街頭巷尾的無聲戰爭，靠什么脫穎而出？

餐飲時報原創

每個城市都有上萬家粉面店，

它們盤踞在離顧客最近的街頭巷尾，

靠著20多平的小店解決顧客的一日三餐。

與日俱增的微小粉面店，

地方美食不斷被挖掘成為全國化美食，

以及老字號/連鎖化粉面品牌不斷擴張，導致整個品類的競爭日益白熱化且同質化嚴重。

想要在市場紅海中脫穎而出，

就必須在口味上做出差異化。

粉面類的紅海市場中，

只有在口味上實現差異化才能突圍

我國素來都有南粉北面的飲食習慣，

粉面店屬于非常大眾的快餐品類，

根據辰智發布的《2019中式快餐產業餐飲大數據研究報告》，

2019年粉面店數量合計已有66.2萬家，

是僅次于米飯簡餐的第二大快餐品類。

制作技術相對簡單、開單店成本可控等特征，決定了粉面的門檻相對較低，

萬眾創業的蘭州拉面、沙縣小吃、武漢熱干面等粉面店，

都是單店面積小、客單價低、單品少的小店經濟。

同時，

我國各地有著不同特色的粉面文化，

如云南的米線、武漢的熱干面、四川的肥腸面、貴州的羊肉粉等，

當地的同質化競爭相對嚴重；

再加上大眾消費、便利剛需的特性，

決定了粉面店多根植于社區、學校等距離顧客生活場景較近的地方，

做的大都是熟客生意；

如何用獨家口味來贏得大眾青睞，

便成了其突圍的關鍵。

街頭小店出奇制勝，

都是在口味上做到了差異化

這些街頭粉面店基本都有著20年以上的歷史；

每逢飯點，它們的門店內都擠滿了顧客；

大眾點評上的評分也相當高；

有的還被全國性的媒體推薦上榜；

甚至有顧客發評論稱“口味甩大品牌好幾條街”！

上個月，在武漢、成都和貴陽這三個“粉面文化”濃厚的城市，

15位美食博主聯合探訪了當地多家“獨家口味”粉面小店。

比如成都的和鑫面莊、華興街煎蛋面、陜二姑面館、味出名肥腸粉等生意紅火的小店；

武漢的老鎮三鎮熱干面、同興面館、楊家風味、薄冰羊肉粉等多家飯點必大排長龍的粉面店；

貴陽的老面館、羊小子水城牛肉粉、曹氏金沙羊肉粉、眾力羊肉粉等多家生意持續增長早已恢復至疫情前水平的粉面店。

他們是如何打造獨家口味讓生意持續火爆的？

1.嚴選食材嚴控質量最重要

粉面的食材涵蓋了鹵料、澆頭中的食材，

也包括面、粉本身的制作。

每一個環節對選材和制作工藝都有嚴格要求。

比如一碗正宗熱干面除了堿水面要纖細爽滑有筋道，

秘制鹵水是關鍵，

選擇濃郁香氣的現磨芝麻醬，

加上精選的辣蘿卜丁、香蔥、鹽、醬油、胡椒、雞精等調合。

一碗醬汁香濃味美，

色澤黃而油潤，

鮮香濃郁的熱干面就能獲得無數食客追捧。

2.臊子的搭配有講究

各地不同的粉面有著獨特的口味，

其中臊子的搭配是考驗一碗粉面是否好吃的重點。

比如成都的老號魷魚面，

其店內粉面多年來深受顧客歡迎，

尤其是臊子的口味，

更是被多數顧客點贊。

像招牌魷魚面的特色臊子是魷魚，

熬煮后十分綿軟有嚼勁，

入口滿滿的海鮮味。

而素椒雜醬面也是一絕，

制作時在面條上鋪滿厚厚一層肉臊子，

肥瘦相間。

表面上看著平淡無奇，

但提鮮佐料和勁道面條充分融合鮮香十足，

穩坐店內點單榜Top 3。

3.湯底鮮美，粉面更入味

生意好的粉面店都有自己的獨門湯底，

都離不開新鮮的食材和調料的精心搭配。

如貴陽人氣爆棚的眾力羊肉粉，

在湯底上出名的講究。

他們的湯底是混合了中草藥、羊大骨、羊肉等再加上調鮮的底料，

十幾種食材熬制而成。

熬煮到位的湯底和各種香辣，

讓一碗羊肉粉煥發出獨特的鮮香味美，

鮮而不腥，天天嗦粉都不膩。

好口味的“秘密武器”，

便是選對一款“好料”

對于以獨家口味打天下的粉面店來說，

口味要從多方面入手，

但鮮香味美是顧客評判的第一標準和追求。

如果能在這一點上進行突破，

就更容易贏得顧客好感，提升復購。

三地15位美食博主在探店尋味時，

也挖掘到了美味背后的小秘密。

這些粉面店廚師達成的共識：

無論是調配鹵水等底料、搭配臊子還是熬制湯底，

調味料的選用和比例搭配都很重要，

而所有調味料中，作為基礎提鮮、應用最廣泛的雞精最為關鍵。

選對一款好的雞精，

可以提升整體的鮮香感，

幫助打造出獨家好口味，

吸引回頭客。

小編總結了大廚們挑選好雞精的標準，大體如下：

1.鮮香足，不搶味

一款好的雞精產品，主要作用是提鮮，

不僅要能提升鮮香味，

還要保證不搶其他食材的味道，

與食材很好的相融合，才能勁鮮嗦上頭。

2.薄鹽少鹽，鮮而不咸

雞精常用于的鹵汁、臊子和湯底，

都是一碗粉面的靈魂，

如果雞精太咸，

會影響粉面的整體口感。

3.大品牌，放心有保障

市面上的雞精類產品眾多，

但專業的雞精大品牌就意味著品質有保障。

那這些靠口味出奇制勝的粉面店最終的選擇了什么呢？

小編這就來揭秘，

它就是——家樂薄鹽勁鮮雞精。

這款雞精含有多種雞鮮原料，

鮮味強勁，雞油添香，鹽分降低25%，

真正的霸道鮮香，鮮而不咸，

是粉面餐飲同行的上佳選擇。

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