前不久問世的《中國餐飲報告2019》顯示，魚火鍋仍是2018年門店數位居第二的火鍋細分品類。
經過了近30年的發展和進化，從只拼產品到兼重模式，如今的魚火鍋是一門怎樣的生意？
本文來自微信公眾號餐飲老板內參（ID：cylbnc），轉載已獲得授權
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首創“話梅黃酒味”
火鍋第二大細分品類
誕生了哪些黑馬品牌？
在中國餐飲市場，穩定而紅火的品類，長期以來，只有火鍋。其在餐飲大盤中的規模占比，始終處于穩固的頭部位置。
《中國餐飲報告2019》對火鍋品類的解讀顯示，魚火鍋依然穩居2018年門店數排名第二的火鍋細分類別，比例占到11.7%，相較于2017年，市場份額繼續提升。
最近，內參君注意到了一個在上海嶄露頭角的砂鍋魚餐廳——
據了解，辣些魚以“砂鍋魚”的差異化路線切入市場，經過4年的直營運營沉淀，目前鋪開15家店面，另有多家店面正在籌備中；每年吸引100 多萬顧客消費。
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適應消費趨勢，應對競爭環境
這個品牌升級了4點核心競爭力
全面觀察后內參君感到，這個品牌從產品到模式，都為當下的餐飲競爭環境量身打造。
拼產品——去加熱化，增差異化
使用明火或電爐現場加熱，以魚為主料，后續涮菜，是魚火鍋最基礎的產品模式。而在餐飲品牌進商場的“極致平效”時代，現場涮煮帶來的低翻臺率嚴重制約了魚火鍋的盈利能力。
辣些魚將火鍋的烹飪過程全部轉移到后廚，前廳直接成品出餐，將用餐時間從傳統的2個小時左右縮短到一個小時以內。僅“去加熱化”一項就提升了近一倍的營收。
魚火鍋，固定的食材，固定的烹飪方式，注定了魚火鍋品類的產品高度同質化的普遍局面。
要想在魚品類紅海中突圍，辣些魚從兩個維度深耕產品，建立起品牌差異化。
首先，辣些魚主推產品是“一見鐘情鴛鴦鍋”，包括兩種口味：番茄+老壇酸菜、番茄+青花椒。
鴛鴦鍋在魚火鍋較少應用，而辣些魚通過強大的供應鏈和操作標準化解決了成本和效率問題。由于契合年輕人的就餐心理，這種新穎的搭配，立即吸引了眾多嘗鮮者，是辣些魚俘獲年輕顧客的點睛之舉。
同時，辣些魚的slogan“連湯都想喝光的砂鍋魚”，每一鍋骨湯需文火熬制4小時，讓骨肉精華徹底融入湯底，滿足顧客既想吃魚，又能品嘗鮮美魚湯的需求。
對于產品模式的理解，辣些魚也相當清晰，品牌負責人告訴內參君，辣些魚采取“單品類模式”，而非只講求效率和特色的“單產品模式”。
“主打系列口味相對穩定，每年四次推新，根據時令和流行研發與主品類搭配的小吃和飲品，這樣才能保證高復購率。”
辣些魚SKU豐富，在主推“砂鍋魚”的同時，還有口水雞、涼粉、酸奶、沙拉、鹵水雙拼、牛肉、雞排、毛血旺等近20種菜品，以及米粑粑、手工水餃等主食和六七種飲品。
拼門店模型——去掉現場選魚，減后廚面積
內參君認為，針對不同的就餐需求，設計不同的服務體系和門店模型，必然是魚火鍋品牌應對下一階段市場競爭的關鍵法寶。
魚是鮮活食材，傳統的魚火鍋通常在門店設置魚池，由顧客現場選魚。辣些魚在設計門店模型時，大膽放棄了魚池這個“信任背書”。
相關負責人介紹，辣些魚同樣是“活魚現殺”，但顧客不需要去選魚，“對企業來說，要樹立品牌自信。拋開管理部門監管不說，企業需要有道德心，辣些魚的出品標準中，有限時售罄要求。”
