本文來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
本文作者：Lilo
2018年，“現炒快餐”模式不折不扣地火了，而始作俑者均來自創新之城的深圳。
以現炒外賣萬單品牌義泰昌和現炒自選模式的小女當家為導火索，在快餐行業刮起了一股現炒旋風。
眾多傳統快餐品牌紛紛效仿，真功夫、72街等企業不約而同試水開出現炒店。
眾所周知，快餐客單價低，利潤空間有限，快餐品類的盈利更多是靠翻臺率撐起來的，只能做規模經濟。
而快餐現炒的“強體驗”能夠把客單價往上拉伸，從而提高營收和利潤。
因此，快餐現炒的這股風潮就在情理之中。但一年多過去了，快餐現炒到底怎么樣？未來，快餐行業又將如何發展？
01
那些快餐現炒的品牌
似乎遭遇瓶頸
以義泰昌為例，義泰昌是深圳現炒快餐品牌，主打外賣。
創始人柳正天是華為出來的高管，以其工業流程化思維，做到現炒快餐的效率不輸預制。
2018年義泰昌擁有11家門店，客單價28元，外賣月訂單平均8000多，很多店更是超出萬單。
而2019年，義泰昌的店數并沒有增加，甚至還關閉了一家店，訂單量也下降很多。
再比如，深圳現炒自選新模式小女當家。主打堂食快餐，結合自選加上明檔現炒模式。
第一，把整個廚房制作區域開放出來。
臺式自選快餐模式，后廚預制好菜品，前端主要負責放置和添菜。而小女當家則將后廚搬到了前臺，邊現炒邊出菜品。
這種家廚式的開放模式，讓消費者端托盤自己選取食物時，能對手工操作過程一目了然，與所選餐品產生感官化連接。
第二、餐品論斤賣
所有菜品無論葷素，都是一律論斤賣。傳統臺式自選都是以論菜賣，顧客往往只能選擇幾道菜品。
小女當家論斤賣以后，不僅提高客單價，同時也提高了豐富度，消費者可以自由搭配，降低了快餐容易吃膩的現象。
因此，客單價做到38元，一改以往快餐20多元的低價。模式一經推出，受到諸多品牌模仿。
2018年初，小女當家一共兩家店。到了2019年，也只開到了7家店，并且兩家店都是最新才開出。
可以看出，現炒快餐的發展遇到一定的瓶頸，包括真功夫、72街等試水快餐現炒，后續也沒有聲響。
02
快餐現炒遇到哪些問題？
O2O君觀察總結下來，有以下幾個方面：
1、模式太重，一般企業駕馭不了
重是多方面的，首先是后廚管理，因為是現炒而非預制，需要更多的廚師。
另外出鍋即出餐，食品安全，以及餐品標準化，需要很強的管理水平。
重人工和重管理，導致現炒快餐模式擴張成難題。
小女當家的產品線有七大類別，五六十個品種，幾乎囊括了市面上熱銷的大部分產品，其廚師高達15-20人。
2、外賣平臺扣點高，堂食翻臺率降低，營收提升有限！
義泰昌以外賣為主，客單價做到近28元，但根據其老板的說法，隨著平臺扣點的提高以及平臺流量費等投入，最后拿到自己手中只是很少一部分。
而對于堂食現炒快餐而言，相較于預制或者料包，現炒的速度慢，而自選又導致翻臺率降低。
現炒的客單價雖然提高，但翻臺率下降，導致營收提升空間有限！
3、跳不出品類限制，客單價無法突破
快餐群體的價格敏感度是最高的，一頓20多元的快餐是大眾對于快餐的認知。超出30元的價格，消費者接受度有一定的影響。
一方面翻臺率無法提高，再加上其重運營模式，現炒快餐發展遭遇瓶頸。
特別是真功夫、老鄉雞、72街等品牌快速試水快餐現炒后，又紛紛改回原來的模式。
4、經營時段受限，只有午市和晚市。
現炒快餐的經營時段是中午12點以及晚上6點前后兩個時段，午市之前的早餐以及午市過后的下午茶等非就餐時段都很難涉及到。
打個比方，真功夫、72街等品牌他們能夠在正餐之外的下午茶時間段提供餐品。而小女當家等因為是快餐現炒，無法在這個時間段提供現炒餐品。
廚師在這個時間段處于休息狀態，即使派一兩名廚師值班也無法現炒大部分菜品，索性閉餐休息。
在餐飲品牌紛紛嘗試多時段經營提高營收的情況下，這種只有午市和晚市的經營劣勢太大。
真功夫、72街嘗試無果之后改回原有模式，這個原因占很大比重。
03
快餐現炒是否仍是未來發展趨勢？
需要如何轉變？
O2O君認為，想擺脫低價競爭，提供品質感餐飲是快餐的發展之道，快餐現炒毫無疑問是符合消費趨勢的。
但現炒快餐又陷入發展困境，如何解決？O2O君認為可以從以下2點進行調整。
1、提前加工，最后環節現炒！
作為現炒外賣品牌，當外賣提點越來越高，想要盈利，只有兩種方式。
向內尋求效率
向消費者索要利潤
快餐消費者價格敏感度高，向內尋求效率成取勝之道。通過配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環節現炒，提高出餐速度。
2、菜品結構性調整，37法則！
快餐最終逃不過一個“效率”，現炒，也需要在快和慢之間，找到一個平衡。
餐飲業重體驗，不能犧牲效率，最好做到高效率之下還有好體驗。“把可以標準化、可復制的部分后臺做足，滿足快餐的‘快’，而把體驗的部分在現場做足。
很多品牌都是在一個單點上慢，足夠慢，但是在其它產品上，都是快的，基本為70%的快，30%的慢。
30%的菜品完全現炒，70%的菜品預制，現場突出現炒的場景感！
3、快餐簡餐化，提高客單價
提供高品質現炒快餐，增強就餐體驗感，拉高客單價。比如：用更好的食材，就餐環境打造，菜品組合等。
小女當家其實就偏向于正餐簡餐化，相對于快餐客單價更高，相比簡餐，速度更快！
4、快餐休閑化，覆蓋更多消費場景
提供甜品、飲品以及性價比的小吃，同時在環境上打造輕松休閑的氛圍，覆蓋更多消費場景，在非飯市時段也能夠有一定營收。
這一招比上述方法更為簡單直觀。并且，“餐+飲”、“餐+甜品”也符合消費趨勢。
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