12個月，數量增長了大約60%。

在特定地區，例如北美洲，康普茶市場占有率甚至更高，達到21%以上。在澳大利亞/新西蘭盡管基數很小，市場占有率也達到了大約30%。此外，在英國的熱度也很高。歐洲并不是傳統的冰茶消費市場，其大多數的消費者仍然更偏愛喝熱茶。盡管如此，康普茶還是設法站穩了腳跟，在冰茶新品中占據了大約三分之一，不過在歐洲的市場占有率不到7%。

發酵食品的未來發展：宣傳健康功效

近96%的全球新品定位于某種健康功效上，其中清潔標簽和消化保健是重要的增長領域。大約88%的新品帶有某種定位的清潔標簽（天然、有機、不含添加劑/防腐劑和不含轉基因生物原料），而“有機”作為最受歡迎的賣點，在約80%的產品介紹上出現。超過56%的新品采用了有益于消化健康/含有益生菌的賣點，含有益生菌是僅次于“有機”的第二多使用賣點，46%的產品介紹使用了這個賣點。30%的新品聲稱對素食主義者友好，該口號的使用也有明顯的增加。

隨著西方社會不斷接受如泡菜和康普茶這樣帶有異域特色的產品，并且重新認識德國泡菜和酵母面包這樣的傳統食品，發酵食品的健康功效正日益深入人心。益生菌市場由于健康功效的監管問題發展崎嶇，特別是在歐洲，但發酵食品路線可能為其提出一個新的前進方向，特別是發酵作為一種傳統食品加工工藝，具有純天然和正宗的形象，這是一個可以利用的優點。

題圖來源：FSR magazine

英文來源：foodingredientsfirst

作者：Elizabeth Green

中文編輯：Amara Xu

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