一條魚新鮮不新鮮，客人一吃就能發現，對于餐廳的信任是從品牌、產品、服務、環境等多方面建立的，省下了魚池面積，對辣些魚的極致平效門店模型產生了很大助力，同時由于省去了選魚等繁瑣環節，出品效率也大大提高。
魚類餐廳運營的一大難點是現場加工環節多，對后廚人員需求高。辣些魚通過科技手段替代人工，又成功降低了一半的后廚面積和使用人員。
在這個基礎上，辣些魚又通過對消費場景的深入研究，形成了三種門店的“矩陣”——
投資在50～60萬的辣些魚旗艦店型，面積通常在80～150平方米左右，客單價80～90元，瞄準商務、家庭、朋友等的“聚餐需求”，6個月左右就能實現回本。
而瘦身版的“小樣店”，面積減半，滿足剛需、快速消費的“快餐需求”，以上海小樣店為例，面積僅50㎡，經營模式為“外賣+堂食”，客單價在30~40元，僅4個月就已回本。
針對更加便捷的“外帶或外賣需求”，辣些魚更是推出了迷你店模式，面積僅15㎡左右。精準定位“堂食+外賣+外帶”消費場景，出品速度提升到新的層次，投資模型更加輕量級。
這樣的“精簡版”模式，標準化、易復制、面積小，資金回本和盈利的時間將大大縮短。
拼供應鏈——高度標準化，大規模集采
魚類餐廳極重供應鏈，這使得許多品牌在發展初期從品質到規模，都很難保證穩定輸出。而辣些魚，是望湘園集團旗下品牌，近兩年的崛起可謂站在了巨人的肩膀上。
已經有17年歷史的望湘園集團，其旗下擁有望湘園、旺池、辣些魚等七個連鎖品牌，構成餐飲品類多元化經營版圖。
經過17年的發展，集團公司在全國范圍內，擁有幾百家門店， 直屬員工達5000人。更有已超過10年的自營中央廚房，為旗下所有品牌輸出高標準化的供應鏈系統。
目前，辣些魚所需的醬料、凈菜、熟制半成品，都在中央工廠統一生產，通過冷鏈物流，運送到各個門店。
產品的標準化，極大節省了人力。辣些魚不再需要大廚，一般的廚師，經過簡單培訓，即可完成所有產品的出餐。
在門店里面的操作，還有一步就是宰魚、片魚、腌制。如今，辣些魚的出餐速度為15分鐘，比行業常見的30分鐘，時間少了一半。
拼管理——依托17年餐飲集團，實現公司化管理的跨越
現在，辣些魚正式開啟了全國擴張之路。其憑借創新性模式、標準化操作、科學化管理等，也在同質化的魚類餐飲品牌當中脫穎而出，迅速聚攏了大批創業者的目光。
因為有望湘園集團的強大基因，辣些魚在門店管理、供應鏈建設、產品研發、品牌營銷等方面，都具有完善而成熟的體系。
三種門店模型，能夠使加盟者根據實地情況，選擇最適合的模式。團隊能夠幫助加盟者從“店面選址、門店裝修、人員培訓、開業營銷、后期運營”等方面，提供全面而持久的支持。
而且，成熟的供應鏈系統，也保證了辣些魚的門店，可以在全國各地迅速鋪開。
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30年品類進化
專注魚火鍋的餐飲人迎來好時代
從產品源頭上來說，魚火鍋脫胎于川渝火鍋。這個品類首次登上餐飲舞臺可以追溯到在上個世紀90年代，“熱盆景”、“沸騰魚”、“糊辣魚”等一大批魚火鍋餐廳風靡全國，自此拉開了這個品類長達30年的輝煌史。
30年里，魚火鍋可謂是已經數度經歷周期和風口的品類，從食材升級到餐廳進商場，從產品形態到烹飪方式、從人均消費到門店模型，每一次進化都伴隨著激烈的競爭。
隨著市場份額的持續擴大，魚火鍋品類的機會還在涌現。如同“辣些魚”一般關注系統、關注模式、關注管理的創新品牌，或許能代表品類在賽程下半場進一步崛起。
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