核心看點：
1. 蘭州牛肉面的蘭州模式為什么到了外地卻行不通？
2.傳統與創新，什么該堅守？什么該放棄？
3.蘭小花為什么放棄進駐商場的機會？
以下內容為蘭小花創始人程鐵龍口述，經新餐飲洞察整理而成，希望對你有所啟發。enjoy~
本文來源：新餐飲內參（ID：xincanyindc）作者：陳雪嬌
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牛肉面里的“肉”有說道
我的產品是蘭州牛肉面，它是個傳統項目。作為蘭州人來講，當時做這個項目就是出于情懷，在外邊的游子回鄉，就是特別迫切的想吃到家鄉的這口面，吃別人的怎么都感覺不正宗，然后幾個人一拍即合。
說來慚愧，我在蘭州生活幾十年，發現自己根本不了解蘭州牛肉面。以前就覺得好吃、正宗，但是到底為什么好吃？為什么正宗？為什么蘭州牛肉面那股獨特味道和別人的就是不一樣？
我們做了很多功課，也找到了甘肅省餐飲協會的會長、副會長，表達了我們的想法和誠意。
經了解，原來蘭州牛肉面各家有各家的配方，有濃湯型的，有清湯型的，包括煮肉料、下面料、配湯料，一套流程都要從頭學起。所以我就沉下心來，決心把自己的產品研究透。
我們的第一家店開在廣州東莞，當時我們信心滿滿的找到了配方，所有的原材料的也都從蘭州空運。我們做過實驗，蘭州牛肉面的大頭就是牛肉。我們曾試過在南方的時候用一級南方的黃牛肉，甚至用過進口的牛肉，可味道就是不對。
在西北，用來煲湯的肉叫排酸牛肉，其中有一種說法是：
做牛羊肉的大多是穆斯林，基本都是阿訇念過經之后超度，然后再進入排酸，也就是不直接進冷庫。如果要儲存的話，需要在0-5度庫房中通風。即排酸72個小時以上，毒素排空，肉松弛以后，才可以煲湯。
剛開始我們還不太相信，后來經過反復驗證后發現果真如此。我們就選擇西北的排酸牛肉，原材料辣椒選用的是甘谷辣椒。
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照抄蘭州模式，一不小心踩坑
起初，我們在進軍廣東市場的時候，幾乎全部照抄蘭州最傳統的開店方式，用的是明檔、開放式的廚房，顧客自己取餐，后廚用的是品字形的鍋。因為品字形鍋能大大提高效率，保證翻臺率，基本上師傅都是一個鍋下面，一個鍋是舀湯，還有一個鍋是煲肉。
后來我們發現了幾個問題：
第一，廣東省常年高溫，我們這三口鍋是幾百升沸水幾個小時不停地開，因為廚房和就餐區域相通，我們雖然裝了7臺空調，但100多平方米面積還是不夠用。
第二，廣東就餐用戶不習慣自己去窗口端面，他們都是習慣性地讓服務員提供服務。所以讓顧客自己端面取餐，他們自然不習慣。
為什么按照以前傳統，我們選擇做開放性的廚房呢？因為在蘭州傳統的面館，開放性的廚房是為了方便客人跟廚師溝通。比如說要不要加辣？要細面還是粗面？要哪種細度等等。但是在廣東，顧客不需要了解這么多的面性。
痛定思痛，我在接下來的門店開放中做了大膽的改革：
首先，不再把廚房做成開放式的廚房，而是把廚房盡量縮小，從原來的280平壓縮到70-120平，把多余的部分全部讓給就餐區域；
其次，品字形的鍋太占地方，我們把它改成了一字形的鍋，讓廚師的動線盡量在有限空間內可以自由活動。
最后，取消客人自己取面，改為叫號后送到臺上。為了增加翻臺率、減輕前臺的壓力，我們的自助點單，包括對客人的引導也都增加了這樣的智能化設備。我認為這些都是大勢所趨。
但是該堅持的傳統我們一點都不能丟棄。曾經有一段時間，我們嘗試著想用本地牛，甚至是進口牛肉的時候，我的一部分顧客馬上吃出了問題。食材是一個良心活，是需要被敬重的。我們對于口味的堅持，其實就是對傳統的敬意。
我們沒有刻意的追求門店的一致性，而是因地制宜，保持自己固定的核心的識別產品和應用系統。同樣，我們的門店也不會固守一個模式，一種裝修風格，一套圖紙打天下。因為當我在裝修第一家店的時候，就會發現有很多遺憾。第二家店的時候就想辦法把這個遺憾給彌補上。到了第三個店的時候，也就是在彌補第二個店的遺憾。
我覺得升級其實就是創新，這些經驗是在不斷開店中總結出來的經驗，是獨一無二的，別人拿不走的。
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面對誘惑，放棄進駐商場
在目前的情況下，我自己也有些困惑。比如快餐類產品飯市非常短暫而集中，晚市非常少，因此，我們增加了多元化的品種、西北的特色，比如大盤雞、手抓羊肉等等，取得了一定的效果。
我們的店面目前沒有進駐商場，因為珠海的商場比較少。曾經很多人來找過我，讓我進駐，我最終放棄了。為什么沒有進商場？最大一個原因就是，我覺得租金和營收不匹配。
曾經我在深圳車公廟開了一家茶樓，接近270平。每天人滿為患，一直在排隊，但我們當時每個月的房租就將近7萬8。后來我們因為高租金承受不了，實在扛不住就閃人了。所以后來我們在選擇進商場店的時候，都在摳著算。
如果進駐商場，有兩點滿足不了我們：一個是空間，一個是時間。首先是空間，進駐商場意味著在我們后廚空間壓縮太小的情況下，整體空間也更小了。我們現在門店少，都是自己煲湯、撇油，5個小時是免不了的。其次是時間，商場在營業時間上有限定，夜間不營業，這些都很難滿足我們。
我們的社區店、商務店也會存在這樣的問題，比如商務店，往往是在周六、周日晚上人特別少；像社區店的話，晚市人就會特別少。我們現在的對策是在晚市的情況下，盡量爭取把客人留住。我們采取了多元化的經營手段，上新炒菜，但是又要保證一定的數量，不能太多。
比如我們會做一些精品類的如：大盤雞、手抓羊肉、辣子雞、蔥爆羊肉，以西北的牛羊肉特色為主，盡量把客人留住。
我們雖然是蘭州牛肉面，但是和蘭州拉面又不一樣。我們在商品、門店裝修上 “去蘭州化”，但實際上，我骨子里的靈魂和核心是蘭州牛肉面的升級版。
但是我跟它拉開差距，同時也帶給我意想不到的效果。顧客并不因為我的裝修有特色、不是蘭州牛肉拉面，并不因為我的廚房沒有變成開放式廚房而否定我。他們依然覺得這個體驗是更好的，這說明口味記憶、腸胃記憶是決定一切的。
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小結
任何餐飲店，無論你做大還是小，老板都要做到三點：
第一，務實、不能夠貪大，做對得起自己口味的產品，還要有高于一般人的就餐敏感度。
第二，在堅守傳統的基礎上不斷創新，接受新的技術、新的思想、新的理論，守正出奇。
第三，也是最重要的，熱愛行業，在人員的儲備、人員培訓方面永遠帶著激情。我們餐飲人的激情，就是對食材、出品和服務的極致追求。
– END –
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