蛋白質原料的未來：功能性、來源和成份

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來源：F2C進口食品平臺

成份控們應該也留意到了，近幾年爆紅市場的食品飲料新產品里，最受矚目的一個詞是：蛋白質（Protein）。這也許早已不是什么新鮮事了，而進入2018年，蛋白質占據食品飲料成份表的當紅位置，仍將是一個最流行的產品趨勢。值得注意的是，蛋白質成份高的產品越來越受到消費者們的青睞。

最近，美國各大食品公司在其新產品標簽里都突出配方中蛋白質原料。例如，去年12月，加州埃爾塞貢多的Beyond Meat食品公司推出了Beyond Sausage系列產品，這是一種看起來、吃起來都像德式小香腸、意大利辣香腸和甜香腸的素豬肉香腸。該公司宣傳此產品時強調它比豬肉香腸蛋白質含量更高、脂肪含量更少。Beyond Sausage系列產品主要成份是豌豆、蠶豆、大米蛋白、少量作為調色劑的甜菜、用于調味的椰子油以及藻類制成的腸衣。

加州埃默里維爾的Ripple Foods食品公司推出了新的酸奶產品Ripple Greek Yogurt Alternative。據該公司宣傳，這款產品每份含植物蛋白12克，原料包括豌豆蛋白、葵花油、有機甘蔗糖及益生菌，屬無乳糖、無堅果、無大豆、無麩質、非轉基因素食食品。產品系列包含原味、香草、草莓、藍莓和楓糖口味。

美國農業部經濟研究所十二月公布的數據預測，2018年零售業牛肉、雞肉和豬肉的人均消耗量預計將比往年有所上升。例如，牛肉的人均消耗量預計將從2017年的57磅上升到2018年的59.1磅。豬肉的人均消耗量預計將從2017年的50磅上升至2018年的52.1磅，而雞肉的人均消耗量則從2017年90.9磅提高到2018年的91.9磅。

伊利諾伊州奧克布魯克的麥當勞公司的經歷則強調了消費者對肉類蛋白質的需求，雖然這并沒有得到證實：2017年9月，該公司增加了酪乳雞柳這一菜品。這種雞柳由雞肉裹上面包屑后經油炸制成、口味比較清淡。11月下旬，麥當勞管理層聲稱，這一新產品供應無法滿足消費需求，所以在供應情況得以解決之前，它從菜單中被刪除了。12月下旬，酪乳雞柳又重返麥當勞的菜單。

對于產品開發人員來說，存在的一個問題是：消費者在嘗試新類型蛋白質方面愿意走多遠？市場研究公司Global Data PLC的見解可能會提供一些答案。

每兩年，Global Data都會進行一項市場調查，受訪對象是來自世界各地的消費者，主要關注他們對某些食材的認知。他們是怎樣看待這些食材的，他們是否認為這些食材有益于健康。在2017年的研究中，研究人員詢問了消費者對各種蛋白質來源的看法。

Global Data創新主管Tom Vierhile說豌豆蛋白表現得很出色。Vierhile與食品行業新聞網共享的數據代表了北美消費者的普遍認知和見解。

他說：“2017年有47%的消費者知道豌豆蛋白，相比2015年的38%有所提高。18%的消費者不知道豌豆蛋白是什么，這一數據在2015年是30%。所以這是一個很好的跡象，說明豌豆蛋白這一成份正在走俏。”

Vierhile將鷹嘴豆視為“值得關注的食材“，57%的消費者對其持積極看法，只有10%的消費者對其不熟悉。

他說：“卵蛋白表現很好，這表明關于卵蛋白的實驗具有一定的潛力。65%的消費者認為它對健康有積極的影響，只有5%的人認為其影響是負面的。在調查中，卵蛋白比雞肉、肉類、大豆、豌豆和乳清蛋白的得分都要高。”

Vierhile說雖然消費者對蛋白類產品的興趣保持穩定，但產品開發者也必須意識到潛在的“地雷”。

他說：“我很想知道消費者對不同類型的蛋白質有多少了解。”

以酪蛋白為例， 44%的美國人不知道這是什么。

他說：“我們看到一些公司在標簽上引用某些蛋白質，但是也可能不小心引用一些不知名的蛋白質，比如酪蛋白。”根據Global Data的研究，另一個面臨挑戰的成份是昆蟲源蛋白。從2015至2017年，消費者對該成份認知度已從15%上升到26%。

“不過，仍有32%的消費者不知道它是什么，這不是一種流行的成份。26%的比例是相當低的。”